赤豆打底、菠蘿加料、桂花撒上去…上海老字號的刨冰，連杯子都還是老樣子！一口下去全是小時候的快樂！

來源：市場資訊

（來源：新聞晨報）

作為海派飲食文化的一部分，

刨冰是上海人夏日生活的一個縮影，

尤其是對一些老上海來說，

記憶更為深刻。

在那個沒有空調(diào)的年代，

一杯清涼的刨冰既是消暑的奢侈品，

也是快樂情緒的滿足。

近日，記者就此走訪了滬上部分老字號，看看盛夏季的刨冰銷售情況，同時采訪了多位市民，請他們分享刨冰的樂趣。

申城出梅后，老字號刨冰銷量翻倍

位于南京西路的中華老字號王家沙總店，到了下午時分，仍有不少市民在店內(nèi)用餐和購物。據(jù)王家沙總店副經(jīng)理趙東波介紹：今年刨冰的銷售還可以，現(xiàn)在還不是高峰期，每天刨冰制作在200杯左右。

王家沙總店主打的是赤豆刨冰單品，價格為15元。記者點(diǎn)了一杯赤豆刨冰，師傅拿到單子之后馬上在操作間制作，刨冰也是裝在玻璃杯內(nèi)的。

記者拿到手入口品嘗之后，發(fā)現(xiàn)王家沙的赤豆刨冰除了有椰汁的清香，還加入了葡萄干、玉米粒、菠蘿肉等配料，使得刨冰口感層次豐富，冰涼甜蜜。

滄浪亭盛興湯圓制作的綠豆刨冰和紅豆刨冰

位于思南路的滄浪亭盛興湯圓是由兩家老字號的門店合營的，從4月初清明過后就開始供應(yīng)老式刨冰了，最早上市的是紅豆刨冰，之后綠豆刨冰上市。該店的刨冰保留了最初的品種和老式做法，分為紅豆刨冰和赤豆刨冰兩種，價格都是16元一份。如果食客在店內(nèi)堂吃的話，刨冰是用玻璃杯盛裝的，沉甸甸地拿在手里很有感覺。

據(jù)經(jīng)理于怡介紹，最近雖然受到臺風(fēng)影響，但該店的刨冰銷售還是非常穩(wěn)定的。“刨冰自4月份售賣以來，平均每天在65到70杯，這兩天數(shù)量就翻倍了，出梅第一天就達(dá)到了近140杯，當(dāng)然距離我們?nèi)ツ曜罡呒o(jì)錄216杯還沒打破。我們也拭目以待，因為今年有可能是超長高溫待機(jī)，據(jù)說要熱到8月底才能結(jié)束，那么我想這個紀(jì)錄應(yīng)該是可以打破的。”

得來總店制作的紅豆刨冰

在滬上老字號當(dāng)中，鮮得來的刨冰品種最為豐富。位于大世界的總店主打一個紅豆刨冰，上個月刨冰單品銷量4000多份，其他幾家分店品種更為豐富，除了紅豆刨冰，還有香水菠蘿刨冰、蜜桃刨冰、可樂沙達(dá)。今年夏天，鮮得來還將推出酒釀糯米冰鎮(zhèn)綠豆沙，與刨冰用的塑料杯子不同，顧客如果堂食的話，冰鎮(zhèn)綠豆沙是裝在碗里。

即將推出的酒釀糯米冰鎮(zhèn)綠豆沙

目前申城的氣溫剛剛升高，刨冰銷售還遠(yuǎn)未達(dá)到高峰。據(jù)鮮得來負(fù)責(zé)人回憶，2021年，鮮得來北外灘來福士城市集市門店的刨冰單月銷售達(dá)到40000多杯。負(fù)責(zé)人告訴記者：“當(dāng)時，來福士城市集市開業(yè)火爆 ，需要排隊進(jìn)場，由于集市的設(shè)計理念是懷舊復(fù)古的老上海弄堂主題，而我們的刨冰正好符合環(huán)境的氛圍，成為全場的爆款產(chǎn)品，所以從某種角度來看，刨冰除了是夏日的解暑飲品，還是情緒價值的體現(xiàn)。”

鮮得來刨冰品種豐富

記者在采訪當(dāng)中了解到，考慮到現(xiàn)在年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，部分老字號也會兼顧網(wǎng)上外賣點(diǎn)單的需求。對于一些包含了刨冰的單子，師傅在制作時會稍微壓實刨冰，有些老字號會使用保溫袋，同時加入一些冰塊降溫，再講究一點(diǎn)的會把豆子和冰分開裝，顧客吃的時候再攪拌在一起。滄浪亭盛興湯圓去年最大的一筆刨冰外賣單子達(dá)到了20杯之多，可能是某家公司為團(tuán)建或聚餐而采購的。

上海人的刨冰記憶，杯口外的冰酷似雪山

市民曉蕾今年5月份就在福州路的老半齋提前品嘗了刨冰。談到那天吃刨冰的有趣場景，她告訴記者：“5月20日那天下了一整天的雨，將近30度的高溫，感覺黏黏糊糊。好不容易挨到傍晚，雨停正好出門，如約與老房子群友去看滬語文藝片《行走的夜》。滿頭大汗走到福州路浙江中路口，天上又下起雨來，還吃了只紅燈，趕緊縮進(jìn)屋檐下避一避，耳旁傳來一句上海話‘刨冰吃伐？’轉(zhuǎn)頭一看，老半齋的阿姨打開臨街的玻璃窗，眼里滿是期待眼神。趁著開場還早，我點(diǎn)了一杯綠豆刨冰，順便支持了一下百年老店。大半杯冰鎮(zhèn)綠豆刨冰下肚之后，渾身暑氣盡消，出店門時雨停了，加快腳步趕往鄔達(dá)克設(shè)計的古早影院。”

5月20日，曉蕾在老半齋點(diǎn)了一杯綠豆刨冰

海派收藏家范基農(nóng)是一位美食愛好者，喜食刨冰，前幾天，上海剛出梅，天氣大熱，他便迫不及待地去北京西路云峰劇場門口的小店吃老上海赤豆刨冰了。

范基農(nóng)在美味嘉老上海雙檔店點(diǎn)的赤豆刨冰

小店名曰美味嘉老上海雙檔店，范基農(nóng)覺得這家店的刨冰是他吃過的市中心最為正宗的。“刨冰主用玻璃啤酒杯裝，冰多，赤豆大而酥，甜度剛好，比一些用塑杯裝的店家好很多，毛估估抵得上兩杯塑杯的量。”

范基農(nóng)這幾年專程吃過的老上海刨冰主要有王家沙、思南路盛興滄浪亭、老半齋，前幾年吃的店家還有沈大成，文廟斜對面的一家個體戶開的小店，威海路弄堂小餛飩搬家前，馬路對面曾經(jīng)有一家吃日式冷飲的申井冰，也供應(yīng)老上海赤豆刨冰。以前一到大熱天，范基農(nóng)總是先到弄堂小餛飩店點(diǎn)好小餛飩，馬上跑到對面買好刨冰，再拿回店一起吃，可謂是“冰火二重天”的享受。

老上海刨冰上撒的桂花

老上海的刨冰哪家最正宗呢？范基農(nóng)認(rèn)為各家其實都差不多，只是有的杯大點(diǎn)，冰與赤豆多點(diǎn)少點(diǎn)，甜度高點(diǎn)淡點(diǎn)，有的還加點(diǎn)桂花；有區(qū)別的是各家刨冰的制作方式，不過，老底子的制作技藝現(xiàn)在幾乎不存。

現(xiàn)制冰激凌受歡迎，刨冰未來何處去

在資深媒體人、美食考據(jù)家、《新民周刊》主筆姜浩峰看來，刨冰是一道夏日的美食，也是一道清涼的風(fēng)景。

“在夏日到來之時，那些街頭的刨冰，你哪怕不購買，只要看上一眼，就會想到它的滋味。什么滋味呢？就是你如果吃得快一點(diǎn)，連吃幾口的話，就會感覺一種特別的涼快，但這種涼快有時候很難接受，因為它會令人感覺好像后腦勺都冰住了，這個其實是有科學(xué)道理的，就是半固體的冰，實際上它比真正的凍成固體的冰，要更冷一些，而且是低于零度的。”姜浩峰說。

滬上老字號制作的老式刨冰

姜浩峰這些年幾乎已經(jīng)不吃刨冰了，最近的一次也是五六年前在老字號品嘗的，而他的孩子更是與刨冰無緣。談到如今老式刨冰的日漸稀少，姜浩峰表示：“主要是因為現(xiàn)在大家吃的東西太豐富了！新的一些食物，比如說軟冰，也就是現(xiàn)制冰激凌，如今充斥街頭。大家的消費(fèi)水平提高了，動輒幾十元一枚的軟冰也能接受。另外，現(xiàn)在空調(diào)已經(jīng)非常普遍了，夏天雖然炎熱，但大多數(shù)人更多的時間是待在室內(nèi)，軟冰吃起來甜滋滋的，似乎更符合大多數(shù)現(xiàn)代人的口味。而傳統(tǒng)的刨冰，生產(chǎn)過程并不是很簡單，需要付出一些人力成本的，在這樣的情況下，價格也不會特別便宜。對于店家來說，會覺得刨冰太便宜，賣更高級的更貴的飲品更劃算；對于消費(fèi)者來說，會認(rèn)為以前很便宜的刨冰現(xiàn)在價格變貴了，還不如去買更貴的軟冰來吃呢！”

你喜歡吃刨冰嗎？

來源 | 新聞晨報 記者 嚴(yán)山山