紹興美食三絕：霉的醇厚、醉的馥郁、豆的甘香

在紹興的煙火里，時間以風味為筆，勾勒出三道跨越千年的味覺圖騰——霉莧菜梗的濃烈、醉雞的馥郁、茴香豆的甘香。它們是越地飲食的“三原色”，用發酵的醇厚、酒釀的溫柔、香料的回甘，將江南的溫婉與市井的煙火熔鑄成舌尖上的史詩。若說紹興是一首詩，這三味便是詩中最濃墨重彩的章節。下面一起來看看紹興美食三絕吧！

一、霉莧菜梗

紹興霉莧菜梗，又稱“臭莧菜梗”或“汗菜古”，是浙江紹興極具代表性的一種傳統發酵特色菜肴，被譽為“中國最臭的菜”，也是紹興“臭霉糟醉”四大風味之首。?

它并非簡單的發霉變質食品，而是選用老莧菜粗硬的莖梗，經過特定的自然發酵工藝制成的獨特風味食材。其制作過程看似簡單，實則講究：將新鮮莧菜梗洗凈切段，浸泡于清水中約一天，待水面出現白沫后撈出瀝干，密封于壇中，在紹興溫暖濕潤的氣候條件下自然發酵十天左右。發酵完成后，梗體由硬變軟，內芯如果凍般酥糯，外皮仍保留一定韌性，散發出濃郁的“臭”味，但入口后卻呈現出咸鮮、微酸、回甘的復雜層次，風味獨特，極能下飯。?

主要特點：

?1、風味獨特?：聞之臭，食之香，是典型的“臭香”美食，其風味極具張力，是紹興人深植于味覺記憶中的鄉愁。?

2、文化深厚?：其歷史可追溯至春秋戰國時期，與越王勾踐的傳說相關，清代《越諺》中已有“莧菜其梗如蔗，段之腌之，氣臭味佳，最下飯”的明確記載。?

3、烹飪方式?：常作為主菜蒸食（如“蒸三臭”中的核心一臭，與臭豆腐、霉千張同蒸），也可切碎后與肉末同炒，或取其發酵鹵水浸泡豆腐、毛豆等，制成臭豆腐、霉毛豆等衍生美食。?

4、地域標志?：它是紹興飲食文化的核心符號，外地人可能望而卻步，卻是本地人餐桌上的日常珍品，甚至有“幾節莧菜梗，幾碗飯下肚”的說法。

二、醉雞

紹興醉雞是浙江省紹興市的傳統名菜，屬于浙菜系中的經典冷盤，以紹興特產的越雞為主料，用陳年花雕酒及多種香料、藥材（如當歸、枸杞、紅棗）調制的鹵汁長時間腌制而成。這道菜融合了黃酒的醇香與雞肉的鮮嫩，酒香濃郁而不刺鼻，肉質滑嫩緊實，風味咸鮮回甘，兼具滋補養生之效，是紹興酒鄉飲食文化的代表性符號。?

紹興醉雞的歷史可追溯至唐代，相傳與詩人李白、賀知章有關——傳說李白醉酒時將白斬雞打翻入酒壇，次日發現雞肉吸收酒香后風味絕佳，由此誕生此菜。雖為民間傳說，但與紹興千年黃酒文化及“以酒入饌”的飲食智慧高度契合。也有說法稱其工藝在宋朝已成熟，并在明清時期成為宮廷菜肴。

主要特點：

?1、主料講究?：傳統選用紹興本地“越雞”，其骨細皮薄、肉質細嫩、脂肪少，是制作醉雞的上乘之選。現代家庭制作也常以雞腿肉替代整雞，更易入味。?

2、工藝獨特?：遵循“蒸制—冰鎮—酒腌”三段工藝。雞肉經蒸煮或白水燜煮后，立即放入冰水中冷卻定型，再浸入由紹興花雕酒、香料、糖鹽等調制的醉鹵中，冷藏浸泡至少6小時，傳統做法需24小時以上，使酒香充分滲透。?

3、風味層次?：酒香醇厚、糟香撲鼻，帶有淡淡的草本辛香與微甜回甘。部分做法會加入花椒，形成“香麻”口感，豐富味覺體驗。?

4、文化寓意?：因“雞”與“吉”諧音，常作為年節宴席、家庭聚會的吉祥菜肴，象征團圓與好運。?

2025年，“紹興醉雞”入選中國飯店協會地標美食名錄，年銷量達14萬份，成為深受全國喜愛的地域特色美食。如今，它不僅出現在紹興本地餐館和家庭餐桌上，還通過真空包裝、電商平臺走向全國，是饋贈親友的熱門伴手禮。?

三、茴香豆

紹興茴香豆是浙江紹興的一種傳統民間小吃，以干蠶豆（紹興人俗稱“羅漢豆”）為主要原料，加入茴香（小茴香）、桂皮、鹽等香料，經浸泡、文火慢煮、自然晾曬或收汁等工藝制成。其口感獨特，豆肉熟而不爛、軟而有嚼勁，味道咸鮮透口，回味微甘，香氣濃郁，是紹興人日常生活中常見的下酒小食。?

這道小吃因魯迅先生在短篇小說《孔乙己》中的描寫而廣為人知，成為紹興飲食文化的重要象征。小說中孔乙己“排出九文大錢”買茴香豆的場景，使其超越了普通零食，承載了濃厚的人文情懷與鄉愁記憶。?

如今，茴香豆不僅是街頭巷尾茶館、酒店的常備小食，也是游客必買的紹興特產。許多店鋪會根據現代口味進行改良，如加入黃酒、母子醬油、甘草、陳皮等，使風味更加豐富。它常與紹興黃酒搭配食用，豆香與酒香交融，是體驗“老紹興慢生活”的經典組合。?

在紹興的魯迅故里、倉橋直街等景區，隨處可見售賣茴香豆的攤位，有人甚至專程打包帶回家，作為伴手禮。?

當最后一口霉莧菜梗的咸鮮在舌尖化開，當醉雞的醇香隨酒氣縈繞唇齒，當茴香豆的回甘在喉間緩緩舒展——這三味，早已超越了食物的范疇。它們是紹興人用時間與智慧釀就的味覺密碼，是江南水鄉煙火氣的具象，是游子心中永不褪色的鄉愁。若說紹興是一幅水墨長卷，這三絕便是畫卷中最濃墨重彩的三筆，一筆寫盡歲月沉淀，一筆勾勒人間煙火，一筆點染游子歸心。從此，無論走得多遠，只要舌尖嘗過這三味，便知：此心安處，便是紹興。