“桃酥大王”賣恰巴塔，烘焙品牌的盡頭是開餐廳？

本文來自微信公眾號： 紅餐網(wǎng) ，作者：紅餐編輯部

最近，南京溧水海樂城出現(xiàn)了一家名為“D.M.Captain單麥機長”（以下簡稱“單麥機長）”的新店。紅磚墻、落地窗，貨品櫥窗里擺的是恰巴塔和可頌——怎么看都像一家精品西式烘焙店。但它的運營主體“單麥時光”，背后持股100％的股東是瀘溪河食品集團。

靠“桃酥+中式點心”開出近700家門店的中式烘焙巨頭，悄悄開了一家西式烘焙店。從產(chǎn)品到空間，這家店和瀘溪河的傳統(tǒng)形象幾乎毫無關(guān)聯(lián)。而更值得關(guān)注的是，這已經(jīng)是瀘溪河半年內(nèi)的第四次“變臉”了。

01.

一家不像瀘溪河的瀘溪河新店

從里到外，這家店都很難讓人聯(lián)想到那個以桃酥起家的瀘溪河。

門店走的是北歐休閑風，紅磚墻面搭配大面積落地窗，暖黃色的燈牌醒目。戶外擺著白色鐵藝桌椅，營造出松弛隨性的休閑感。店內(nèi)則用丹麥皇家衛(wèi)兵人偶、白色尖頂小房子等軟裝，刻意強調(diào)某種“舶來感”。

△圖片來源：小紅書截圖

產(chǎn)品上更是徹底和瀘溪河的傳統(tǒng)做了切割。桃酥、綠豆糕、松松小貝一概沒有，取而代之的是各式西式烘焙。恰巴塔是招牌，有照燒雞蔬菜、酸湯牛肉、厚培根酸菜等口味，價格在17.9元到19.9元之間。其余烘焙線也各有出品——9.9元的羅勒芝士貝果，12.9元的AOP黃油巧克力可頌，18.9元的奶油蛋糕切塊系列，此外還有吐司可選購。

飲品方面分兩條線：咖啡從美式到拿鐵定價9.9元至15.9元不等，非咖啡系列有檸檬茶和泰式奶茶。甜品部分則上了三種不同口味的Gelato。門店內(nèi)設(shè)置了開放式明廚，消費者可以看到面點師傅現(xiàn)場手工制作面包，還可在門店外擺區(qū)進行堂食。

△圖片來源：大眾點評截圖

單麥機長并非瀘溪河一時興起的嘗試——回看2026年這半年，瀘溪河的新動作非常密集。

今年2月，瀘溪河在南京仙林大學城開出全國首家雙層集合店，一層是明檔現(xiàn)烤和“瀘家水鋪”茶咖區(qū)，二層設(shè)為堂食區(qū)。產(chǎn)品在保留經(jīng)典中式糕點的基礎(chǔ)上，新增了多拿滋、可頌、蛋撻等西式甜點。茶咖區(qū)提供9款現(xiàn)制飲品，售價集中在5.9元到9.9元之間，首次在自己的門店把烘焙、茶咖、堂食三者組合在了一起。

3月，瀘溪河拿下超1億元A+輪融資，投資方為啟承資本和厚生投資。緊接著4月，瀘溪河任命張越為總經(jīng)理。這位新高管在麥當勞體系深耕了20年，引入這位餐飲連鎖老兵，意味著瀘溪河要用更標準化的連鎖管理能力，把盤子做大。

上個月，瀘溪河又在南京老門東開出首家全國旗艦店。這棟灰磚青瓦的二層獨棟建筑融合了金陵風情，同樣可以“坐下來”——但和首家雙層集合店不同的是，這家旗艦店一樓選購伴手禮，二樓雅座享用中式下午茶，多數(shù)消費者會在選購桂花赤豆酒釀小丸子的同時，配上一塊茉莉乳酪百花酥，是典型的中式慢生活場景。

瀘溪河把這種模式定義為“中式糕點第三空間”，把停留時間從“30秒即買即走”拉長到“30分鐘沉浸式體驗”。

仙林店更像一個功能性的集合空間，用高頻的茶咖和堂食區(qū)把周邊客流留下來；而老門東店更注重的是體驗，消費者付費為的是氛圍和調(diào)性。

半年時間，瀘溪河的“變臉”速度在烘焙行業(yè)里并不多見。而單麥機長的更特殊之處在于，它完全剝離了瀘溪河的經(jīng)典產(chǎn)品線，以獨立子品牌的方式試水西式烘焙，步子邁得更遠。

02.

烘焙品牌都在搶著“開餐廳”

過去一年，烘焙行業(yè)的日子很難過。在熱門商圈，一家商場同時開出七八家烘焙品牌已不稀奇，從現(xiàn)烤面包到中式點心到精品烘焙，品類高度重疊，客流被嚴重分流。克莉絲汀退市破產(chǎn)、面包新語撤離北京、熱氣餅店大面積倒閉，整個賽道進入“地獄模式”。

在這樣的競爭環(huán)境下，頭部品牌選擇了同一條路——開餐廳。

年初，鮑師傅在四川宜賓開出一家1000平方米的雙層“超集店”。一層賣糕點和咖啡，二層設(shè)西餐區(qū)，售賣窯爐披薩、意面、牛排和酒水。從幾十平的檔口到千平復合門店，鮑師傅的步子邁得相當大；

△圖片來源：小紅書截圖

面包大王桃李4月在沈陽開出首家“桃李奧萊店”，按品類分區(qū)運營：烘焙區(qū)做老本行，快餐檔口供應(yīng)中式快餐，西餐區(qū)做披薩、漢堡，茶咖區(qū)賣奶茶咖啡，產(chǎn)品涵蓋近50種中西式餐品和25款茶飲；

巴黎貝甜也在北京開出首家創(chuàng)新實驗店，增設(shè)現(xiàn)制簡餐中島專區(qū)，主打“現(xiàn)點現(xiàn)做”；石頭先生的烤爐則推出子品牌“石頭先生的漢堡”，首店落地北京朝陽合生匯……

烘焙品牌集體轉(zhuǎn)向復合業(yè)態(tài)，背后有幾個清晰的驅(qū)動力。

首要驅(qū)動力來自坪效壓力。傳統(tǒng)烘焙店有明顯的客流波峰波谷，早餐和下午茶時段生意好，其他時段比較冷清。復合門店同時做烘焙、簡餐、茶咖的組合生意，能夠?qū)崿F(xiàn)時段互補，拉長有效經(jīng)營時長。

同時，這種多業(yè)態(tài)組合還能復用供應(yīng)鏈、降低成本。烘焙和西式簡餐之間，存在大量可共享的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，比如中央工廠、冷鏈物流、現(xiàn)場烘焙設(shè)備，一次投入可實現(xiàn)多重產(chǎn)出。

另一個考量則來自品牌自身的升級和客單價的拉高需求。烘焙品牌們不再甘心于做零售貨架，而是希望向社交空間轉(zhuǎn)變，對消費者的期待也不再是即買即走，而是沉浸式體驗。在存量競爭時代，單一的產(chǎn)品矩陣極易被替代，更何況超市、便利店、茶飲店都在賣面包。只有把門店變成一個不可替代性強的消費場景，才能更好地在激烈競爭中活下來。

跨界容易，融合難。瀘溪河的單麥機長有一個聰明且謹慎的考慮，和主品牌區(qū)隔開來，不影響主品牌的經(jīng)營，或許比直接把“瀘溪河”的招牌掛在烘焙店門口要穩(wěn)妥許多。但恰巴塔到底能不能賣過桃酥，到底誰能先把餐廳開明白，還需要時間來給答案。

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