山西，到底要“害”多少人？

山西的命，老輩人講，《左傳》里早寫盡了：表里山河。

太行呂梁箍住骨架，汾河在中間淌。

陶寺遺址那觀象臺(tái)，是堯琢磨天時(shí)的地方。

人就活在這重山圍堵里，悶悶的，像一撮干土。

仗一場(chǎng)接一場(chǎng)。

長(zhǎng)平之戰(zhàn)四十萬(wàn)白骨養(yǎng)肥了土，雁門關(guān)外的羌笛換成胡馬嘶鳴。

山西人便往外奔，走西口的歌一唱，嗓子眼里都是沙。

牽著駱駝的晉商，把銀子鑄成票號(hào)的根基，“匯通天下”四個(gè)字燙在紙上，可他們的脊背終究是彎的。

吃到嘴里的才是日子。

刀削面的起源有個(gè)血淋淋的傳說(shuō)：元人禁刀，老百姓用鐵皮削面，沸水里開出白浪。

澆一勺老陳醋，那股酸香就把人拽回了家。

山西人古稱老醯兒，醯便是醋。

寒食節(jié)不升火，啃著涼糕，想起介子推背母燒死在山里，那份執(zhí)拗也吃進(jìn)肚里了。山河老了，灶頭的醋香還沉著。

今天，跟諸位聊聊，山西的小吃，看看您有沒有被“害”的長(zhǎng)過肉肉？

山西面食

刀削面?，800多年了，傳說(shuō)是元朝禁刀，漢子拿鐵片削面，片片如柳葉，下鍋“哧啦”一聲，外滑內(nèi)筋，越嚼越香——這哪是面，是活的骨頭。?

剔尖?更老，唐太宗的堂妹八姑，和面和稀了，急中生智用筷子撥進(jìn)鍋，

老嫗問：“這叫啥？”她答：“八姑?！?/strong>

后來(lái)就成了“撥股”，再變“剔尖”，

1300年了，筷子一撥，面條溜尖尖，滑得你舌頭打滑，?“溜尖”?這詞，晉中人一說(shuō)，你就懂了。

刀撥面?，刀重五斤，刃平如尺，師傅雙手一抖，面片“啪”地?cái)傇阱佈?，刀一斜，面條“唰唰”飛進(jìn)鍋，

斷面是小三棱，根根半米長(zhǎng)，不粘不爛，嚼著有勁兒，像在嘴里打架。?

掐圪垯?呢？

指甲蓋大小，九道工序，揉、搋、掐、捻，手一動(dòng)，面片就長(zhǎng)了脾氣，?“歲數(shù)掐疙瘩”?，結(jié)婚那日，吃多少片，就多少歲，吃的是命，不是飯。

紅面擦尖?，高粱面混榆皮，擦床一壓，“蝌蚪”就跳進(jìn)鍋，深紅發(fā)亮，筋斗利口，老輩人說(shuō)：“這面，是黃土里長(zhǎng)出來(lái)的命。”

你問為啥山西人頓頓面？

“原湯化原食”?，面是命，湯是魂，醋是膽。

你吃一口，就懂了。

山西莜面小吃

莜面這東西，是黃土坡上長(zhǎng)出來(lái)的硬骨頭。?

你別看它黑不溜秋，?莜麥?炒熟、沸水一潑、蒸籠一坐，三熟三生，筋道得能當(dāng)繩子拽。?

饸饹?壓出來(lái)，熱乎時(shí)澆一勺羊肉臊子，湯濃肉香，一口下去，嗓子眼兒都暖了；

涼了拌點(diǎn)醋、辣椒油、黃瓜絲，?“哧溜”?一聲，爽得人直拍大腿。

這味兒，是邊關(guān)兵爺啃了千年的干糧，?漢武帝?時(shí)就扛著走，?李淵?路過靈空山，老和尚端上一盤，他沒說(shuō)話，吃完就拍了拍肚子。

栲栳栳?，形如笆斗，一籠籠疊得整整齊齊，蒸出來(lái)像蜂窩，蘸著羊肉臊子吃，?“這面，耐餓！”?

山西老漢說(shuō)。傳說(shuō)李世民起兵，拿它犒軍，?“栲栳”? 就是?“犒勞”? 的土話變的。

餃餃?呢？

不搟皮，全靠手捏，月牙兒一扣，土豆絲、酸菜往里一塞，蒸熟了皮微褐，香得像山風(fēng)刮過草坡。

老輩人說(shuō)，?正月初十老鼠娶親，得吃莜面?，不然它偷你糧。

吃時(shí)澆一勺熱胡麻油，熗上一把?“麻麻花”?，那味兒，是山里人用命換來(lái)的香。

三樣面，千年事，沒一句詩(shī)，卻比詩(shī)還沉。?

山西餅類小吃

潞城甩餅?，不是餅，是手藝人的命。

清末民初，南流村的呼國(guó)珠，面團(tuán)掉進(jìn)油盆，急中生智。

搟一搟，甩一甩，餅薄如紙，焦香撲鼻。

傳說(shuō)唐明皇李隆基微服路過，吃得直拍大腿：“這餅是甩圓的，就叫‘甩餅’！”

這話傳了百來(lái)年，沒人較真，但?驢肉卷著甩餅，蘸點(diǎn)醋?，那口香，直沖天靈蓋。?

外脆里軟，油旺旺，不軟不硬?，驢肉的筋道，醋的酸爽，一咬，滿嘴都是老日子的滋味。

當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：“?蘸點(diǎn)醋，香得嘞！?”這哪是吃餅，是把日子甩出了花。

聞喜蔥花餅?，是六百年前的沉默詩(shī)。

明代縣衙門口，一個(gè)賣餅的，用?陰陽(yáng)水和面?，開水七成，涼水三成，揉出筋骨。

蔥白切碎，拌油酥，一層層卷，一層層搟，烙在鐵鏊上，火候要穩(wěn)，不能急。?

皮薄如紙，層疊十余層，一咬嘎嘣脆，蔥香直沖腦門兒?。

清朝楊深秀把它帶進(jìn)宮，慈禧一吃，點(diǎn)頭了。從此，?刀削面、平遙牛肉、聞喜蔥花餅?，成了三晉的鐵三角。

沒人說(shuō)它貴，可你吃一口，就知道，這餅里，有小城人的硬氣，有灶火不滅的尊嚴(yán)。

甩餅是活的，蔥花餅是靜的?。

一個(gè)甩得風(fēng)生水起，一個(gè)疊得紋絲不亂。

一個(gè)卷著肉，一個(gè)裹著蔥。

一個(gè)在炭火上翻身，一個(gè)在鐵鏊里沉睡。

可你吃下去，都一樣，是黃土的味道，是祖宗的手溫?。

山西糕點(diǎn)

太谷餅?，明末清初就蹲在太谷城的爐火邊，四百多年了，老得能當(dāng)祖宗。

那會(huì)兒富太太夜里饞餅，燒餅鋪老師傅一拍大腿：“?三油四糖?，蛋清和面，慢火扣爐！”

酥而不碎、綿而不硬?，芝麻一粘，油香直往鼻子里鉆。

慈禧西逃路過，咬一口，眼都直了，封它“?糕點(diǎn)之王?”，可這餅不認(rèn)權(quán)貴，只認(rèn)手藝。

你拿它當(dāng)點(diǎn)心，它就軟得像句悄悄話；你放它一個(gè)月，它還香得像剛出爐。?

“油甘餅”?這名字，早被歲月嚼爛了，如今誰(shuí)還叫它？

就叫?太谷餅?，山西人嘴里的命根子。

泡泡油糕?，是婚宴上跳著出來(lái)的。?

燙面?，滾水+豬油，面團(tuán)一揉，像揉進(jìn)了一整個(gè)夏天的熱氣。

下鍋一炸，“噗”地一聲，?表皮鼓成蟬翼?，薄得能透光，咬一口，?“見風(fēng)消”?。

滿嘴都是油香裹著黃桂糖，甜得人心里發(fā)顫。

晉中人說(shuō)：“吃糕，就是吃‘高’！”生娃、娶親、蓋房，沒它，這日子就不完整。?

“炸糕”?是土名，可這炸糕，炸的是福氣，不是油。

豌豆糕?，是夏天的涼風(fēng)。?

豌豆熬三小時(shí)?，木勺攪得胳膊酸，加點(diǎn)?梔子黃?，再鋪一層?柿餅?，一層豆沙一層甜，冷藏一宿，切開，黃白相間，像老奶奶的圍裙。?

“澄沙糕”?，太原人這么叫，街口擔(dān)子一擺，?“賺點(diǎn)豆沙錢”?，就是活命的營(yíng)生。

不甜膩，不黏牙，涼絲絲的，一口下去，像把整個(gè)晉南的夏夜，都含在了嘴里。

山西名棗

稷山板棗?，三千年前就長(zhǎng)在后稷的地里，夏朝的核，唐宋的貢，明清的命。

秋分一到，村口老漢舉桿一打，棗子噼里啪啦落一地，嘴里念叨：“?棗紅就怕連陰雨?”。

這話，是祖宗用收成換的。干透了，掰開，?金絲拉得老長(zhǎng)?，甜得發(fā)齁，?含糖量74%?，不是糖，是時(shí)間熬出來(lái)的魂。

交城駿棗?，個(gè)大得能當(dāng)秤砣，?“八個(gè)一尺，十個(gè)一斤”?，不是吹，是實(shí)打?qū)嵉挠矚狻?/p>

老輩人說(shuō)，這棗是“?棗后?”，不是因?yàn)樘穑且蛩け∪夂?，咬一口?咔嚓一聲，脆得像冬天的冰棱?。

孩子十二歲開鎖，得爬樹掛紅繩，棗枝一顫，命就長(zhǎng)了。

太谷壺瓶棗?，形如紅釉瓶，?上小下大，腰身一收?，像老窯里偷出來(lái)的瓷器。

傳說(shuō)孫臏打仗，靠它當(dāng)軍糧，后來(lái)還送給了斯大林。

曬干了，?糖心像琥珀?，甜得不齁，是那種?慢慢化在舌根的暖?。

村里人說(shuō)：“?棗核軟得能吞?”，不是夸，是真。

你嚼著嚼著，它就沒了，只剩一口香，像老屋檐下，漏進(jìn)來(lái)的那縷夕陽(yáng)。

三樣棗，三段命?，都在土里扎了千年。不爭(zhēng)不搶，甜得安靜。

山西肉類小吃

平遙牛肉?，那可不是普通肉，是?西漢文景時(shí)期?就埋下根的活歷史。

牛是三年以上的散養(yǎng)黃牛，喝山泉，吃野草，宰前禁食三日，血放得干凈，肉才不發(fā)黑。?

“相、屠、腌、鹵、修”?五步，一步都不能偷懶。

腌時(shí)用?硝鹽?，泡在?井水?里，牛胃封缸，深窖藏上?二十天?。

煮的時(shí)候，老湯翻滾，牛油蓋頂，?急火兩小時(shí)，慢燉八小時(shí)?，最后滅火燜兩鐘頭。

這肉，紅得透亮，不靠色素，是時(shí)間熬出來(lái)的。

咬一口，?鮮嫩醇香?，不柴不膩，晉中人常說(shuō)：“這牛肉，真能?咥?得人忘掉飯碗?！?/p>

定襄蒸肉?，更像是一碗會(huì)呼吸的鄉(xiāng)愁。?

千年?前，周定王設(shè)宴“肴蒸”，晉地人把肉和米一蒸，就成了這口子。

到了?隋唐?，成了貢品；?金代?詩(shī)人元好問寫：“此味只應(yīng)天上有?！?/strong>

如今，選?精瘦豬肉?，切條腌透，拌上?紅薯淀粉?、土豆泥，再加點(diǎn)八角、胡椒，裝碗，上屜，?蒸足四小時(shí)?。

不急，慢火才出魂。

出鍋時(shí)，肉香撲鼻，軟糯中帶著筋道，冷吃熱吃都行。

山西湯羹小吃

太原的“頭腦”?，不是吃腦子，是吃命。

明末清初，傅山為養(yǎng)病的老娘，搗鼓出這碗?八珍湯?。

羊肉?、?黃芪?、?煨面?、?蓮藕?、?長(zhǎng)山藥?、?黃酒?、?酒糟?、?良姜?，八樣?xùn)|西，熬成一鍋糊糊，天不亮就端上桌，叫人“趕頭腦”。

你問為啥叫“頭腦”？

沒人說(shuō)得清，但老太原人一早起來(lái)，呵著白氣，搓著手，就為這一口。

湯稠得掛勺，肉爛得一抿就化，黃酒的微酸、藥香的沉底、羊肉的溫?zé)幔谧炖锎蜣D(zhuǎn)。

配一筷子?腌韭菜?，一嚼，醒神了。

這哪是早飯？是給身子灌的暖爐，是給骨頭縫里塞的舊日光。

大同的開鍋豆腐?，是窮人的暖身咒。

豆腐切塊，?胡麻油?里一炸，外皮“咔”地一裂，金黃鼓脹，像凍僵的月亮。

鍋里老湯滾著，?蝦皮?、?韭菜花?、?胡椒面?一撒，湯一沖，豆腐“噗”地吸飽了熱氣。

大同人喊：“?開鍋嘍！?”

那聲兒，比爐火還燙。咬一口，外皮酥得掉渣，里頭全是湯，燙得你直吸氣，眼淚都快出來(lái)了。

有人說(shuō)，這法子是岳飛的兵餓急了，拿豆子煮出來(lái)的。

可你吃著，哪是充饑？

是寒天里，人跟命較勁，咬牙活下來(lái)的倔勁兒。

一碗糊，一塊豆腐，一個(gè)城的魂，全在里頭了。

山西冷食

碗禿?，西晉那會(huì)兒，石勒的兵餓得啃涼蕎面疙瘩，誰(shuí)料一扒一嚼，筋道得緊——這玩意兒，

竟成了1700年的口福。

柳林人管它叫“碗禿”，不是禿頭，是“脫”碗里那層滑溜溜的勁兒，方言里“團(tuán)”“脫”“禿”音一混，

吃著吃著，就叫順了嘴。

蒸出來(lái)切條，潑一勺?醋?、?蒜泥?、?辣椒油?，?柔韌滑爽?，筷子一夾，它偏不聽話，滑溜溜往碗底躲，你得?圪蹴?著，低頭猛吸一口，?得勁?！

渾源涼粉?，不是米做的，是?土豆淀粉?熬的，清亮得像凝住的月光，一抖一顫，叫“筋顫”。

傳說(shuō)唐太宗在恒山腳下餓得打晃，薛仁貴端上一碗，他一喝，精神立馬回來(lái)。

這故事真假不重要，重要的是，?酸辣?味兒是祖宗傳下來(lái)的。?

蓮花豆?炸得酥脆，?豆腐干?嚼著有勁，辣椒油不辣，但香得你腦門冒汗。

當(dāng)?shù)厝瞬徽f(shuō)“吃”，說(shuō)“?喝?涼粉”，一勺下去，涼絲絲滑進(jìn)嗓子眼，?嘖?，這日子，才叫過癮。

滴溜?，應(yīng)縣的“漏魚兒”，玉米面糊從漏勺里一滴一溜，掉進(jìn)涼水里，瞬間變小魚。?

爽滑筋道?，不是嚼，是“溜”——溜進(jìn)胃里，連渣都不剩。

山西醬腌菜

攪醋絲?，這玩意兒，500多年了，明兒個(gè)就上桌。

白蘿卜切條，太陽(yáng)底下晾得蔫了，上籠一蒸，熱氣一冒，醋一潑。

山西老陳醋，那味兒，?酸得透亮?，?甜得藏底?。

拌勻了，往缸里一悶，半年不動(dòng)彈。開缸那天，?醬紅色?的絲兒，一拉不斷，嚼著?韌得帶勁?，嘴里一咬，?酸甜直沖腦門?，得嘞，這口，是老祖宗留下的“醒胃藥”。

芮城醬菜?，不靠辣，靠?醬香?。

甜面醬，是用面粉蒸饃，露天曬半年，日頭曬，露水潤(rùn)，醬缸里頭“打扒”翻攪，?

棕紅發(fā)亮?，像熬了十年的糖稀。

包瓜、醬筍，往里一扔，腌夠日子，撈出來(lái)，?咸中含甜?，?脆得咯吱響?。

你別小看這口，?明清的醬坊?，就靠這手藝活著。

酸窩菜?，晉南人叫它“?腌Han菜?”。

“Han”就是咸，可這咸里頭，有?酸?，有?微辣?，是蘿卜葉、芥菜疙瘩，一層葉一層絲，壓進(jìn)大缸，不放鹽，倒一瓢?面湯?，封了口，等它自己發(fā)酸。

冬至一到，撈出來(lái)，?酸得發(fā)甜?，辣得開胃，配窩窩頭，?可香咧?！

這菜，不是存的，是?等出來(lái)的?。沒冰箱的年月，人靠缸活著，?一缸酸，撐過整個(gè)冬?。

山西甜食小吃

老鼠窟元宵?，是太原人心里的“甜到心窩里”。

1928年，一個(gè)叫申三貨的漢子，挑著擔(dān)子在鐘樓街賣元宵，沒文化，

但心實(shí)。他用晉祠花塔村的江米，石碾磨粉，餡兒是桂花、玫瑰、芝麻、花生。

桂花必采半開時(shí)?，?玫瑰得是頭茬的?，香得能鉆進(jìn)人骨頭縫里。?

“六蘸六滾”?，滾出來(lái)的元宵，皮薄得透光，咬一口，?軟糯不粘牙，甜得發(fā)齁，掉渣兒?。。

山西酒棗?，是冬天里的一口“醉”。?

“七月十五棗紅腚，八月十五棗上屋”?，棗熟了，不曬干，直接扔進(jìn)?汾酒?里。?

不洗，只用布擦?，怕水氣壞了味兒。一層棗，一層酒，碼進(jìn)瓷壇，?黃泥封口?，藏在陰涼窯里。?

一泡就是仨月?，到年三十開壇，那味兒。

清醇芬芳，甘甜酥脆?，棗肉像凍住的蜜，咬下去，?酒香直沖腦門兒?。

老人們說(shuō)：“這棗兒，是酒泡的魂兒，不甜，是醉人?！?

唐初李世民祭將士，傳下這法子?，如今沒人提皇帝，可家家戶戶，還是照著老規(guī)矩來(lái)——?不是吃棗，是吃年，吃念想?。

山西人話不多。面吃進(jìn)肚里，醋咽下去，日子就過去了。

你問這些吃食哪樣最好？

我說(shuō)不上來(lái)。刀削面是活的，剔尖是滑的，莜面栲栳栳悶聲不響扛了千年餓，太谷餅擱一個(gè)月還香得跟剛出爐似的。

它們不爭(zhēng)不搶，就蹲在那兒，等你餓了，給你一口。

山河是牢，醋是鑰匙。

一口酸下去，人就醒了。

噢，還活著，還在家里。

你吃過幾樣？沒吃過也沒事。它們跑不了。

太行不倒，汾河不干，灶頭的火就不滅。

哪天你路過山西，隨便鉆進(jìn)一家面館，喊一聲“來(lái)碗面”，端上來(lái)的，就是兩千年的手藝。

吃吧。

吃飽了，脊背就直了。