劉禾森，鮮味計時者

在我們在談論中西餐飲融合的時候，我們在談論什么？最年輕的米其林中餐主廚

Jason Liu

的答案是“太極”，初聞時也許你會有讓人摸不著頭腦的感覺。

Jason

是廚房里的哲學家，這次他用松茸的鮮味、黑陶的古樸和時間的精確為菜肴注入生命，卻更相信食客才能賦予菜的靈魂。

劉禾森，Jason Liu，出生于中國臺灣，LING LONG凌瓏與LING YUN崚云創始人兼主廚。2022年，LING LONG摘得北京米其林一星，Jason成為當時最年輕的米其林中餐主廚，后LING LONG在上海開出了分店。今年，其新店LING YUN也將在北京開業。

我們與Jason的采風，是在一個被譽為“理想凈土”的地方。香格里拉市，云南省迪慶藏族自治州轄縣級市，是藏語“心中的日月”的音譯，意為“極樂園”或“理想凈土”。香格里拉地處青藏高原東南緣橫斷山脈三江縱谷區東部，平均海拔3459米。由于地處高海拔、低緯度地帶，這里的物產與高原的自然風光緊密相連，每一口都蘊含著大山的饋贈。香格里拉最為知名的物產就是松茸了，香格里拉松茸被譽為“菌中之王”，其獨特的香氣和口感，讓人回味無窮。

鮮與鮮

如何將“鮮”融入每一道菜始終是Jason在LING LONG的課題。“調味對我們的每一道菜都是很重要的環節，我們會刻意地加入很多天然的鮮味。”肉類、海鮮、蔬菜、菌類等等食材都是Jason提取鮮味的備選。從天然食物中濃縮的氨基酸點綴于每一道菜中，增添菜品的風味與層次。

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雖然“鮮”這一詞并不為中國獨有，但相比西方，中國會格外強調鮮味的來源與注重激發鮮味的烹飪技法。“我在學西餐的時候，可能意大利菜會有火腿、芝士、番茄，法餐有肉汁，他們是無意中將鮮味加在某一道菜里，而不是將其作為一道菜的主要表達點。”

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對“鮮”這一味型的追求，貫穿于中餐的始終，特別是越來越多的食客對提供鮮味來源的食材，變得尤為追捧。近些年，松茸成為全球眾多美食家口中的新的鮮味來源。“它的鮮味很復雜，但是也很純粹。”雖然自然界中常見的提供鮮味的氨基酸，即呈味氨基酸，一般意義上只有六種。但在不同食材中，其組合、比例不同，更不用提食材自身帶有的，諸如松茸醇等其他有機質提供的獨特風味。“怎么描述好呢？就是菌類特有的鮮味。特別是經過自己親手采摘之后，你對這個食材會多一份不同的感情。”

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中西的太極

從2019年開始，LING LONG連續摘得黑珍珠與米其林。2025年，Jason在北京的新店LING YUN也將馬上開業。“LING LONG簡單地說是中餐西做，中式的食材和技法用西式呈現，而我希望LING YUN走另外一個方向，即是西餐中做。”他希望用西餐的穩定、邏輯和精準做出中餐的畫面。“兩個餐飲體系的底層邏輯是不同的，其實可以把這兩個店想象成太極。”一白一黑，一中一西，你中有我，我中有你。

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Jason從14歲起開始學習專業烹飪，中餐與西餐的經歷各半，這也大概是LING LONG與LING YUN的哲思起點。“我從入行到現在應該十五年左右了。LING LONG算是我前半段職業生涯的一個作品，新的LING YUN會是我下一個創作方向。”雖然成就斐然，Jason還是更愿意用“少年”描述這次嘗試。“是一個人在年輕時，發下的愿，有一個遙遠的志向想要實現它。”

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Jason希望LING YUN能夠把中餐更多的可能性帶到天南海北。“我的第一套菜單會用傳統中餐不同的技法組合整個菜單，比如涼菜會有蘸、有拌、有腌等等方法。”面對一份全新的菜單，主廚總會有些忐忑，也會更加期待食客的反饋。創作者與觀賞者間的關系十分微妙。羅蘭·巴特的“作者已死”將文本的解讀重心由猜作者所想轉為感讀者所感，Jason認為，“當我創造一個菜品，可以說是一個生命時，它的定義權不是來自創作者本身，而是來自消費者，或者說所有想要定義它的人。”

共通 共鳴 共振

廚師有時被戲稱為“時間管理大師”，美食也被稱為“時間的藝術”。不論是長達幾個月的熟成、風干、腌漬或發酵，還是精確到分秒的涮、炙、焯或烤，食材在時間的催化下發生不同反應。如何精準把控時間是一名主廚的必修課。“就像我喜歡的腕表品牌真力時一樣，他們以完美計時功能為目標，不斷突破精確極限，我作為廚師也需要在把控烹飪時間上追求極致。”在某一層面上，精致餐飲和高級制表都是一門“精確的藝術”。“我覺得‘精確’是各個領域到達一定水平后都在追求的。”在談到時間與烹飪的關系時，Jason這樣與我們說到。

在這個效率至上的快時代，精致餐飲與許多行業一樣，都選擇用“慢”重新定義價值。對Jason而言，他也更向往大山里的慢節奏，“但在大城市做餐飲，想要取得很好的口碑還是要靠對時間和細節的精準把握。”對食客的體驗，Jason希望將大山里的慢節奏帶給自己的客人。“都市中男男女女的一天通常都是在工作中不斷鞭策自己，我希望他們來到我的餐廳時，能放下所有的瑣事，坐下來好好品味這一餐。”

除了采摘松茸，Jason此行也參觀了尼西黑陶工坊。“尼西黑陶是藏地一個美麗的文化傳統，并且他們也會生產廚具，和我很契合。”Jason在我們采編的當下就買下了四件黑陶器具，或許在馬上開業的新店中，你就會發現他們的身影。作為國家級非物質文化的尼西黑陶制作技藝，在烹飪上的實用性是其他陶瓷無法企及的，這也是兩千年來在藏區黑陶從未被其他器具替代而保留至今的原因。“這種歷史的沿襲讓我想起了真力時至今仍在原址生產腕表”。真力時的垂直整合式制表廠和當地的小鎮力洛克被一同列入世界文化遺產。“這些傳統能世代傳承已經證明了它的價值，我們現在要做的就是不斷挖掘。”

不論是非物質的技藝還是實在的建筑群，遺產從來不是歷史的遺物，而是今后創新的源泉。“隨著不同朝代時期，中餐都有不同的進步和改變。我希望我能在尊重歷史的前提下創作。”Jason常從中國的美食典籍中汲取靈感。“他們形容干貨的時候會說‘有味使其出，無味使其入’，雖然很抽象，但是是給我指明了方向，我會慢慢揣摩我應該怎么做。”以中餐的悠久歷史為背景，Jason希望在這一宏大的地圖中找到自己的精確定位，就像真力時的“星星”一般，在茫茫天空中留下自己的理想。

如果松茸是菌子界臻鮮的代表，那從腐土里剛剛挖出就被即刻烹飪品嘗的松茸，則帶有一絲除呈味氨基酸外的、難以言喻的原始風味——那是山林雨露與腐殖土壤短暫交匯的生命氣息。在與Jason的香格里拉之行中，在松茸產區他就用剛剛淘來的尼西黑陶為所有人制作了一道雖然樸素但滋味奇妙的香煎松茸。將藏區特有的黃油加熱，厚切的新鮮松茸片下鍋，瞬間激發出濃郁的、略帶松針與泥土復合的釅香。最后烹入一些威士忌短暫悶煎，酒精的烈焰裹挾著醇香升騰，瞬間滲入菌肉纖維，賦予松茸一抹微妙的谷物甜香。出鍋的松茸片邊緣微焦金黃，內里柔嫩似玉，入口是山野的粗獷與黃油的豐腴交織，威士忌的余韻若隱若現，將那份源于土壤的“即刻之鮮”烘托得淋漓盡致。

策劃 / 高若谷

文字 / 王宇軒

人物攝影 / 邱小樂

靜物攝影 / 張鑫

平面燈光 / 李英卓

平面協助 / 楊正光

平面后期 / 張舒偉

平面統籌 / Sasa

視頻導演 / 陳加楠

視頻攝像 / 馮碩、鄭宥析

視頻燈光 / 馮碩

航拍 / ZQ Studio

視頻剪輯 / 陳加楠

音樂設計 / 左巧

AI設計 / 齊野

翻譯 / ESP

版式設計 / 鄭健男

特別鳴謝 ZENITH真力時