人均40+的杭州拌川，模仿者遍地開花？

總第4677期

作者 |餐飲老板內參內參君

杭州拌川，開始發力

最近，北京朝陽合生匯，出現了兩家“杭州拌川”新店。

一家是低調開業的【椿芽·鮮牛肉杭州拌川】，椿芽在業內小有名氣，是2025年的現象級“神店”品牌，北京首店在合生匯B2層的香蕉美食廣場。

值得注意的是，這個剛剛升級的香蕉美食廣場，已經容納了19家品牌，覆蓋正餐、快餐、茶飲、烘焙等品牌，除了椿芽，還有井梅、阿元來了、貴貴山等地方風味門店，還有椿芽斜對面即將業的“排隊王”牛new。

特別巧的是，在距離椿芽不遠處有一家【春苗·杭州鮮牛肉拌川】，據了解，這兩個品牌毫無關聯，只不過恰好都是主打杭州拌川。

而且兩家店不只位置離得近，品牌名字也是及其相似，“本來是奔著椿芽來的，結果誤打誤撞打卡了春苗，大家別走錯了”不少網友紛紛留言。

但門店風格是有很大差異，椿芽門店依舊頗具輕奢風，明廚亮灶和板前模式相結合，滿足一人食、兩人位和小聚場景，側重輕快餐。春苗的動線設計和布局同主流快餐更貼合。

不過在探店過程中，內參君也感受到，在同一用餐時間段里，春苗人氣的確更足。星期五晚上17點，打開大眾點評，看到春苗門店已經在排隊了。

至于原因，春苗大概是占據了選址、時間、“首店”和優惠等多重優勢。

春苗早于椿芽開業，帶上“北京首店”標簽，要知道“首店”的含金量還在上升，在年輕人占領的合生匯商圈，嘗鮮“首店”更是打卡潮流。

春苗所在過道的位置是走進香蕉美食廣場的必經路，有顧客直言“椿芽比春苗好吃，奈何位置是硬傷。”對于不了解椿芽的顧客來說，還沒走到美食廣場，可能就被外面的春苗“截胡”了。

還有“營銷手段”，春苗推出50元代金券35塊，49塊招牌杭椒鮮牛肉拌川單人餐包含鮮切杭椒牛肉拌川、開胃小菜和特飲，整體看上去性價比是非常在線。

反觀椿芽，或是開業時間尚短，整體很低調，店里推出10元代金券（5.5元），暫未有其他套餐設置。而對于消費者來說，嘗鮮兩個自己不熟悉的同品類新店，他們更看重品牌人氣和性價比。

除了這兩家店，北京的朝陽酒仙橋附近也有一家名為【沐春·杭州拌川 北京首店】的新店。這也傳遞出一個信號，“拌川品類”似乎正走向更多城市。

一方面是以椿芽為代表的連鎖品牌，從杭州走向上海、武漢、南京、深圳和北京等城市，而有意思的是，這些城市在今年陸續出現了一批杭州拌川新店。

南京的【杭老爹面館·現炒拌川】，上海的【富椿·鮮切牛肉拌川】、【福園春】和【凡記】，【三味拌川】；武漢的【杭見·鮮牛肉拌川】和4家店的【摘山語·鮮切牛肉杭州拌川】等。

這些門店名字都非常相似，招牌產品主打鮮切杭椒牛肉拌川、牛肉香菜拌川、經典蝦爆鱔拌川、雞肉蝦仁拌川、肝腰肝花拌川等風味面食，定價稍有差異，人均40元左右。

拌川品類尚未形成全國規模化連鎖，但已進入“多地試水、集中模仿、局部扎堆”的階段。

崛起背后

拌川品類熱度走高，不是憑空而來。

來自滬杭地區的拌川，歷史悠久，產品介于拌面和炒面之間，呈現半干半濕狀態。

其制作過程更加講究，后廚需同時操作兩個爐灶，一鍋負責汆面，一鍋是現炒澆頭，這樣做出來的拌川在口感和風味更正宗，但這也極其考驗廚師對火候和醬汁的把控乃至出餐效率。

杭州以拌川為特色的面館很多，“明星都愛吃的杭幫面館”的多年老牌【小狗面館】，一款全家福拌川據說曾日銷上千碗；方老大以茄汁拌川聞名，米其林品牌【復興面王】的經典杭州鮮牛柳拌川頗受歡迎，隨著拌川熱度起來，品牌在南京、鄭州、合肥等名字也都帶上“杭州拌川”......

雖然這些老牌非常知名，但是并未把“杭州拌川”單獨拎出來做品牌名字，所以杭州拌川往往被隱藏在門店里以經典招牌存在，而不是一個熱門品類。

現在，隨著眾多以“杭州拌川”命名的新店出現，杭州拌川以“品類”身份走紅。

當然，杭州拌川的火爆，首先離不開“神店效應”。山居椿芽創始人曹銀苗提出“用中餐邏輯做面”的理念，以精致中餐的標準做一碗面，既有快餐的便捷性也有正餐的品質感。從產品到空間，椿芽始終秉承“講究”原則，堅持使用新鮮牛肉，設置明檔亮廚，空間設計上砸了200萬。

日均翻臺17輪、復購超40%，讓椿芽成了現象級神店，被眾多餐飲業內人士前去學習。

在椿芽火了之后，面對出現的一眾“模仿者”，曹銀苗的第一反應不是憤怒，而是感到欣慰。她表示“終于有人愿意做杭幫拌川了，說明這個品類在受到關注。”

其實這和此前三佰杯帶動相似模式門店出現的邏輯很像。一個神店出圈后，同行看到的不只是客流，還有門頭形式、產品結構、消費場景和社交平臺傳播方式。于是，一批模仿者快速出現。

在餐飲行業，模仿和學習從來不是新鮮事，因為標桿的力量是非常大的。

一方面，當眾多杭州拌川品類門店出現，將持續帶動品類在全國勢能走高，提高消費認知度。

但同時，對模仿者來說，追趕品類熱度和學習標桿品牌過，需要練就自身的差異壁壘，要清晰認知模仿的是品類紅利，還是經營能力。

其次，面館賽道需要新故事，現炒澆頭重新給面館賽道加溫。近幾年，消費者對“鍋氣”的感知越來越強。相比標準化預制澆頭，現炒澆頭更有畫面感，也容易讓消費者覺得吃的值。

典型代表王繁星、椿芽、天邊、絲路傳奇等熱度頗高的面館，把現炒現做、明廚亮檔這件事推到臺前，這樣一來，門店就有現場感，澆頭一炒，食材、油香和熱氣就都烹飪出來了，加上豐富的菜品系列，打破傳統面館的快餐屬性，給顧客營造一種輕正餐、煙火氣和品質感的用餐體驗。

公開數據顯示，2025年5月至2026年4月的近一年中，全國面館新開出近24萬家。辰智大數據也顯示，2024年Q3季度到2025年Q2季度，名字里帶有“小炒”、“爆炒”和“現炒”的面類產品熱推指數增長率超過60%，抖音平臺上關于#現炒澆頭面的話題播放量超5.5億次。

不管是面館品類還是消費者角度，都是一輪從“快餐飽腹”到“風味體驗”的升級。

此外，剛需品類+地方風味和食材的雙重特性。客觀來說，杭州拌川不是復雜大菜，不是高客單品類，而是建立在面食剛需上的地方特色風味。

杭州拌川的優勢，在于既有“杭州”的地域標簽，有“鮮牛肉”“現炒澆頭”的產品記憶點，又落在大眾高頻消費的面食場景里，對于創業者而言門檻不高，但是消費者也不難接受。

但是品牌想要突出記憶點和特色，避免自己淪落為普通的面館快餐， 就要“與眾不同”，比如在產品端，除了經典招牌面，還要搭配地方特色小吃，既能讓顧客嘗鮮又能提高點單量，比如椿芽的兒時爺爺的糖糕、麥青南宋方糕等出現在菜單上，讓人有種下單的欲望。

畢竟在人們既要又要還要的多重需求里，單一品類不足以支撐一個門店的發展。

杭州拌川能走出杭州，也并不意外。

重重考驗

只是，熱度不等于生意。而且一旦被視為網紅品類，容易陷入“網紅短命”的魔咒中。

所以，杭州拌川容易陷入風險，就是當一個品類剛剛出圈，被大量新店迅速復制，容易從“紅利窗口”變成“同質化混戰”，如產品同質化，簡單的復照搬菜單不等于復制神店，差異化才是護城河，否則在同臺競技中，最終只會淪為毫無特色的普通快餐店。

即便是椿芽在“北上”拓店時面臨消費者口味差異。有顧客反應“面的口味太咸”，“期望值太高反而少了驚喜，味道不差，但并沒有打動我，只能說外來品牌在落地一座新城市后，總是要慢慢調整，才可以貼合本地口味。”一位關注椿芽許久的粉絲在打卡北京門店后坦言。

現炒模式的標準化是難題，現炒澆頭是賣點也是效率陷阱，它能帶來鍋氣和新鮮感，但對后廚提出更高要求，廚師熟練度、火候控制、出餐節奏、備料效率，任何一個環節不穩都會影響體驗。

有顧客吐槽“店里的肉吃到后面發現還有沒炒熟的，非常影響食欲”，這個案例很典型，其實消費者不是不能接受新品牌試錯，只是門店的試錯成本很高，出品不穩可能失去復購，類似這種成熟度的問題，敗壞顧客好感后，也將容易把門店從“新店嘗鮮”推向“謹慎避雷”。

此外，是低價和流量依賴性，客觀來說新店開業，用低價活動吸引第一波客流很常見，但問題在于，低價雖然能帶來排隊，卻不一定帶來利潤，而排隊能制造火爆場景，也不一定等于復購。

若是一家店的競爭力建立在“比別人便宜”、“剛開業有活動”、“平臺上看起來很火”，經營模型就很脆弱，一旦補貼退去、嘗鮮結束、同類門店增加，門店就要面對真實日常。

避免把開業流量當成長期需求，把網紅排隊當成盈利能力的，對于任何一個品牌和門店來說，單店盈利模型尤其重要。杭州拌川正處在這個節點，既有品類熱度，也有地方風味勢能，但若是沒有穩定的單店盈利模型，一旦擴張加速，那么風險也越集中。

小結

目前，北京、南京、上海、武漢、鄭州、合肥、寧波等城市陸續出現相關門店，說明市場確實在觀察、試水、跟進。但目前還沒有形成成熟的全國化連鎖格局，行業整體仍偏觀望。

一方面，拌川品類的走紅，說明地方小吃全國化仍有機會，因為它有面食剛需基礎，有現炒澆頭的風味表達，也有椿芽這類神店帶來的傳播勢能。

另一方面，從北京到南京、上海、武漢等多城新店涌現，也能看到模仿開店不難，難的是把地方風味做成穩定產品，把開業流量沉淀為復購，把網紅熱度轉化為盈利單店模型。

對于品牌來說，真正值得投入的是產品穩定、價格合理、效率可控、服務在線、復購成立。