算法“掌廚” 數據做“勺”——海淀食堂探“鮮”記

導 讀

　“餐飲行業正處于從‘認識AI’向‘應用AI’轉變的關鍵階段。”業內人士表示，未來的餐飲設備將不僅是具備加工能力的機械產品，更是具備數據采集、智能分析和系統協同能力的數據終端和智能節點。

中國農業大學國際創業園內的“海淀食堂—數智實驗餐廳”（以下簡稱“海淀食堂”）不只是一處便民就餐空間，更是集智能生產、數字化服務、營養科研于一體的“餐飲工業化微型樣板間”。

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中午12點，海淀食堂進入午餐高峰期。前廳取餐區，顧客將托盤放上感應臺，系統自動識別菜品及重量完成扣款，全程無需人工干預；后廚操作間，萬能蒸烤箱、智能炒菜機、全自動主食生產線等成套智能加工設備整齊排布，進行標準化作業。“通過前后臺數字化硬件設備、智能化軟件管理系統的引入以及數據鏈路的打通，在中國農業大學國家果蔬加工工程技術研究中心（以下簡稱‘國家果蔬中心’）相關新技術的支持下，海淀食堂實現了數智化用餐。”該餐廳負責人表示，這里不只是一處便民就餐空間，更是集智能生產、數字化服務、營養科研于一體的“餐飲工業化微型樣板間”。

“餐飲行業正處于從‘認識AI’向‘應用AI’轉變的關鍵階段。”業內人士表示，未來的餐飲設備將不僅是具備加工能力的機械產品，更是具備數據采集、智能分析和系統協同能力的數據終端和智能節點。

數據

“可視化”

記者走進海淀食堂取餐區，只見一位消費者正將餐盤輕置于餐臺感應區域，右前方的屏幕即刻完成人臉識別核驗。她依次稱取了幾塊醬牛肉、144克宮保雞丁、青菜等七八種菜品，又添了一勺米飯，隨后端起餐盤，徑直走向餐桌。該食堂設置了30分鐘扣款機制，無需等待收銀員操作，超過時限會自動從綁定賬戶扣費，實現全程無感支付。

顧客在餐臺取餐（左圖）

顯示屏上實時顯示價格、重量、營養素等數據（右圖）

“這就是我們的‘稱重自選+無感支付’系統，每個托盤底部都嵌入了芯片，每盛一道菜，系統都會自動按克稱重、計價，最后從賬戶里扣款。”該餐廳的共建企業數智康源（北京）食品科技開發有限公司總經理潘強演示后介紹，這套系統精度可達1克，避免了傳統固定套餐造成的被動浪費。后臺數據顯示，通過這種模式，食堂的廚余垃圾減少了90%。“食堂推行按需取餐，真正實現了‘豐儉由人，各取所需’。”潘強告訴記者。

　　“以前，廚師調整菜單靠的是‘憑經驗’和‘聽反饋’，如今后臺系統實時監控著‘哪個菜賣得最好’‘哪個菜剩得最多’。”潘強介紹，這種“數據驅動決策”的模式，有效降低了餐廳的食材損耗。“系統以菜品計劃為數據原點，結合菜品制作SOP、網絡電子秤、供應商智能評價系統等應用，實現自動核對庫存、原材料過期預警、智能分揀、實時檢測、智能供應商及采購管理等功能，提高了工作效率，減少了庫存成本。”國家果蔬中心的主任助理聞倞進一步介紹。

　　對于追求健康的消費群體，這種“透明化”飲食更具吸引力。就餐間隙，消費者可以隨時打開手機小程序，此次用餐的消費金額、菜品明細完整呈現，脂肪、碳水化合物、蛋白質等營養攝入量一目了然。“選餐時，稱重屏幕同步顯示每道菜的熱量及主要營養成分，甚至還有熱量推薦數據，對有體重管理需求的人群十分友好。”有消費者說道。

　　潘強透露，系統后續將根據個人消費習慣與身體狀況，嘗試推送個性化的膳食建議，讓人們就餐從“吃飽”向“吃對”進化。

后廚

“無人化”

　　據餐廳負責人曹女士介紹，餐廳如今的客流穩定，單日服務600—700人次，同時還可承擔2000人份的團餐配送。而這背后，依靠的是一群“鋼鐵員工”。

　　在傳統食堂中，這類體量的用餐需求后廚至少需要六七名廚師。但在海淀食堂，主力設備是2臺萬能蒸烤箱和3臺炒菜機器人。據潘強介紹，傳統中餐依靠廚師經驗把控火候、油溫，人工操作溫差可達10—20攝氏度，菜品口味極易受操作人員狀態影響，而數字化設備溫控精度控制在1攝氏度以內，濕度、壓力、翻炒時長、投料比例全部固化為標準化程序。

　　炒菜機器人設備安裝了自動投料數控模塊，油、鹽等醬料投放量精準可控，解決了菜品長期存在的口味不穩定難題。2臺萬能蒸烤箱原本以西餐制作為主，在國家果蔬中心的不斷調試、升級下，現已承擔了海淀食堂70%的菜品制作。“如今只保留了1名專業廚師負責設備調試、新品研發，其余2名普通操作工負責操作設備。”潘強介紹道。

　　“你看那邊，是我們的獨立主食生產車間。”順著潘強手指的方向，映入記者眼簾的是一條環形生產線。潘強介紹，該生產車間可生產40余種中西式面點，如饅頭、花卷、豆包、月餅、吐司等，其中饅頭可以達到每小時3600個。

　　食堂供應的“獨家”面點——純小米蛋糕吸引了記者的注意，聞倞介紹：“該蛋糕是用2種目數的小米面，經過自主研發的真空和面機混合攪拌后，再用自動注漿機注入模具烤盤內進行烘焙，這是中國農業大學自己研發的新產品。”據了解，該產線也是學校食品研發試驗的載體，農大實驗室研發的創新面點，可優先在該產線小規模試產，根據前廳消費者數據反饋優化配方，打通了“實驗室研發—產線試驗—市場落地”轉化通道。

　　在米飯熟化車間，全自動洗米淘米機能自動完成上米、注水、淘洗等全流程，適配日常米飯、壽司米等10余種不同口感需求；在清洗車間，專用洗碗機器人一次能洗1000—1500人份的餐具；后廚入口設置了風淋消殺通道，員工經過全身消殺后方可進入操作間……沒有嗆鼻的油煙味，更看不到三五成群的廚師圍灶忙碌，這里只需幾名工作人員輕觸屏幕、調控設備，一道道菜品便能出爐。

服務

“隱性化”

　　如果說數據“可視化”、后廚“無人化”是海淀食堂的硬實力，那么，服務“隱形化”則是其獲得好評的軟支撐。通過多種無感智能設備、全域空氣消殺系統，海淀食堂將食安防護融入了消費者的就餐全流程。

　　取料臺上整齊排布了3臺智能出筷機、出勺機。一位取完餐的顧客將手部靠近感應區域，餐具便自動平穩落至下方金屬承托支架，避免了多人手部反復觸碰餐具帶來的細菌交叉污染。

智能出勺機、出筷機

“餐廳還搭載了國家果蔬中心自主研發的空氣穩態置換流技術，取餐區上下的進出風口能形成隔離風幕，鎖住菜品香氣不外溢，避免餐飲異味附著裝修；檔口區的風幕可以阻隔食客交談飛沫，具備的等離子消殺功能可對取餐勺、夾子等公共餐具把手進行殺菌。”潘強介紹，傳統食堂長期經營后會留存濃重油煙、飯菜氣味，該餐廳運營半年無殘留異味，交叉感染風險大幅降低。

　　偌大的餐廳里，除了顧客，穿梭其間的服務人員并不多。曹女士介紹，目前，海淀食堂的工作人員共17人。“表面上看人少了，但我們做的事更聚焦了。員工分配到設備巡檢、即時保潔、老年顧客陪護等更有溫度的環節上。當設備故障、消費者有特殊要求時，可以更快速地判斷和響應。”

　　潘強表示，數字化升級已成行業趨勢，但多數改造項目僅簡單加裝單一智能結算設備，未能打通前廳消費、后廚加工、供應鏈數據全鏈條。海淀食堂則打造了“數據可視、后廚無人、服務無感”一體化模式，可更好實現長期降本增效。

　　中國烹飪協會發布的相關調研報告顯示，目前餐飲企業對人工智能技術的認知和關注度正在快速提升，但應用仍主要集中在營銷推廣和客戶服務領域，在生產管理、供應鏈優化以及經營決策方面仍有較大提升空間。

　　“AI解決方案和廚房機器人的普及已成趨勢，對于餐廳來說，如何提升顧客體驗將成關鍵。”業內人士如是說。

詳見《中國食品報》（2026年7月9日7版）

排版：崔丹陽

審核：連荷

終審：王薇