又一“烘焙大佬”盯上了年輕人的午餐！

作者 |餐飲老板內參 內參君

一年關掉8萬家店后

活下來的烘焙集體“開飯店”

越來越多烘焙品牌試水“餐廳化”了。

前幾天，瀘溪河低調開出子品牌“D.M.Captain單麥機長”首店，主打料理廚房主題，在原產品線基礎上增加如貝果、法棍、恰巴塔等在內的西式烘焙產品，以及9.9元價格帶的茶咖與冰淇淋產品。在門店設置上，店內明檔現烤、店外增設休閑用餐區。

在這之前，瀘溪河還開出了全國首家雙層集合店，把“桃酥店”開成“茶餐廳”。兩層的集合店，一層為明檔現烤售賣區和“瀘家水鋪”飲品區；二層則設置為堂食區，配有桌椅沙發，提供給消費者休息及用餐。

除了瀘溪河之外，今年一大批的烘焙品牌都在努力把自己變成“餐廳”。

像是鮑師傅在四川宜賓開出千平雙層超集店，融合烘焙、西餐與社交場景，一層主要以糕點及咖啡為主，二層則增設西餐區，增加窯爐披薩、意面、牛排和酒水產品。

賣了20多年袋裝零售面包的“面包大王”桃李，也在沈陽開出首家現烤烘焙實體店，超過百平的門店按品類劃分出烤烘焙區、快餐區、茶咖檔口、文創市集區。其中，快餐區增設檔口賣各類中式小菜主食、西式披薩漢堡等，茶飲區則有包括糖水、奶茶在內的20余款產品，主打一個“包羅萬象”，堪稱“桃李奧萊店”。

上個月，老牌烘焙大佬巴黎貝甜也在北京開出首家創新實驗店，增設現制簡餐中島專區，主打“現點現做”，同樣設置了堂食用餐空間。

也不僅是在烘焙的基礎上嘗試餐廳化。濟南跑出的“網紅烘焙黑馬”石頭先生的烤爐，前陣子就直接推出新副牌“石頭先生的漢堡”，打算賣起西式快餐，圍擋剛上線就引起不少消費者打卡“自來水”宣傳。

北京二環胡同里開出的“吐司專門店”五花商店，主打開放式家庭料理，現烤現做的吐司產品配上水果、奶油，配上精致的刀叉酒杯，妥妥“西式簡餐Omakase”既視感。

還有越來越多的“面包料理餐廳”出現，或是將面包產品中餐化、或是將用餐體驗西餐化……

2026年，烘焙賽道迎來一波“倒閉潮”，近一年凈關店8.8萬家，閉店率高達25%。在這之中，活下來的烘焙品牌們都在努力革新，尋找第二曲線。

今天看來，這些品牌們不約而同地探索著同一條路：打破烘焙品類傳統的“即買即走”貨架模式，用烘焙+餐飲的組合拳拉長消費時段、提升客單價。

烘焙“餐廳化”外

餐廳，也在“烘焙化”

烘焙品牌闖進餐飲腹地的同時，另一股力量也在涌現——餐廳，也開始在店里賣面包了。

北京的新疆菜品牌“灘羊鋪子南北疆特色匯”，成立十余年，在北京區域市場頗有名氣，被不少消費者譽為“北京最正宗的新疆菜”。

今年初，灘羊鋪子在多家門店內開出了“面包小店”，堂食店內增設獨立披薩及烘焙區，同時單獨開放外賣點單，并在試水一段時間后，以獨立品牌“鮮奶小鎮·披薩·面包”單獨成店。

新增加的多種中式、西式等融合單品，從各類創新融合窯爐披薩產品，到惠靈頓牛排等西餐單品，再到核桃馬里奧、號角、蘋果肉桂卷等經典烘焙單品，以及各類咖啡鮮奶飲品……幾乎在一個店里覆蓋了早餐、午餐、下午茶、晚餐等全天候時段的用餐需求。

社交平臺上，不少消費者評價：“來灘羊鋪子別只盯著羊肉！面包區才是隱藏寶藏！”“都知道灘羊鋪子的羊肉好吃，現在他家居然出披薩和面包了，餐廳和面包店都在一起，吃完羊肉串，順手帶幾個剛出爐的面包回家。”

另外，在“紅石榴計劃”下，火鍋品牌海底撈去年正式進軍了烘焙賽道，開出“SHUA BAKERY”全新烘焙品牌。

去年底，海底撈還在門店內陸續進行了一輪“小料臺升級”。除了基礎的火鍋小料臺外，增加改造了“烘焙甜品小料臺”，包括各類經典烘焙產品，如奶油角、肉松小貝、巧克力司康、瑞士卷等，還在部分門店中直接擺上了“身家不菲”的好利來同款。

除此之外，西式簡餐品牌blue frog藍蛙在北京開出的首家烘焙店，產品售價在12—42元，保留了常規門店售賣的漢堡、牛排外，在烘焙檔口、甜品吧提供香蕉蛋糕、蔓越莓核桃歐包、燕麥紅棗鄉村面包等烘焙產品。

一面是烘焙品牌接連開出餐廳，一面是正餐快餐火鍋茶飲等品類大佬持續拓展烘焙生意，烘焙“正餐化”，正餐“輕松化”，品類大佬們努力闖入彼此“腹地”，不斷尋找新機會。

邊界不斷融合

餐飲加速邁進“+時代”

過去，面包店是面包店，餐廳是餐廳，奶茶店是奶茶店，咖啡店是咖啡店，消費者想吃面包只能去烘焙品牌門店，想喝奶茶只能選擇茶飲品牌。

而近兩年，品類邊界融合的趨勢已經愈發明顯，餐飲正在加速邁進“+時代”：面包店賣牛排、餐廳賣現烤烘焙、超市賣起鍋氣小炒、奶茶店賣咖啡、咖啡店上奶茶……

年輕人的午餐選擇也在這樣的邊界融合下，變得更加模糊。在烘焙店里吃午飯，在飯店吃漢堡喝下午茶，在火鍋店里吃甜品，在加油站里喝咖啡。

當市場的增量紅利見底，餐飲人們能做的不是等待下一個風口，而是在存量市場里擠出更多的消費頻次。

用一個門店覆蓋更多消費時段、更多消費場景、更多消費人群。

讓同一個客人，在同一個品牌里，盡可能多地解決掉一天的“吃”的需求，從“偶爾來一次”變成“一天來三次”。

在邊界融合的趨勢下，大家都在用輕量化的打法，努力拓寬消費場景、延長營業時段、拉高客單價。

不過，餐飲的邊界越來越模糊，也意味著品類競爭會愈發激烈，當大家不約而同向彼此的腹地擴張邁進時，把品類堆疊在一起不難，難的是讓消費者覺得“這家的面包值得買，這家的飯也值得吃”。