本是宮廷御膳，如今火遍全國！詳解北京烤鴨800年興衰史

“京師美饌，莫妙于鴨。”

這句話出自清代的《燕京雜記》。而直到今天，說起北京美食，很多人第一時間想到的就是“北京烤鴨”。甚至是在國外，很多人對中國美食的第一反應(yīng)也是“北京烤鴨”。

那么，這只棗紅油亮、皮酥肉嫩、被蔥絲黃瓜條和甜面醬裹進(jìn)荷葉餅里的北京烤鴨到底有什么魔力呢？

今天我們就來扒一扒北京烤鴨身上的那層“皮”~

北京烤鴨的源頭，要追溯到南北朝時期。《食珍錄》里已有“炙鴨”的記載。到了南宋，烤鴨已是臨安（今杭州）“市食”中的名品。不過，真正和今天北京烤鴨有直接血緣關(guān)系的，還是明朝。

1368年，朱元璋稱帝，定都南京。

這位草根出身的皇帝在飲食上是比較節(jié)儉的，但是他卻極愛吃烤鴨。傳聞他“日食烤鴨一只”。

御廚們?yōu)榱怂藕蚝眠@位“烤鴨粉”，每天變著花樣研究鴨子的做法——燜的、掛的、烤的，各種技法輪番上陣。

皇帝愛吃烤鴨，那皇子皇孫們也不遑多讓。

等到明成祖朱棣遷都北京，他就把金陵片皮烤鴨的烹飪技藝一并打包，沿著大運河帶到了北平——也就是今天的北京。

因地而異，當(dāng)年的鴨坯也從南京湖鴨換成了在北京周邊育肥的“北京填鴨”。

于是，烤鴨正式開啟“北漂”生涯。

初到北京的烤鴨，還帶著南方的標(biāo)簽，叫作“南爐鴨”或“金陵烤鴨”。但它很快就在新的土地上扎下了根。

到了清朝，烤鴨徹底在宮廷站穩(wěn)了腳跟。

乾隆皇帝是出了名的“鴨子愛好者”。據(jù)故宮《五臺照常膳底檔》記載，乾隆二十六年三月初五至十七，短短13天里他連吃了8次烤鴨。

清宮膳底檔里隨處可見“掛爐鴨子肥雞咸肉攢盤”、“掛爐鴨子鹿尾攢盤”之類的菜名。中秋佳節(jié)的御膳桌上，除了桂花月餅，必有“南爐鴨”。

有皇帝帶貨，民間自然爭相效仿。自乾隆年間，烤鴨被正式命名為“北京烤鴨”。道光年間的進(jìn)士嚴(yán)辰晚年回到浙江老家，還念念不忘在北京吃過的烤鴨，寫詩感慨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美……”

烤鴨，終于完成了從“南鴨”到“京味”的華麗轉(zhuǎn)身。

從宮廷到民間，烤鴨的普及離不開兩家老字號——便宜坊和全聚德。它們的故事，幾乎就是半部北京烤鴨史。

先說說便宜坊。

北京烤鴨的鼻祖，就是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鴨店，它創(chuàng)于明代永樂十四年（1416年）。老便宜坊的市幌上曾標(biāo)有一行小字——“金陵烤鴨”，大大方方承認(rèn)自己“南鴨北渡”的身世。

便宜坊店名的來歷也頗有故事。明嘉靖年間，兵部員外郎楊繼盛因彈劾奸臣嚴(yán)嵩被誣陷，下朝后心情郁悶，路過米市胡同聞到烤鴨香氣，便推門而入。大快朵頤之后，煩惱竟一掃而空。他感嘆此店“方便宜人，物超所值”，揮毫寫下“便宜坊”三個大字。

后來楊繼盛遭嚴(yán)嵩陷害死亡，嚴(yán)嵩派人強(qiáng)行摘匾，老板以身護(hù)匾被打吐血也不肯交出。便宜坊由此聲名大噪，這塊牌匾也流傳至今。

便宜坊紅火了四百多年后，到了清朝同治三年（1864年），一個叫楊全仁的河北農(nóng)民在北京前門肉市街盤下了一家倒閉的干果鋪。原店鋪叫“德聚全”，但因為風(fēng)水先生說原店晦氣，需要改名，于是招牌名倒過來改成了“全聚德”。

全聚德剛開始也是做燜爐烤鴨。真正讓它一飛沖天的，是楊全仁重金聘請了一位關(guān)鍵人物——曾在清宮御膳房“包哈局”（滿語，意為燒烤）專司烤鴨的孫師傅。孫師傅把宮廷里的掛爐烤鴨技藝帶出了宮墻。他用果木明火烤制，鴨子掛在爐膛里翻、轉(zhuǎn)、燎、烤，受熱均勻，鴨皮酥脆，果木的清香也就滲入了肉里。

掛爐烤鴨從此風(fēng)行京城。

看到這里，你或許也會有疑問，掛爐和燜爐，有什么區(qū)別呢？我們直接從各方面的對比來說明↓

全聚德為代表的掛爐烤鴨用的是果木（棗木、梨木等）明火烤制，鴨子懸掛爐內(nèi)，翻、轉(zhuǎn)、燎、烤，最終成就了有果木香氣的酥皮鴨。

便宜坊為代表的燜爐烤鴨則用的是秫秸等燒火，燒熱爐壁后再滅火，也就是說，是一種不見明火的做法，爐門關(guān)閉后只靠余溫來燜熟，因此烤鴨外皮油亮，肉質(zhì)也更細(xì)嫩多汁。

這兩種流派各有擁躉，2019年北京烹飪協(xié)會還專門為它們各自發(fā)布了烹飪技術(shù)規(guī)范。

2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。全聚德掛爐烤鴨技藝和便宜坊燜爐烤鴨技藝雙雙位列其中。

孰優(yōu)孰劣，真的是各有所愛了。

回顧整個北京烤鴨的歷史，它真的是從宮廷里的御食，飛入了尋常百姓家。

吃一只北京烤鴨，吃的其實也是這么一段歷史了。

最后留一個問題，北京烤鴨你更愛卷蔥絲還是黃瓜？評論區(qū)歡迎聊聊哈～