安徽
炒飯誰都會做，但為什么有些人炒出來粒粒分明、彈牙噴香，有些人炒出來黏糊糊一坨？不是米的問題，是手法的差異。今天就徹底掰開揉碎講清楚。
選米決定上限。炒飯首選隔夜飯，冰箱冷藏過的大米飯水分揮發，淀粉老化回生，米粒變硬且松散。現煮的飯水分太大，下鍋容易糊成團。如果你只有現煮飯，煮的時候少放10%的水，煮熟后立刻攤開在盤子里用電風扇吹涼，表面微微發干再用。泰國香米或秈米最適合炒飯，淀粉結構松散；東北圓粒米黏性大，炒出來容易粘在一起。
炒飯前的預處理。從冰箱取出的冷飯不要直接下鍋，用鏟子輕輕壓散成單個米粒，越松散越好。壓不散說明飯太濕，下次少加水。在飯里打一個蛋黃，用手抓勻，讓每粒米都裹上蛋液，炒出來就粒粒金黃。想要更香，可以提前用少許豬油把飯抓勻，油分包裹米粒，下鍋不粘連。
熱鍋冷油是關鍵。鍋燒到冒青煙，倒油滑鍋，油熱后倒出，再重新下冷油。這樣處理過的鍋完全不粘，屬于物理不粘。廚房新手可以改用不粘鍋，但火候要稍低一些。油量不要太多，飯粒不需要在油里游泳。
炒制順序分兩種流派。先炒蛋派：蛋液入鍋滑散至七成熟，倒入米飯大火翻炒，蛋碎自然包裹米粒，顏色金黃、口感清爽。先炒飯派：冷飯先下鍋炒散炒透，再淋入蛋液快速翻炒，蛋液包裹米粒成"金包銀"，香氣更濃。兩種都對，看個人喜好。
火候是終極武器。全程大火快炒，鍋氣十足才有焦香。小火會慢慢把飯里的水分逼出來，越炒越黏。米飯入鍋后不斷顛鍋，讓每粒米都接觸到鍋底，約2分鐘后，聽到飯粒在鍋里"噼啪"跳躍，說明水分蒸發到位了。這時沿鍋邊淋一勺生抽，高溫瞬間把醬油的香氣激發出來，比直接倒進飯里香十倍。
配料預處理不可忽略。火腿丁、蝦仁、雞肉丁先炒熟盛出，最后再回鍋；蔬菜如青豆、玉米、胡蘿卜要焯水瀝干，否則出水會把飯弄濕；蔥花分兩次放，一半爆鍋用，一半出鍋前撒，顏色翠綠香氣分層。最后撒一點白胡椒粉提鮮，出鍋裝盤。
炒飯看似簡單，實則火候、油溫、手法環環相扣。掌握核心邏輯，米粒自然粒粒分明。
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