陜西山陽柿子酒 老手藝釀出新生機

來源：環球網

盛夏時節，山陽縣戶家塬鎮草木蔥蘢。在桃園村的一處農家院落里，“左鄰酒舍”的主人柳禮濤從柜中取出一瓶酒，緩緩倒入杯中，只見酒液清澈透亮，端起杯盞輕輕一晃，一股獨特的酒香隨之彌散開來。

“這就是我們傳承百年的山陽柿子酒，釀造的工序十分講究。”柳禮濤笑著介紹。作為山陽柿子酒第四代非物質文化遺產代表性傳承人，在他的手里，漫山遍野的柿子不再是任由鳥啄雨打的野果，而是化為一壇壇令人沉醉的“文化精釀”。

柿子酒在山陽歷史悠久。據老一輩人回憶，在過去物資匱乏的年代，糧食彌足珍貴，村民舍不得用糧食釀酒，于是便將目光投向了山野間的柿子，用以代糧釀酒。而釀出的柿子酒，不僅能自飲驅寒、饋贈朋友，還能少量出售換取一些微薄收入，可以說陪伴著一代代人走過了漫長歲月。

然而，這門技藝耗時費力，時代變遷下，愿意花時間學習的人越來越少，老手藝的傳承面臨著嚴峻的挑戰。

柳禮濤2006年大學畢業后，一直在西安從事文化旅游和非遺展陳設計工作，工作體面，收入也穩定。10多年間，他幫助不同地域梳理文化脈絡、展示傳統技藝。可隨著年齡不斷增長，他卻時常回憶起家鄉那壇從小見慣的柿子酒。

“別人的非遺有人挖掘、有人傳承，可知道我們柿子酒的人卻越來越少，我就想著，既然我有這方面的工作經驗，與其一直在外幫別人做策劃，不如把這些專業優勢用到咱自己家門口的老手藝上來。”談及回鄉初衷，柳禮濤坦言。

秉持著這樣的想法，2021年，柳禮濤毅然辭去西安的工作，回到老家戶家塬鎮桃園村，將自家院子改造成釀酒工坊，硬是把這門“耳濡目染”卻未曾“上手實操”的技藝接了過來。剛開始，他也一籌莫展。好在母親和舅舅成了他最好的老師，從選料、制曲到發酵、蒸餾，手把手帶著他從頭學起。

“心急釀不出好酒，柿子得經了霜，酒才有味道。”母親馮煥蓮告訴他，柿子采摘十分講究時節，采摘過早，糖分積累不足；過晚，果實軟爛又不便加工。只有霜降過后，柿子逐漸褪去澀味，甜度和軟硬剛剛好時，釀出的柿子酒才能達到清甜醇厚的最佳品質。

采回的柿子洗凈切碎后，重頭戲便是發酵了，這是直接決定柿子酒品質的核心環節。其中，制作酒曲尤為關鍵，柳禮濤選用優質小麥為原料，先將小麥粉碎，取少量粉料接入菌種初步發酵，再分次續加，完成二次發酵，制成專用酒曲。

隨后將碎柿子與酒曲按一定比例充分拌勻、壓實。靜置約10個小時后，發酵的柿子漸漸膨脹，發出“撲哧撲哧”的細密聲響，仿佛沉睡的生命被喚醒，這時便可繼續添果攪拌。封窖同樣馬虎不得，面上要均勻撒上一層谷糠，再以石板壓實，防止果實上浮引發雜菌發酵，然后靜置任其自然發酵即可。

經過1個多月的發酵，便可以開始燒酒了。這個環節需要3人協同配合，將發酵好的柿料撈出控干，拌入谷糠攪散，點火加熱。接下來底鍋加水，酒糟逐層入甑，密封后往天鍋注涼水，旺火蒸餾，蒸汽遇冷凝結成酒液，順著酒溜緩緩流出，整套工序古樸嚴謹。

一遍遍試釀、一次次調整，憑借著柳禮濤的這份堅守，2023年，山陽柿子酒成功入選商洛市級非物質文化遺產名錄，散落在農家院落里的老手藝重新走進了人們的視野。

“光會釀還不夠，好酒也得勤吆喝。”依托多年從事文化運營的工作專長，柳禮濤把手機和鏡頭變成推廣柿子酒的“新農具”。他在抖音、小紅書等平臺開設賬號，將采柿、發酵、蒸餾等釀造過程拍成短視頻，讓更多人可以透過鏡頭了解這門老手藝。不少顧客正是通過網絡認識山陽柿子酒，再通過電話、微信下單。如今，他釀出的柿子酒已銷往海南、新疆等地，這杯過去主要在鄉鄰間流轉的農家酒，正走出秦嶺、走向更遠的市場。

銷路打開了，酒坊對原料的需求也隨之增加。每到柿子成熟時節，柳禮濤都要從桃園村及周邊鎮收購三四萬公斤柿子。過去，一些長在坡邊地坎的柿子無人采摘，成熟后只能落地腐爛。如今，這些山野果實被運進酒坊，變成一壇壇柿子酒，同時也為當地群眾增加了額外收入，百年酒香飄出了振興味道。

與此同時，柳禮濤還將自家院落精心改造為山陽柿子酒非物質文化遺產傳承基地，構建起一個集技藝學習、文化交流與工藝展示于一體的平臺，讓古老的釀造技藝有了代代相傳的根基。“下一步，我想繼續擴大生產規模、提高產量，把山陽柿子酒的品牌做起來，帶動更多鄉親從中受益。”談起未來的打算，柳禮濤信心滿滿。

霜降過后，柿子由澀轉甜，燒酒的火也將再次燃起。年復一年升騰的酒香里，既有老一輩傳下來的生活智慧，也承載著柳禮濤對未來的期許。這門生長于山野鄉間的老手藝，正從一方小院出發，釀出新的生機。（馬姜）