老品翻新！下半年這個品類會大爆發？

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你印象里的麻辣香鍋，是不是還停在街邊檔口、塑料盤子、稱重刺客？

但現在的商場B1，畫風已經徹底變了——同層四家貼身肉搏，有人排隊一個半小時就為吃一頓香鍋。

這個品類，正在悄悄完成一場“向上遷徙”。

01■

四家貼身肉搏、排隊一個半小時…

麻辣香鍋在商場殺瘋了

近期翻看小紅書，發現不少商城都出現了麻辣香鍋品牌，而且不少品牌是同一商城、同層競爭。

如北京西單華威約飯街7層有麻宴麻辣香鍋，其他樓層還有拿渡； 北京長楹天街B2（最經典的“四家肉搏”），同樓層50米內四家香鍋——孫小楠、阿上阿上、川成元、一麻一辣； 上海五角場太平洋森活廣場地下步行街幾百米內，最多時同時有舊巷口、成都六姐、紅渡小香超級香鍋、椒鍋鍋四家； 西安賽格負一層拿渡（老牌稱重店，50+客單）和阿上阿上（30元快餐型）同臺，兩家定位錯開，各取所需。

要知道以前麻辣香鍋主攻的場景是街邊、社區底商、街邊檔口等偏社區和寫字樓的場景，門店不大，裝修簡單，店內擺著立體式冰柜，白色盤子中放著各類自選食材，食客選完，后廚爆炒，談不上雅致和精致。

可是如今，麻辣香鍋品牌正在轉變經營思路，開始擺脫油煙味氣質，集體向高大上的商城進攻，重做品類。

因此，它們將商城開店從可選項，改成了必選項。

比如北京老牌香鍋品牌拿渡，屬于最早入駐商場的品牌，早在2010年就開始嘗試，目前90％以上門店開在商場，比如北京財富購物中心B1層、長楹天街、朝陽合生匯、薈聚購物中心等等。

其中北京財富中心門店，更是斬獲商場美食區域TOP10位置，成了同樓層小吃品類王牌。

而主攻商場的麻辣香鍋品牌還有許多，2013年成立的阿上阿上，從一開始就只專攻商場場景，尤其B1B2地鐵層，與吉野家和鄉村基正門硬剛，目前60家門店，100%押注購物中心。

比如北京合生匯、朝陽大悅城、長楹天街、西紅門薈聚、藍色港灣、通州萬達廣場等，其中合生匯門店單店營業額更是干到70萬+，相當猛。

類似的還有被稱作東北香鍋王的孫小楠麻辣香鍋，雖早先起于東部街邊店，但也在2024年開啟了商場布局的策略。

如2026年6月在北京長楹天街負二層開設的門店，約匯街區中段位置，開業即成排隊王，飯點排隊一個半小時起步，有人從6點排到8點才吃上，后續又先后在石家莊勒泰中心、太原茂業天地等華北地區開設了新店，目前擁有30家直營店。

不止如此，各大麻辣香鍋區域頭牌也相繼向商城進攻。

胡小廚，和其他商城麻辣香鍋品牌不同，主攻商城三樓位置，如合肥萬象匯3樓、合肥正大廣場3樓，門店緊鄰海底撈、綠茶等頭部正餐品牌，目前50家門店，40+在購物中心。

還有在山西首創活蝦麻辣香鍋的猴子山下，也開始和商城進行深度捆綁，主打萬達系、奧萊/吾悅系等標桿式商城。

類似的品牌還有許多比如辣悅十五、陸小香等等，也都將麻辣香鍋搬進來商場。

更值得關注的是，湯鍋改干鍋已成重要賽道變量。

餐飲O2O創始人羅老師在深圳走訪探店看到，深圳?？吐槔睜C（百家店級，主打商場明檔自選現熬湯底）也看到了香鍋的干香與高溢價市場，部分優質商圈調整開店策略，放緩二三店擴張，將一部分門店升級為“?？汀がF炒麻辣香鍋”。

在自選稱重基礎上強化小鍋現炒的焦糊感與干香感，從湯鍋跨入干鍋賽道試水第二曲線。

這印證了湯鍋增長見頂下，麻辣燙頭部也盯上了香鍋的商場紅利。

連帶的還有李炮稱盤、老街稱盤等湯燙品牌大規模推干拌/稱盤切香鍋干香市場。答案很清晰：麻辣香鍋品牌正擺脫油煙街邊氣質向商場進攻，用自選提效、明檔增信、現炒立異，在麻辣燙與正餐間切中人均30—50元精致小正餐缺口，湯改干、街改場，正是當下最猛的變化。

02■

從街邊刺客到商場排隊王，

麻辣香鍋這次真的重做了！

這批新麻辣香鍋店究竟有什么特點？要回答這個問題，我們就要先看看麻辣香鍋街邊模式的問題。要知道，以前麻辣香鍋經常被詬病的是什么？就是價格刺客。

一是稱重模式導致價格無法感知，給無數不良商戶留下了私下操作空間，如葷素同價收割素菜、食材增重套路、疊加米飯和自助小料等雜費； 二是簡陋的街邊選址，塑料自選盤，油煙味重，讓顧客難以將其和客單價30元左右的單人餐食對標。

當然，這是從消費角度來說，若是換成品牌角度，也充滿了無奈。

如連鎖擴張瓶頸，缺少品牌背書，招商難起量；客流極度單一、抗風險極差，淡旺季差距巨大；品類標簽低端，只能做剛需快餐，抬不起客單。

為了改變麻辣香鍋的刻板印象，為了打破連鎖桎梏，麻辣品牌只有重構麻辣香鍋模式，那就是將店搬進商城，重構單店模型。

一是客流結構全面升級，填平淡旺季，拉高整體營收。

商場客流是復合型人群：工作日白領午市、周末逛街年輕人、家庭聚餐、節假日游客，午市做單人快餐、晚市做多人拼鍋，雙場景全覆蓋，淡旺季波動遠小于街邊店。

同面積商場店周末營業額，普遍是街邊店2-3倍，天然拉高整體坪效，抵消商場高租金/抽成成本。

2、升級裝修，讓空間敞亮，燈光明亮，更適合家庭用餐。

既然要主攻商城，讓品類對標精致小正餐，那么門店就要一改油煙重、裝修簡陋的刻板印象。所以這批麻辣香鍋品牌也對裝修進行了升級和迭代，相當時尚。

如胡小廚——橘紅色品牌色貫穿門頭和室內，搭配原木桌椅，明檔選菜區做重點照明，整體偏快餐連鎖的標準化質感，容易復制。

辣悅十五燈籠、牌匾、花格凸出中國風，大面積夯土板貼面，定制半球形亞克力燈箱，以“辣”為主題色，視覺調動味覺。

阿上阿上以“愛馬仕橙”為品牌主色調貫穿門頭和室內，搭配白色墻磚和淺木色桌椅。燈光用暖白射燈，整體偏亮，不追求氛圍感，走的是干凈、明快、高效的快餐視覺。

3、不再執著冷凍食材，開始向現切食材過渡。

這批麻辣香鍋品牌在食材上，不約而同都在降低冷凍丸子、凍肉卷、預處理配菜的占比，相繼提升現切食材比例。

如鮮牛肉片、鮮雞腿肉、鮮蝦、鮮鴨血、美蛙腿這些真正能辨認出“這是鮮肉”的品類占比明顯提升。

為了讓食材的品質更進一步，其中還有不少土豆片、藕片、雞翅、大蝦等過油/煎制類食材，還增加了毛肚、鴨腸、牛百葉等“有嚼勁”的品類。

食材品質提升同時，有的品牌更是直接對食材數量進行了翻倍。除了在食材品質上升級，在米油上他們也下足了功夫。

如孫小楠強調“五常大米”免費續、鮮肉產地可追溯，胡小廚也打出了“好油好米”的承諾。

當然，不同品牌在食材升級方面也有各自的策略。

如猴子山下，主打活蝦香鍋，店口特意放了個活蝦柜，顧客不僅能看到活蝦被廚師打撈全過程，還能瞧見活蝦的產地信息。

阿上阿上食材展柜做得很規整，強調“每日新鮮備貨、食材不新鮮直接免單”；

胡小廚香鍋打破傳統大單品點單邏輯，采用類似冒菜的明檔自選稱重模式，顧客自主挑選葷素食材后現場計價，契合剛需簡餐“簡、快、豐儉由人”的特性，兼顧個性化與出餐效率。

門店陳列配置冰臺、冰幕、水冷三類保鮮設備，冷霧環繞儀式感拉滿，所有新鮮食材一目了然。

核心出品堅持小鍋現炒，區別于預制拌制，高溫激發出焦糊感（微焦鍋氣）、滋味感（秘制底料入味）與干香感（控水少汁、紅油裹附），還原川渝香鍋的本味骨架。

4、用明碼標價+團購套餐+自助料臺，提升性價比。

為打破“價格刺客”的標簽，這批商城麻辣香鍋品牌，除了在質價比中的“質”上下功夫外，還在“價”上做了不少改變。

其中最大改變便是，不僅豐富食材的種類，還開始在明碼標價的基礎上，釋放出了不少優惠。

一是單人、雙人、多人團餐價格，將人均價格控制在20-30元。

如孫小楠在抖音上就上線了20元單人餐、70元的雙人餐。在此基礎上，新店開業釋放不少代金券，如“19.9元代50元”“25.9元代50元”的代金券，換算下來人均能做到25元上下。

二是為了提升上座率，米飯（五常大米）+免費飲品+免費小菜/泡菜幾乎是標配。

胡小廚自助區配置，米飯、綠豆湯、銀耳羹免費續，還有好幾種小菜任意選；

孫小楠自助區標配，五常大米免費續+免費飲料+四川非遺泡菜+酸豆角+檸檬茶+草莓優格+水果罐頭。

阿上阿上目前是自助區做得最全的品牌之一，基本配置是6大免費項目，米飯、飲料、銀耳羹、鍋巴、泡菜、多種調料，全部無限續。

03■

想做第二個麻辣燙？

商場香鍋還有三關要闖！

通過麻辣香鍋的“商城化”確實提升了品類形象，擴充了客群，也打破了麻辣香鍋“價格刺客”的刻板印象，可是它想成為第二個麻辣燙還面臨著不少挑戰。

第一、創新困境。

先從品類角度上，麻辣香鍋的根依舊是自選+翻炒。

自選讓它萬物可搭，有了食材操作空間，可是翻炒，雖然商城店做了升級，突出了明檔現炒的優勢，可在口味上依舊是川渝辣味為主，依然沒有跳脫出麻、辣、鮮、香的風味束縛，難有創新空間。

也正因為如此，品牌很難通過口味創新，培養更多忠實客群，而食材、定價本身不構成精準壁壘，很容易被模仿，所以它至今仍是“有品類無強品牌”，競爭依然圍繞誰家的麻辣鍋氣更足、食材更新鮮展開。

二是競爭困境。

一旦麻辣香鍋入局商城，它的競爭對手就不再僅限于快餐，而是同類價格相差不大的品類均可成為其競爭對手。

如人均30-70元，主打日料、西餐的“小餐漂亮飯”，會以裝修精致、餐品出品率高，搶走其不少一人食客群；

而屬于同品類、不同變種的小火鍋，也通過人均40元客單價，更多自選品類和更具性價比的方式，分走其不少家庭和雙人客群。

三是成本壓力。

一旦麻辣香鍋增加現炒食材，上線自助區，不僅食材采購成本會上升，也會因增加現炒廚師而推高人工成本，因此其在成本上面臨的挑戰也不小。

面對這三類挑戰，麻辣香鍋想要成為第二個麻辣燙，還要走至少三五年的探索時間。

一是為了鞏固現有品類的優勢，優化成本，讓單店盈利更加穩當； 二是想盡一切辦法，尋找品牌差異更突出的優勢，讓品牌站位更穩固； 三是進一步拆分麻辣香鍋模式，進一步探索能擴充客群的玩法。

小結

雖然前面說了三道坎，但從品類發展的趨勢來看，我依然看好麻辣香鍋這波“老品翻新”的勢能，尤其明年很可能會迎來一輪爆發。

為什么？因為老品翻新有個天然的爆發條件：當舊模式已經被驗證有廣泛的消費基礎，但體驗感長期停滯甚至倒退時，誰率先完成模式重構，誰就能吃到整個品類的升級紅利。

麻辣燙當年就是這么走過來的——從路邊攤的竹簽涮菜，到楊國福、張亮把自選模式標準化、商場化，一個老品類被重做之后，市場體量直接翻了數倍。

現在的麻辣香鍋，正站在當年麻辣燙的那個爆發節點上。自選模式還在，但計價透明了；爆炒工藝還在，但食材升級了；快餐屬性還在，但體驗感對標小正餐了。

一旦有幾家品牌跑通單店模型、拉開差異化，這個品類很可能會復刻麻辣燙的擴張路徑。

所以我的判斷是：2027年，會是麻辣香鍋“老品翻新”的集中爆發年。現在商場B1這波四家肉搏的局面，不過是爆發前夜的搶位戰。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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