最撫凡人心

山 石

一

沙縣小吃的故事，要從一座山說起。

閩中多山。沙縣就藏在這片綠色的褶皺里，一條沙溪穿城而過，兩岸是層層疊疊的梯田和竹林。這里的人世世代代種稻、砍竹、釀酒，日子過得清苦而安穩。但大山給了沙縣人另一種天賦——他們會吃，也會做吃的。

沙縣是中原移民南遷的通道。一千六百多年來，北方人帶著面食技藝來到這里，與閩地的稻作文化碰撞融合。拌面是北方的，扁肉是南方的，燉罐是藥膳的底子。沙縣小吃從誕生那天起，就是南北融合的產物，骨子里帶著一種"走到哪里都能活"的基因。

有人說，沙縣小吃是"食物的活化石"。每一道小吃的背后，都有一段遷徙的故事；每一種滋味的深處，都有歲月的沉淀。

但這種基因真正被激活，是在上世紀八九十年代。

那時候，改革開放的春風吹進了大山。沙縣人開始往外走。最早出去的那批人，如今已是老人。俞廣清記得很清楚，1991年，他在夏茂鎮俞邦村當村委會主任，看見鎮上賣扁肉拌面的老張生意很好，覺得這是門好營生，適合村民來做。

"門檻不高，現金回籠快，比打工強。"這是沙縣人對小吃生意最初的判斷。于是，俞廣清帶上小舅子和本村一批人去了福州，在臺江區三寶市場開出了第一家店。

與此同時，另一個沙縣人官建江走得更遠。1997年，他聽說在外面做小吃一個月能賺一兩萬，便和老婆、弟弟去了福建石獅。但石獅的沙縣小吃已經扎堆，他沒有停留，第二年便去了汕頭。在汕頭，他做了一件讓他至今驕傲的事："我是第一個在汕頭打出'沙縣小吃'招牌的店！"

后來的故事，像水波一樣擴散開來。親戚幫親戚，老鄉帶老鄉，沙縣人前赴后繼地涌出大山。截至1996年底，僅夏茂鎮就有1300多人外出經營小吃。到了1997年，沙縣政府坐不住了——他們意識到，這不是小打小鬧，而是一個可以做成大產業的機遇。

那一年，沙縣政府成立了"小吃業發展協調小組"，注冊了"吃豆人"商標，把每年的12月8日定為"中國沙縣小吃文化節"。沙縣小吃的產業之路，就此開啟。

而支撐這條路的，是最樸素的動力——活下去，活得好一點。

二

"四根竹竿一塊布，兩個煤爐一口鍋。"這是早期沙縣小吃的全部家當。

最早出去的那批沙縣人，大多是這樣的：夫妻倆，一輛三輪車，或者租一間十幾平米的店面，擺幾張桌子。凌晨三四點起床，和面、剁餡、熬湯。天一亮，熱氣騰騰的鍋一開，拌面、扁肉、蒸餃、燉罐——后來被食客稱為"四大金剛"的招牌菜，就這樣端上了桌。

"一元進店、兩元吃飽、五元吃好。"這句口號，是沙縣小吃最初的商業密碼。

便宜，管飽，味道還不差。這樣的生意，在任何一座城市都不愁客源。沙縣人敏銳地抓住了這個市場空白，從福建走向全國。官建江從汕頭到舟山，再到北京，一路北上；俞廣清則深耕福州，把沙縣小吃的名聲打了出去。

但這條路并不好走。

上世紀90年代末，農民工進城還要面對各種阻力。沙縣小吃業主大多住在店里，遇上夜查就可能被送進收容站。更麻煩的是，黑社會的敲詐和騷擾時有發生，"不給錢就砸攤子"。

面對這些，沙縣政府做了一件讓所有小吃業主感動的事——成立"維權辦"。1998年前后，政府干部跑到各地，幫業主們處理糾紛、指導報案、留痕取證。后來，他們還派出干部去上海"打前站"，花了三個半月走遍大街小巷，創辦"上海之家"為來滬業主提供免費住宿。2002年，上海只有七八家沙縣小吃；到2004年3月，這個數字變成了780家。

這就是沙縣小吃獨特的"業主追風+政府托底"模式。一群人敢闖敢拼，一個政府全力托舉，兩者加在一起，才成就了后來的"國民小吃"。

而那些闖蕩在外的沙縣人，有一個共同的牽掛——家。每當春節臨近，在外打拼了一年的小吃業主們，會像候鳥一樣飛回沙縣。他們帶著一年的積蓄，也帶著一身疲憊。但他們中的大多數人，過完年又會再次出發。因為那份小吃生意，不僅是他們的飯碗，也是他們改變命運的唯一途徑。

"扁肉是磚，拌面是鋼，蓋起小樓洋房。"這句流傳在俞邦村的民謠，道出了沙縣小吃與沙縣人命運最深處的聯結。

三

沙縣小吃的故事，是一群人改變命運的故事，也是一個時代的縮影。

沙縣區人口僅24.7萬，但從事小吃相關行業的卻超過6萬人。全國9萬多家沙縣小吃門店，年營業額突破550億元，帶動就業超過30萬人。這個數字意味著什么？意味著每四個沙縣人里，就有一個人在做小吃。更深遠的影響是，沙縣小吃不僅帶動了沙縣，還輻射到三明其他縣市，甚至整個福建——無數周邊地區的人加入到這支創業大軍中，跟著沙縣人一起走出去。

62歲的張秀姬，是俞邦村第一批外出做小吃的人。上世紀90年代，她與丈夫帶著母親傳授的手藝走出大山，輾轉福州、上海、蘇州，生意越做越紅火。靠著那間小小的店面，她供孩子讀書、買房買車，還操辦了兒子的婚禮。如今，她的子女在武漢經營小吃店，年收入數十萬元；而她回到村里，在家門口擺起了小吃攤。"2021年以來，村子越來越熱鬧，我們不用再奔波，也能吃上'旅游飯'了。"她笑著說。

像張秀姬這樣的故事，在沙縣數不勝數。彭茂清在蘇州經營沙縣小吃多年，他說："感恩沙縣小吃，結婚、生子、蓋房、買車，這些都是從事沙縣小吃后才有的。"這句樸實的話，道出了無數沙縣小吃業主的心聲。

沙縣農村居民人均可支配收入，從1997年的2805元增長到2024年的29732元。這背后，是無數個凌晨三點起床的和面聲，是無數個深夜數毛票的疲憊身影，是無數個春節回家與離別的循環。

沙縣小吃，改變了沙縣人的命運。從一個家庭的生計，變成一座城市的記憶；從一個家庭的奮斗，變成一座城市的回憶。那些在外打拼的沙縣人，他們的酸甜苦辣，早已與這座小城緊緊纏繞在一起，分不開，也剪不斷。

四

在外打拼的沙縣人，心里都裝著一碗鄉愁。

那是一碗怎樣的面？面條滑溜，帶著豬油的醇厚，蒜蔥的辛香直沖鼻尖。湯頭濃郁，幾塊豬尾軟爛入味。在異鄉的深夜里，這碗面不只是一頓夜宵，更是一種慰藉——它提醒你，不管走多遠，胃還連著故鄉。

事實上，沙縣小吃的故事里，鄉愁從來不是一個人的私事，而是一群人的集體記憶。

在沙縣本地，有一條池尾巷，清晨總能聽到一聲悠長的叫賣："喜粿燒燒，豆豉油麻椒——"81歲的吳巧云在這里賣了五十多年喜粿。每天凌晨三點半，她就開始磨米漿、熬煮、包餡。餡料很講究——酸菜要自家腌的，筍丁要當季新鮮的，瘦肉必須選上好的前腿肉。"做吃食就是做良心，騙得了別人，騙不了自己的嘴。"這是她父親教給她的話，她又傳給了女兒。

像吳巧云這樣的老手藝人在沙縣還有很多。正是他們的堅守，讓沙縣小吃在走向標準化的同時，仍然保留著那份"人"的溫度。

而在海峽對岸的臺灣，沙縣小吃同樣承載著鄉愁。2024年，"閩臺小吃交流嘉年華"走進臺北西門町，6.5萬份沙縣小吃被一搶而空，吸引4萬多名臺灣民眾到場品嘗。今年5月，臺灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園開業，臺北、新北等地8家門店同步迎客，全臺灣9店齊開。一位臺灣民眾說："吃的是小吃，其實是鄉愁。"

這大概就是沙縣小吃最打動人的地方——它廉價，它普通，但它從不缺席。無論你在中國的哪個城市，無論多晚，街頭總有一家沙縣小吃還亮著燈。推門進去，老板或許不會多說什么，只是淡淡一句："來了？老樣子？"

一個微笑，一聲細語，溫柔而又親切。

五

沙縣小吃之所以能成為"國民小吃"，光靠鄉愁是不夠的。它必須有與時俱進的勇氣。

2016年，沙縣政府確立了小吃產業轉型升級的五大方向：數字化、標準化、連鎖化、產業化、國際化。從那時起，沙縣小吃開始了一場深刻的變革。

這場變革的核心，是標準化。

"過去夫妻店'千廚千味'，如今全球門店'一醬成菜'。"這是沙縣小吃產業管委會副主任陳小嵐的總結。以前，每個店主都有自己的配方，做出的味道全憑感覺；如今，沙縣建立了從食材種植、中央廚房加工到門店終端銷售的全鏈條標準體系。

官建江是這場變革的先行者之一。曾經輾轉多地開店的他在北京發現，沙縣小吃的醬料"從南到北大家都愛吃"，于是決定轉型辦醬料廠。2005年，他的調料廠正式投產；2017年，他又果斷開了網店；如今，他還請了主播直播賣貨。

另一個轉型者是顏發輝。2014年，他創辦了"醉有才"，專做復合調味醬。如今，他的公司已擁有逾3萬平米的廠房，產品覆蓋復合調味料58類、米面制品20余種。但顏發輝發現，光賣醬料還不夠——很多店主買了材料包回去，制作過程沒有標準化，做出來的口味并不穩定。于是他又開始做小吃培訓，通過培訓來帶動銷售。

這些"轉型者"的故事說明了一個道理：沙縣小吃的生命力，不在于一成不變，而在于它總能抓住時代的脈搏。

更大的變革，發生在產品本身。

2025年，沙縣小吃推出"健康+時尚"五大系列創新小吃，涵蓋藥膳滋補、健康減脂、傳統小吃等多個品類。在福州讀高中的陳子涵驚喜地發現，家門口的沙縣小吃店里多了五彩扁肉、蟲草花白粿、酸湯雞胸肉套餐。"小時候吃沙縣小吃是因為便宜，現在更看重健康和顏值。"這是年輕一代消費者的心聲。

與此同時，沙縣小吃的"顏值"也在升級。在長三角地區，"中國紅"裝修風格的沙縣小吃門店越來越多。暖色調的燈光、描繪小吃前世今生的主題文化墻、多巴胺色彩的餐具——這些國潮元素讓沙縣小吃走進了大型綜合體和CBD，成為年輕人的打卡地。

而沙縣小吃最動人的變化，是年輕人的回歸。

2023年8月的一個清晨，在福州工作的王妙弘看著父母日漸佝僂的背影，突然意識到一件事——祖傳三代的佳蘭燒麥手藝，可能面臨失傳。那一刻，"血脈里的召喚"讓她決定回家。

學藝并不容易。每天清晨5點到店，從和面開始學起。"失敗是常事，不是太干就是太稀。"她伸出雙手，指節處的薄繭和虎口發紅的壓痕，無聲地訴說著這兩年的磨礪。但她沒有退縮，還在堅持傳統工藝的同時嘗試在餡料中加入香菇、蝦仁等新食材。

如今，佳蘭燒麥日均售出上萬個。有食客說："吃了三十多年，還是記憶中的味道。"

六

沙縣小吃的國際征途，始于2018年。

那一年，毛偉明在日本東京高田馬場開了第一家沙縣小吃店。他的初衷很簡單："用正宗的沙縣小吃緩解留學生的思鄉之情。"為了適應日本市場，他在保持地道口味的同時調整了套餐飯，增加了炒米粉、炸香腸等菜品。開業后迅速圈粉，如今已在東京開了三家店。

更大的手筆來自"90后"張世超。2024年，他在沙特阿拉伯利雅得市中心開出了沙縣小吃旗艦店。開業當天營業額突破5萬元人民幣。

張世超的家族三代都與沙縣小吃結緣。早在2012年，他就在鄭州、上海、嘉興開過店，積累了豐富的運營經驗。后來他轉向工程建設，參與"一帶一路"建設。2024年4月，他來到沙特考察時發現，當地中餐選擇有限，而中國建設者越來越多，"他們對家鄉味道的渴望與日俱增"。

為了適應沙特市場，張世超做了大量本地化改造：將豬肉全部換成牛、羊、雞；考慮到當地人愛用手抓飯的習慣，增加了炸扁肉等可以直接手拿的菜品；餐具也備齊了叉子、勺子和一次性手套。最讓張世超驚喜的是，不僅中國建設者在這里找到了家鄉味，更多沙特本地人也成了常客。

截至目前，沙縣小吃已輻射全球79個國家和地區，海外門店超過240家。沙縣小吃集體商標已在77個國家和地區完成注冊。2021年，沙縣小吃制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。

從一個家庭的生計，到一座城市的記憶；從一個小城吃食，到走向世界的名片——沙縣小吃走了三十多年。這三十多年里，沙縣人用一碗小吃改變了自己的命運，也溫暖了無數人的胃。

七

沙縣小吃的故事，遠未結束。

有人說，每一道小吃的背后，都有一段遷徙的故事；每一種滋味的深處，都有歲月的沉淀。從一千六百年前的中原移民，到三十年前的外出闖蕩，沙縣小吃的每一次遷徙，都承載著一群人求生的渴望、求變的勇氣。那些在異鄉深夜里亮著燈的沙縣小吃店，其實也是沙縣人命運的縮影——他們背井離鄉，他們扎根異土，他們把家鄉的味道帶到了天涯海角。

截至2024年底，全國沙縣小吃門店近10萬家，年營業額突破550億元，帶動就業超30萬人。沙縣標準門店總數已達8818家，正在向更規范、更高質量的方向發展。

在更深層面，沙縣小吃的故事是一個關于人的故事——關于那些為了生計背井離鄉的人，關于那些在異鄉深夜亮著一盞燈的人，關于那些把一碗面、一籠蒸餃做成了一輩子事業的人。

有人說，沙縣小吃是"最撫凡人心"的食物。因為它從不挑剔，它接納每一個饑餓的胃，也接納每一個疲憊的靈魂。無論你來自哪里，無論你有錢沒錢，推門進去，坐下，一碗熱騰騰的拌面端上來，你就知道——這個城市還有你的容身之處。

這大概就是沙縣小吃能成為"國民小吃"的終極密碼。它不是山珍海味，但它從不缺席；它不是高檔餐廳，但它永遠在街角等你。正如一位食客所說："沖擊了多少人的胃，又暖了多少游子的心。"

而這份鄉愁，將在一代又一代沙縣人的手中繼續傳遞下去——從閩中山區的一碗扁肉，到遍布全球的萬家燈火。每一家沙縣小吃店，都是一座微型的故鄉；每一碗熱騰騰的拌面，都是一次對遠方的回答。

這，就是最撫凡人心的味道。