北京
（來源：中國食品報）
轉自：中國食品報
江蘇蘇州昆山市的奧灶面， 是富有江南特色風味的一道美食，被列為“中國十大面條”之一，來到昆山旅游打卡，奧灶面不能不吃。
奧灶面的來歷，民間傳說與清代乾隆皇帝有關。相傳乾隆皇帝三下江南，一日微服遠足，不帶隨從，不覺走到昆山半山橋。時值晌午，忽覺饑腸轆轆，他看見一村舍前有位老嫗正烹制面條，也顧不上周邊環境的破舊簡陋，急向老嫗討要一碗，剛吃一口，頓覺鮮美無比。一碗面下肚，乾隆皇帝詢問是什么面，答復是“鏖糟”。因聽不懂昆山方言，乾隆皇帝誤以為是“奧灶”面，于是“奧灶”之名遠播。
這畢竟只是一個傳說。“鏖糟”在昆山方言中就是“齷齪”之意，原本是形容早年面館簡陋、環境邋遢的說法。后來，店家反其道而行之，賦予面條“奧妙在灶頭”的全新含義，意思是店面雖不起眼，但灶臺上熬湯煮面的功夫卻藏著真奧妙。
經過幾百年的發展，如今，奧灶面湯料配方采用清香四溢的丁香、茴香、桂花以及雞、鴨、長魚骨、青魚鱗、魚鰓、魚肉、螺螄等熬制的鹵汁精心配制而成，又加上幾味中草藥，香味濃郁。
除了湯料以外，奧灶面味美的另一原因便在于面條本身。制作奧灶面所用的面條極為講究，需用精白面粉。面粉加入適量的雞蛋清加工成龍須面，面條不僅口感鮮美，而且薄細有筋道，營養豐富。
奧灶面中最負盛名的當數紅油爆魚面和白湯鹵鴨面。紅油爆魚面寬湯細面，汁紅油亮，青葉飄浮，魚香撲鼻。細觀之，并無常見的熱氣，但當食者用筷子將面條輕輕一挑，熱氣騰然升起，鮮香撲鼻，直沁心底。此時小啜一口湯，鮮熱的感覺會從喉嚨一直蔓延到胃里。再細細品味，只覺得碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱、紅油重、青蒜葉重，被人稱為“五熱兩重面”。即便是在陰冷潮濕的冬日，也能吃得讓人大汗淋漓、暢快不已。此面既具濃烈的蘇錫風味，又濃而不膩，別具風味。
白汁鹵鴨面同樣令人垂涎欲滴。鹵鴨采用傳統方法烹制，烹制時每鍋放入10只昆山大麻鴨，水煮至將沸未沸時，將油倒入鍋內，形成厚厚的油層。下面文火燉煮，上面密不透氣，這樣鹵煮鴨子，可保持鹵鴨原汁原味。再配上與眾不同的調料，使鹵鴨味道純正、鮮嫩無比。鹵鴨的原汁即為白汁鹵鴨面的面湯，清鮮爽口，自然成為昆山奧灶面館的一大特色。
位于昆山中山路的天香館，創始于清朝咸豐末年，至今已有160余年歷史，該店始終完整保留著奧灶面的傳統手工制作工藝。整座門店是占地千余平方米的江南古建筑，飛檐翹角、雕梁畫棟，回廊四通八達，古樸雄渾的風貌在沿街商鋪中格外醒目。店內食客常年絡繹不絕，不少文化名人專程到此品嘗這碗聞名遐邇的奧灶面，吃過之后贊不絕口。其中，書畫家程十發更是欣然提筆，為門店題寫了“天香館”與“百年奧灶面”兩塊匾額。而天香館的門柱上，如今還懸掛著著名作家陳益親筆撰寫的對聯：“一曲水磨腔玉出昆崗，百年奧灶面名自天香。”把昆曲的婉轉與面香的悠長，完完整整地嵌進了這座百年老店的風骨里。
昆山地處陽澄湖畔，是江南“魚米之鄉”，氣候溫潤，物阜民豐，盛產大麻鴨、青魚和優質小麥。得天獨厚的自然條件和悠久的傳統烹飪技藝，孕育了味美的奧灶面。至今，昆山還有一個流傳很久的風俗：一旦家里有了喜事，就得去奧灶面館買一疊大紅的面票，分送給親戚朋友。面票上印著醒目的雙喜字，讓每個拿到面票的人，都能分享到喜悅。這充分體現了奧灶面在昆山百姓生活中的地位。
如今，昆山已開發出奧灶系列食品，奧灶方便面在超市貨架上也亮了相。昆山奧灶面制作技藝因其鮮明的地方特色和文化價值，已被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。
（潘春華）
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
