來杭州，還吃西湖醋魚？別傻了

杭州這地方，早年本是一片淺海。

錢塘江的潮水頂托泥沙，淤積成陸，西湖便是一個殘存的潟湖。

五千年前，良渚先民就在這里筑城、琢玉、犁田。

后來潮水退了，人來了，故事也就開了頭。

隋煬帝鑿通江南運河，杭州成了水陸碼頭。

南宋臨安擠了上百萬口人，瓦舍勾欄夜夜演著戲文。

百姓恨秦檜，用面皮裹油條壓扁了煎，叫蔥包燴，邊吃邊罵。

西湖船娘端來宋嫂魚羹，還擱著八百年前的姜絲。

白居易修白堤，蘇軾筑蘇堤，幾場春雨留下了“蘇堤春曉”。

斷橋上的人世代傳著白蛇傳，雷峰塔倒過，又讓百姓捐錢修了起來。

獅峰山的茶農采下明前龍井，沸水一沖，滿屋都是湖山的魂。

運河水不急不緩地淌。

富義倉的糧囤空了，拱宸橋的石階磨得溫潤。

天光未亮時，街頭那碗片兒川，雪菜筍片肉片，面湯滾燙，本是奎元館給窮秀才做的。

一座城的命，不在宮闕，在這碗面的熱乎氣里。

今天，跟您聊聊，其實杭州除了西湖醋魚之外，這10大小吃更是一絕！

杭州醬鴨

那是?八百年?的老味道了。?

南宋?那會兒杭州就是都城，醬的手藝就成熟了，京杭大運河一通，勞工干活帶著醬鴨方便，慢慢就傳開了。

到了?清代?，《?杭俗遺風?》里寫得明白："每年八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數百，少者亦百余"，一過冬至銷售一空。

達官貴人拿它送禮，叫"?官禮醬鴨?"，跟?北京烤鴨?、?南京板鴨?齊名。

文學家?魯迅?1935年給母親寫信還說"醬鴨醬肉，蒸過之后，味仍不壞"，?豐子愷?更把它寫進散文《?湖畔夜飲?》。

做法講究得很吶，?紹興麻鴨?是上品，?洗、腌、晾、熬、醬、曬?六道工序，先腌后醬。

粗鹽揉擦鴨身像按摩似的，醬油反復澆淋，八角桂皮香葉往里擱，真空滾揉?20小時?，再自然環境醬漬?24小時?，最后掛出去曬，得在?5℃以下?干這活。

成品?棗紅色?，皮光肉緊，一口下去咸鮮帶甜，越嚼越香。

杭州老話講"醬鴨一掛，年就到了"，這味道，是刻在骨頭里的鄉愁啊！

西湖藕粉

這東西，名字叫得響，其實不產在西湖，產在?余杭三家村?一帶。

老底子?南宋?那會兒就是皇家"?貢粉?"，平頭百姓想都甭想。

傳說那年發大水，三戶人家爬樹上才撿回條命，后來村里人從西湖引藕來種，村名便叫了?三家村?。

這手藝傳了?800多年?。

做法講究。?

七孔尖頭白荷藕?，?寒露到清明?挖最好，?100斤鮮藕?才出?7到10斤?純粉。

洗、打漿、過濾、沉淀、除沙、削片、晾曬，十來道工序，手削那一下最吃功夫。

刀片一走，粉片薄得透光。

吃時先冷水調開，再沖沸水攪幾下，成了琥珀色的糊，撒把?糖桂花?，香得嘞。

片薄色白透紅，兩指一捻是肉紅色，別處藕粉沒這派頭。

入口滑，不膩，老老少少都相宜，養胃補氣，杭州人講"?杭白菊、龍井茶、絲綢、藕粉?"齊名，這是骨子里的味道啊。

定勝糕

說起?杭州?必吃的小吃，頭一個得提?定勝糕?。

這東西有來頭，?南宋?建炎年間，金兀術南侵，?韓世忠?帶著夫人?梁紅玉?在?太湖?一帶死磕金兵。

老百姓送糕勞軍，糕里塞紙條寫著"敵營像定榫，當中一斬斷"，韓世忠依計攔腰殺去，大獲全勝。

后來"定榫"諧音"定勝"，糕名就這么定下了。

到了?明代?，?馮夢龍?在?《古今譚概》?里寫得明白：?"凡大試則親友贈筆及定勝糕、米粽各一盒，祝曰筆定糕粽。"? 取的就是?必定高中?。?

沈榜?的?《宛署雜記》?也記了，?鄉試?后官府宴席必擺?定勝插花五枝?，氣派得很。

做法也講究。?

粳米?和?糯米?按?七比三?混磨成粉，拌?紅曲粉?上色，豆沙做餡，填進梨木雕的模子里蒸。

出來兩頭大中間細，跟銀錠一個模樣，?粉紅色?，松軟甜糯，米香裹著豆沙味，"嘖"一口下去不粘牙不膩嘴。

老杭州人講"吃塊定勝糕，好事自然到"，嘿，這口彩，傳承?千年?了，硬扎！

杭式蝦肉小籠

杭州人講吃，繞不開一籠蝦肉小籠。

這東西根扎在?南宋?那會兒，老百姓拿它犒軍，糕上印"定勝"二字圖吉利，小籠雖沒那說法，但骨子里都是江南人精細過日子的勁頭。?

知味觀?做蝦肉小籠最有名堂，傳說早年間就以鮮肉拌蝦仁加皮凍急火蒸，皮薄汁多，滑韌香鮮。

入選?"中國杭幫菜十大名點"?，2020年還進了杭州年度食譜?"杭幫本味"?榜單。

老底子杭州話里"籠兒"帶個兒尾音，念起來軟糯得很，?哇?，這就是杭城的味道嘛。

做法講究著呢。

皮用?發酵精白面粉?，搟成中間厚邊緣薄的圓片；

餡是?三肥七瘦前腿肉?剁茸，拌進?豬皮凍?和?青蝦仁?。

早年用洪澤湖白米蝦，后來升級成大顆青蝦仁，咬下去彈牙得很。

包的時候捏?12到14道褶?，收口像?"金魚嘴"?，上籠急火蒸五六分鐘。

出籠一咬，皮薄餡緊湯汁噴，鮮得眉毛都要掉下來。

一籠小籠，半部杭幫食史。

你說它小吧，里頭藏著南宋的風、明清的煙火氣，還有錢塘江邊一代代師傅手上的功夫。

糯米燒麥

得從?元朝?講起。?

14世紀?高麗出的漢語課本?《樸通事》?里就記著元大都賣"稍麥"：

"皮薄肉實肉切碎，當頂撮細似線稍系。"

到了?明朝?，據?《明宮史》?載，宮廷廚師往餡里加了糯米，口感滑爽細膩，南方人好這口。?

清代?更熱鬧，揚州叫"鬼蓬頭"，福建叫"開口笑"，上海嘉定叫"紗帽"。

糯米燒麥扎根江南，因"蘇湖熟，天下足"，稻米比肉多，拿糯米替肉，實惠嘛！

杭州做法實打實講究。

選圓糯米泡四到五小時，蒸半小時熟透，拌三肥七瘦肉丁、香菇丁、筍丁，醬油老抽豬油一炒，香得嘞。

面皮燙面搟成荷葉邊，糯米餡擱中間，虎口一捏成花朵，上鍋蒸十分鐘。

皮薄透亮，糯米粒粒分明又軟糯，咸鮮裹著豬油香。

杭州人講"過早"，兩個燒麥一碗豆漿，齊活咯！

貓耳朵?

浙菜系?的老面孔。

相傳?清乾隆年間?，皇帝游?西湖?乘小舟遇雨，困在船艙餓得慌。

船老大說有面沒搟面杖，孫女抱貓進來靈機一動，把面團揪成塊、拇指一推，?形似貓耳?，下鍋煮了澆魚蝦鹵汁。

乾隆吃美了問啥名，姑娘脫口"貓耳朵"。

后來她長大開店掛"?御用名點貓耳朵?"招牌，轟動全城。

這玩意兒在?杭州十大小吃?排?第三?，?知味觀?的貓耳朵還評過"?中華名小吃?"。

杭州貓耳朵講究手工捻制。

面團切小丁，拇指一推成耳狀，?小巧玲瓏?。

湯底用?雞湯?打底，配?蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干貝、筍片、青豆?，煮到貓耳朵浮起來撒綠菜葉淋雞油。

一碗端上來，火腿丁像瑪瑙、雞丁似琥珀，湯鮮得眉毛都要掉。

老杭州講"?落胃?"。

就是吃下去舒服，這才是江南的鮮甜味道，蠻靈的！

片兒川

這碗面出自?奎元館?，?陳秀桃?1934年接手后創出的看家面，距今?九十來年?。

名兒有講究。

"片"是肉片筍片切薄片，"兒"是杭州話兒化音，"川"實為"汆"的諧音，

杭州人講"片兒川"那調調，帶點鼻音，蠻有味道。

老底子傳說，清時趕考窮書生進店，店主心善贈三蛋祝"連中三元"，后來書生真中了解元，

提筆寫下?"奎元館"?三字，面就此傳開。?

2013年?入選?"中國十大名面條"?，早在?1956年?便評上杭州名點。

做法不復雜但講究。

豬里脊切片，筍切薄片，倒篤菜切碎。

豬油燒熱先煸肉片，再下筍片雪菜翻炒，加水煮成澆頭。

面條用堿水面，先焯去堿味，再跟澆頭同燒。?

面滑湯濃，肉嫩筍脆，咸鮮清爽?，一口下去鮮到眉毛掉。

杭州人講"到杭州不吃片兒川，等于白跑一趟"，這話不虛。

一碗面，藏著科舉舊夢、市井煙火，煙火氣十足，嘿，就是這個味兒！

吳山酥油餅

這餅來頭大得很，往前捯飭?一千多年?，?五代十國末期?，?

趙匡胤?跟?南唐劉仁贍?在?安徽壽縣?干仗，老百姓拿?栗子面酥油餅?犒軍。

后來老趙坐了天下，御廚把這手藝帶進宮，?南宋遷都臨安?，又從皇宮傳到民間，杭州人在?吳山?腳下改良成面粉起酥的法子，號稱?"吳山第一點"?。

還有一樁趣事，?北宋蘇東坡?當杭州知州，

冒雨游吳山，啃了幾只餅，見那絲絲縷縷像身上蓑衣，隨口說叫?"蓑衣餅"?吧，

后來諧音就成了?酥油餅?。?

清代《儒林外史》?都夸過它，?2024年?還入選了?"味美浙江"城市地標美食?，嘖嘖，老底子的東西就是硬氣。

做法講起來不復雜，但講究。

面粉分兩撥，一撥燙面做?水油面?，一撥加花生油揉?油酥面?，兩塊面團裹一道，搟開卷攏反復?三次?，對剖攤成碗形餅坯。

油鍋燒到?六成熱?，餅坯下鍋，炸到?玉白色?撈起，撒上?綿白糖、糖桂花、玫瑰花瓣?。

咬一口，?酥層清晰?，?色澤金黃?，?脆而不碎、油而不膩、入口即化?。

蝦爆鱔面?

杭州老底子的面食頭牌， roots扎在?清同治年間?，距今?一百五十多年?了。

那年頭錢塘江鱔魚多，河蝦稀罕，漁民搭著賣，奎元館索性把兩樣湊一碗面。

據說早年有窮秀才趕考，老板給做了囫圇蛋面討彩頭，生意就火了。?

金庸?半年三顧此店，?梅蘭芳?嘗后題"?朵頤大快?"四字，你說這面分量重不重？

杭州人講，"到杭州不吃蝦爆鱔，等于沒到杭州"，這不是吹的，是幾代人吃出來的規矩。

做法講究得很吶。?

拇指粗活鱔?餓養吐泥，剔骨切段，?菜籽油炸?至皮起小泡，再?豬油煸炒?入味，

最后?麻油一澆?——行話叫"過三油"。

蝦仁要鮮河蝦現剝，蛋清上漿滑熟。面條用鱔汁原湯煮，吸飽鮮頭。?

鱔片黃亮香脆，蝦仁玉白滑嫩，面條柔滑筋道?，湯濃不糊。

老杭州講"鮮得眉毛掉下來"，這話真不夸張，一碗面把江湖氣和煙火氣全兜住了。

蔥包檜

說起?蔥包檜?，得從?南宋?講起。?

公元1141年?，岳飛在風波亭被害，臨安城百姓恨得牙根癢。

有個炸食攤的店主叫?王二?，腦子一轉，拿面團捏了倆面人比作秦檜夫婦，扭一塊丟油鍋里炸，嘴上喊"油炸檜"。

這就是油條的老祖宗。后來油條放涼了發軟不好吃，王二又琢磨。

把冷油條裹進春餅，夾上蔥段甜面醬，鐵板上壓得"吱吱"響，金黃酥脆，得，?蔥包檜兒?就這么誕生了。

從?南宋?到今，?八百多年?，一道小吃裹著一段家國恨，了不得。

做法瞧著簡單，講究大著呢。

春餅皮用中筋面粉加鹽水揉透，醒幾個鐘頭，搟成?一點五毫米?薄片，薄得透光。

油條要現炸的才酥，小蔥切段烤到微黃。

三張餅皮鋪開抹甜面醬，裹油條蔥段卷成筒，鐵板上鏟子使勁壓，翻面再壓，直到兩面金黃冒油花。

咬一口，"咔嚓"，脆皮先碎，接著?蔥香、面香、

醬香?在嘴里炸開，甜中帶辣，油而不膩，軟硬交織。

杭州這地方，說到底，不是西湖撐著，是這些吃食撐著。

醬鴨掛在檐下，藕粉沖在碗里，定勝糕蒸在籠上，一籠蝦肉小籠、一碟糯米燒麥、一碗貓耳朵，片兒川的湯頭滾著，酥油餅的渣掉著，蝦爆鱔的油還嗞啦響，

蔥包檜在鐵板上壓得吱吱叫。

八百年的日子，就這么一天天過來了。

你要是來杭州，別光盯著西湖看。

找條巷子鉆進去，坐路邊板凳上，來碗片兒川，咬口蔥包檜。

熱乎氣撲臉上，你就知道了。

這座城的魂，不在詩詞里，不在傳說里，就在這口吃的里。

那么，問題來了：這十樣，你先奔哪一樣去？評論區嘮嘮。