廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道外殼酥脆、蝦肉鮮嫩、連殼都能嚼著吃了的——椒鹽蝦！
別一看要“炸”就覺得麻煩。我跟你講，這道菜看著高級，做起來比炒土豆絲還省事——腌一腌、裹點粉、炸一炸、撒上椒鹽，完事！不用調復雜的醬汁，不用掌握火候技巧，廚房新手都能一次成功。
我第一次做這菜，炸出來蝦殼軟塌塌的不脆，椒鹽味也沒進去，吃著像白灼蝦撒了點鹽。后來跟一個做了十幾年粵菜的師傅請教，人家一句話點醒了我：“蝦殼要脆，關鍵在裹粉和復炸。”
照著他的方法再做了一次——那叫一個酥脆！蝦殼嚼起來“咔嚓咔嚓”響，蝦肉還鮮嫩彈牙，椒鹽的咸香從里到外透出來。我家娃連殼都不吐，一口一個，說比薯片還香！
今天就把這3招全盤托出，保證你今晚就能端出一盤能當零食吃的椒鹽蝦！
椒鹽蝦
第一步：選蝦和處理，記住兩個字——“開背”
買蝦，新鮮是底線。活蝦最好，冰鮮蝦也行，但別買凍得硬邦邦的那種，肉質會散。
蝦買回來，剪掉蝦須蝦槍，挑掉蝦線（從蝦背第二節用牙簽一挑就出來了）。然后開背——用剪刀或者刀從蝦背剪開，剪到三分之一深就行。這一步不是為了好看，是為了入味和炸透，而且開過背的蝦炸出來會卷成漂亮的球狀，賣相好。
處理好的蝦洗凈瀝干水分，越干越好。然后用少許鹽、料酒、白胡椒粉腌個十分鐘，去腥的同時給個底味。
蝦開背
第二步：裹粉，記住兩個字——“薄勻”
這是蝦殼酥脆的命門！
腌好的蝦，用廚房紙再吸一遍水分，然后拍上一層薄薄的淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行）。拍完抖掉多余的粉，只留薄薄一層，像給蝦穿了層紗衣。
關鍵：粉不能厚！厚了炸出來不是脆，是硬。薄薄一層才酥脆不硌牙，冷了也不回軟。
裹粉
第三步：炸制，記住兩個字——“復炸”
很多人炸蝦，油熱了扔進去，炸到金黃撈出來——完事。結果放兩分鐘就軟了。
正確操作是炸兩遍：
- 第一遍：定型。油溫五成熱（筷子放進去冒密集小泡），下蝦，中火炸一分鐘，蝦變紅卷曲就撈出來。這一步是把蝦炸熟，外殼還不太脆。
- 第二遍：催脆。開大火把油溫升到七成熱（油面微微冒煙），把蝦倒回去，大火炸30秒！看到蝦殼色澤金黃、滋滋作響，立刻撈出來瀝油。
第二遍是脆的密碼——高溫逼出多余水分，蝦殼徹底酥脆，涼了也不軟。
第四步：翻炒，記住兩個字——“干炒”
鍋里留少許底油（或者不放油，把鍋燒熱就行），下蒜末、洋蔥末、青紅椒末（切得越碎越好），小火炒出香味。
然后把炸好的蝦倒回去，撒上椒鹽粉（超市有現成的），開大火快速翻炒幾下，讓椒鹽均勻裹在蝦殼上，關火。
千萬別加水！一滴水都不能加，加了蝦殼就軟了，前面的功夫全白費。
最后，出鍋！
椒鹽蝦
你看這一盤，蝦金黃酥脆、卷成球狀，椒鹽粒粒分明地粘在蝦殼上，蒜香和椒鹽香撲鼻而來……連殼咬下去——“咔嚓”一聲，又酥又脆，蝦肉鮮嫩彈牙，咸香入味。
這菜在我家還有個外號叫“手慢無”——因為每次端上桌，根本不需要筷子，直接上手抓，三分鐘盤底就空了。
配啤酒？絕配。當零食？更絕。宴客端出來，人人夸你大廚水平！
記住了：開背、薄粉、復炸、干炒——四個關鍵詞記牢，你再也不會炸出軟塌塌的蝦了！
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