吃面還得看安徽，尤其這10樣，口口封神

安徽這地方，自古“吳頭楚尾”，東邊吳語軟，西邊楚風烈，北邊還有夫子氣。

五方雜厝，味兒就沒統一過。

直到清康熙六年，取安慶、徽州兩府首字，安徽才立省。

您細品，大幾千年沒名沒姓，一朝從頭來，骨頭里的倔勁兒，就是草根活法。

皖北淮河流域，常發大水，

《壽州志》說“性勁忌而輕生”。長江邊魚米之鄉，人“安土重遷”。

拐進徽州大山，地少人多——民謠“十三四歲，往外一丟”。

徽商出去掙下家業，回頭才有賽瓊碗的排場。

出門想家怎么辦？

毛豆腐，傳說跟明太祖落難有關，長白毛油煎了外焦里嫩。

臭鱖魚更絕，徽商運魚怕壞，一層魚一層鹽，運到臭了舍不得扔，重油重色一燒，倒成招牌。

說到底，皖地這滋味，全是人想活出個樣兒來。

其實，安徽除了毛豆腐和臭鱖魚之外，這10大面條更是一絕，地道徽味！

馬廠羊肉面

安徽滁州全椒縣馬廠鎮，藏著一碗讓人走不動道的面。

這面有500多年歷史了，打明代就有。

當年王陽明任南太仆寺少卿，到馬廠巡察馬政，累得不行，碰巧吃了碗羊肉面，渾身舒坦，疲乏全消。

一傳十十傳百，名氣就這么傳開了。

還有個說法，乾隆下江南路過馬廠老街，淋了雨進農家歇腳，大臣端來一碗面，吃完胃口大開，直夸地道。

就這么著，500多年的煙火氣，全擱這一碗里頭了。

2022年，正式入選安徽省第六批省級非物質文化遺產，還上了"安徽美食·百城千味"招牌菜榜單。

這面講究五個字：羊、面、鍋、柴、醬。

肉必須是馬廠山上散養三年的山羊，緊致細膩，膻味剛好。

面是手工掛面，帶咸味，煮不爛。鍋用砂鍋，柴燒麻櫟樹枝，火旺持久。

醬是古法黃豆醬配辣椒醬，零添加。湯色乳白，面綿軟，肉軟糯松散，一口下去暖流從腳底直竄天靈蓋。

當地老人講："乖乖，這面吃了冬天不穿棉！"

話糙，理不糙。

小刀面

根在安徽池州沿江，火在合肥。

相傳元至正十一年（1351年），朱元璋兵敗逃至池州，餓得前胸貼后背，嚴家小姐救了他。

老朱操起佩刀，把面團切成細絲扔鍋里，那碗面救了命。

從此手藝在江淮扎了根。

清代有人寫詩贊它："不托絲絲軟似綿，美湯煮就含腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應輸此盎然。"

你品品，六百多年的東西，不是吹的。

做法死講究。

高筋面粉加堿面、雞蛋和成團，拿粗竹竿反復壓上百遍，壓到薄如布匹，再用小刀切成細如銅絲的面條。

煮出來爽滑筋道，久煮不糊，能吸湯。

湯底是牛棒骨、烏雞慢熬的，澆頭必配現炒扎肉，肥瘦相間，醬香裹著麥香直鉆鼻子。

合肥人講："好七！但辣子要勻和才得味。"

這面拿了"安徽十大名面"，還是合肥非物質文化遺產。

一碗面，吃的是六百年的煙火氣。

安慶炒面

安徽省安慶市的命根子。

炒面這東西有來頭，根在秦漢，那時叫"湯餅""索餅"，行軍打仗的口糧。

后來流傳民間，安慶古稱宜城，國家歷史文化名城，長江碼頭上討生活的人，

把炒面從軍營炒進了巷子。

少說上千年的煙火氣，不是吹的。

本地胡玉美辣醬撐著底味，安慶人吃辣不兇，微辣辛香，少了這口辣，面就沒了魂。

做法不藏著：粗圓堿水面煮八分熟，過涼水，拌油。

鐵鍋燒冒青煙，綠豆芽、青菜先下鍋斷生，面條甩進去，

牛肉鹵子（本地喊"lou子"）一澆，老抽上色，辣椒粉、五香粉撒下去，大火猛翻——得，醬褐色，根根分明，彈牙，油而不膩。

配火腿腸是標配，加牛肉絲算講究。

安慶人講："乖乖隆地咚，這面不吃，等于沒回安慶。"

當涂大肉面

安徽馬鞍山的硬通貨。

這碗面有1200多年 history，得從唐朝說起。

縣令李陽冰遇洪水，老百姓凍餓而死一片。他支口大鍋，豬肉、辣椒、藥材熬湯下面，連湯帶面施舍窮人。

救命的面，就這么傳下來了。

后來李白來當涂，吃了這面，也迷上了。

面條寓意"長來長往"，詩仙酒杯一放，筷子就沒停過。

到了90年代，205國道上跑車的司機把它叫火了，人稱"205大肉面"。

這面咋做？

五花肉經凈、鹵、炸、燴四道工序，二十幾味香料鹵透，菜籽油炸至金黃，再鹵軟口感。

面條是小刀面，凌晨2點手工揉，當天做當天賣。

湯用豬骨老雞慢熬，澆上去，肉肥而不膩，面筋道彈牙。

當涂人講："乖乖隆地咚，這碗面吃的不是面，是交情！"

如今已納入"新徽菜 名徽廚"項目，正申報非遺，還定了地方標準。

一碗面，從唐朝吃到現在，1200年，沒斷過。

蕪湖蝦籽面

安徽省蕪湖市的非遺老味道，百余年歷史了。

清末民初，蕪湖是長江下游大商埠，碼頭上全是賣命的漢子。

有個姓周的漁民，老婆心疼男人胃不好，把青蝦籽煮進雞湯面里，沒成想鮮得整條街都站不住。

后來清光緒年間，耿福興在二街開了店，

請來小刀面師傅韓光遠，蝦籽面就此立住了腳。

老蕪湖人講："一碗蝦籽面，賽過活神仙。"

困難年代，這面是生日、生病才敢想的奢侈品，平常日子連聞都不敢聞。

做法看著簡單，實則處處要命。

長江青蝦籽，春末夏初收，一斤至少500塊。

面是手工小刀面，優質面粉壓三次。

湯用筒子骨加老母雞慢熬數小時。

端上來湯白蝦籽紅，面條細韌。

一口下去，蝦籽在齒間炸開，鮮得人直哆嗦。

老食客有個吃法叫"先淋雨，再撐傘"——先含一口蝦籽，再猛嗦面，鮮到頂。

2022年入選國家《地標美食名錄》，2014年登上《舌尖上的中國2》，還是安徽省非物質文化遺產。

淮南牛肉湯面

安徽淮南的命根子。

這面的來頭，大了去了。

西漢《淮南子·齊俗訓》就寫"屠牛烹肉"，距今超2000年。

清朝乾隆年間，壽州人張政把宮廷秘方帶回民間。

還有一說，五代十國時趙匡胤兵困壽春，老百姓殺耕牛煮湯送軍營，后叫"救駕湯"。

2005年辦牛肉面節，2013年列入市級非遺，2022年入選國家《地標美食名錄》。

做法講"一青二白三黃四綠五紅"。

清燉湯配白肉鍋，蕎麥面金黃，香菜青蒜翠綠，辣椒通紅。

湯底用30多種中藥香料包熬五天，牛骨慢燉，湯色奶白，鮮而不腥，香而不膩。

面條勁道彈牙，牛肉酥爛沒一點膻味。

當地人講："乖乖，這湯喝一口，魂都丟了！"

吃面有"三到"：觀色、聞香、品味，少一樣都不中。

這碗面，喝的不是湯，是兩千年的煙火氣。

淮北燙面

淮北人的早晨，是被一碗燙面叫醒的。

這面來頭大。

唐代貞觀年間就有了雛形，農人把面壓成薄片晾干，算最早的"速食面"。

到明代萬歷，豫魯移民帶來北方面食手藝，跟本地麥子一碰，技法就成了。

萬歷《宿州志》白紙黑字寫著"沸水沃面，搟切如銀絲"，這是四百多年前的記載，鐵證如山。

從漕運碼頭到街頭小攤，這碗面跟著淮北人走了幾百年，走成了鄉愁。

做法看著糙，實則講究。

中筋面粉拿沸水燙，摻點冷水保韌性，揉成團。

大骨高湯里燙一到兩分鐘，撈出撒香菜蒜苗，澆秘制辣椒油。

一口下去，酸辣鮮香，面條筋道彈牙，不粘不爛。

當地人講："這碗面，中！"

現在官方也認了。

一碗面從街頭燙成了大產業，這事兒，得勁！

渦陽干扣面

安徽省亳州市渦陽縣的吃食，唐宋年間就有了，上千年的老東西。

老話講"不吃干扣面枉來老子故里"，過往商賈到渦陽，不吃這碗面等于白跑一趟。

這面有來頭——渦河北甘園村有個甘賀之，五十多歲心還野，想開招待所，

黑板上把"招"寫成了"扣"，成了"扣待所"，臊得滿城皆知。

招待所黃了，面子不能丟，索性開面館，取名"甘扣面"。

后來"甘"改"干"，干扣面就這么叫開了。

一碗面，藏的是老百姓的臉面和那股子倔勁。

做法不復雜，但全是講究。

堿面條沸水下鍋，滾三回點涼水，煮到筋道不坨。

碗底鋪豆芽，蒜汁、蔥花、醬油、醋、香油打底，面撈出來往上一扣，澆一勺辣椒油——各家辣椒油是命根子，拌勻了紅亮紅亮的。

再配碗豆芽湯、倆荷包蛋，加兩塊錢狗肉，

渦陽人講："日他娘，這才叫得勁！"

2019年入選市級非物質文化遺產。

好面才出好面，這碗干扣面，就是渦陽人的根。

阜陽格拉條

安徽阜陽的命根子。

這面有來頭——相傳蘇東坡任潁州知府那會兒，跟好友白老先生吃遍全城，

白老先生憋出個新花樣：面粉壓成粗圓面條，澆上芝麻醬、辣椒油、豆芽一拌。

東坡問啥名，白老說"先格拉格拉"，東坡一拍桌："原來格拉條也！"

名字就這么定下了。

20世紀80年代才火遍街巷，2008年入選阜陽市級非物質文化遺產。

后來有人建議改叫"東坡醬面"，阜陽官方直接回了：不改，這就是阜陽的魂。

做法不復雜但全是講究。

高筋面粉加鹽，和面必須硬——面越硬越香，醒半小時，壓面機一擠，粗圓面條直接落沸水里，三分鐘撈出過涼水，這步定生死。

碗底鋪焯過的綠豆芽，淋現磨芝麻醬、秘制辣椒油，撒荊芥、花生碎，拌勻開造。

口感就倆字：筋道。

面條粗得像放大版意面，咬下去彈牙，芝麻醬裹得嚴嚴實實，荊芥一沖，香辣里帶股清勁。

阜陽人吃這個不斯文，大口吸溜，吃完抹嘴擦汗，再灌碗雞蛋湯。

用當地話說："這才叫得勁！"

太和板面

安徽阜陽太和縣的命根子。

東漢末年就有了，傳說張飛嫌面條太軟沒嚼勁，

廚師反復琢磨，把面團往案板上猛摔，摔出來的面竟然筋道得很。

還有一說，張飛性子急，抓起面團就摔，歪打正著成了這門手藝。

清代太和籍兩廣總督徐廣縉回鄉吃了這面，因在案板上摔打而成，親口定名"板面"。

一千八百年的滄桑，全揉進了那一根面條里。

這面的魂在一個"摔"字。

高筋面粉加鹽水揉成團，做成小面棒，案板上反復摔打，"噼啪"作響，邊摔邊拉，面由此得名。

煮出來清白潤滑，配紅油辣椒、翠綠青菜，講究"一清二白三紅四綠"。

湯料用牛油或羊油炸20多種香料，燉牛肉丁或羊肉丁，涼了凝成塊，存一年不壞。

這碗面來頭不小。

2015年列入縣級非遺，2018年入選安徽十大美食。

太和人講："板面攤前無恩怨"，一碗熱湯下去，啥都值了。

太和板面摔了一千八百年，也沒摔出安徽。

安徽人吃面，吃的是不認命——羊肉面暖身子，炒面提神，燙面醒腦。

您要是哪天覺著日子沒勁了，

來安徽，隨便找家面館，喊一嗓子：“老板，來碗面！”

吃完抹嘴，該干嘛干嘛。

您說，這世上有啥事，是一碗面過不去的？