綠色發展與文化傳承雙向賦能 廣東河源山水長存“客味”不息

導 讀

萬綠一湖藏碧水，千年客韻潤東江。廣東省河源市坐落于東江中上游，是客家文化的核心發祥地、粵港澳大灣區的生態后花園。多年來，河源立足一流生態資源，系統傳承客家飲食文脈，全鏈條壯大美食產業，聚力建設“中國生態美食地標·客家美食之都”，走出了一條綠色發展與文化傳承雙向賦能的特色發展之路。如今，河源正錨定“生態為底、文化為魂、美食為橋、產業為脈”的發展路徑，持續實施“粵菜師傅”工程，傳承非遺技藝，加快農文旅深度融合，塑造城市美食IP，推動藏于綠水青山間的客家風味走出粵東北、香飄大灣區、走向全世界。

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本報記者 謝偉 通訊員 蕭蕭 何燕飛

匠心筑路，文脈永續

去年底，第五屆南粵技術能手獎獲得者名單發布，中式烹調高級技師、“客家菜烹飪技藝”省級非物質文化遺產代表性傳承人、河源職業技術學院名師黃勇強上榜。

深耕行業多年，黃勇強有著三重身份：廚藝一線的鉆研者、職業教育的引路人、客家飲食文化的傳播者。他始終恪守“守古法、融創新、保本味”的準則。一方面，完整梳理河源客家傳統宴席技藝，復原了連平老八盤、古法龍川魚生、和平十八釀、東江傳統釀菜等菜式，整理了傳統刀工、燜燉、鹽焗、釀制全套古法流程，依托萬綠湖生態食材改良菜品，推出了適配現代健康需求的新菜式，既保留了客家飲食文化的內核，又滿足了當代消費者的需求；另一方面，扎根職教講臺，構建“非遺大師+專業教師”雙師教學模式，開設專項課程，把萬綠湖湖鮮烹制、客家釀菜制作、傳統宴席設計納入常態化教學，手把手向青年學子傳授手藝與飲食文化內涵。

作為非遺傳承人，他常年深入各縣區鄉鎮走訪民間老廚、客家圩鎮長者，收集散落民間的客家菜譜、飲食民俗，參與編撰《河源客家名菜》教材、客家飲食文化校本讀本；主動走進景區、鄉村、社區開展公益廚藝課堂，面向村民、游客普及客家菜文化，帶動全社會形成尊重傳統廚藝、傳承客家風味的濃厚氛圍。20多年間，他累計培養客家菜專業技能人才超千人，大批學生深耕珠三角餐飲行業、返鄉創業開辦客家特色餐館，成為傳播河源客家味道的新生力量。

一名南粵能手的背后，是一套覆蓋政府、院校、行業、鄉村的完整傳承培育機制。

2018年，《河源市“河源客家菜師傅工程”實施方案》發布，河源全面落地“八個一”重點行動，將客家菜技藝傳承、技能人才培育納入全市鄉村振興、人才發展頂層設計，寫入《河源市人才發展促進條例》，以法規形式保障對客家菜非遺技藝傳承的資金、場地、政策支持。

全市14所職業、技工院校全面開設烹飪工藝與營養專業，認定河源職業技術學院、河源技師學院等多所院校為客家菜師傅核心培訓基地，搭建粵港澳大灣區客家菜師傅人才培養校企聯盟，推行校中廠、廠中校、現代學徒制辦學模式，政府牽頭建成多家客家菜大師非遺工作站，引入省市級烹飪大師駐校授課，形成“理論教學—古法實操—非遺研學—企業頂崗”完整育人閉環，每年常態化開展客家菜技能培訓、職業技能等級認定，累計培訓客家菜師傅超5000人次，帶動餐飲、食材上下游就業創業5萬人以上。

2022年，“客家菜烹飪技藝”列入廣東省非物質文化遺產代表性項目，河源同步挖掘紫金八刀湯、連平老八盤、龍川魚生等一批市級美食非遺項目，建立非遺廚師人才庫，落實非遺傳承人生活補貼、創作扶持、展示展演專項經費。常態化舉辦客家菜技能大賽、名菜名店名廚評選、非遺廚藝展演，搭建本土廚師切磋交流、技藝提升的專業平臺。依托大師工作室開展非遺課題研究，梳理千年客家飲食遷徙脈絡，深挖菜式背后的中原文化、南遷民俗，讓烹飪技藝不止停留在灶臺，更上升為可研究、可傳播、可延續的地域文化文脈。

各縣區人社、文旅部門聯動鄉鎮，面向返鄉青年、農村勞動力開展短期客家菜技能公益培訓，扶持鄉村農家樂、圩鎮特色小店發展；組織省市烹飪大師下鄉送教，改良鄉村農家菜出品標準，推動客家家常風味標準化、品質化，讓客家菜技藝扎根鄉土、代代相傳。

如今，以黃勇強等省市級技能大師、非遺傳承人為骨干，河源已建成一支梯隊完整、技藝精湛、兼具文化傳播意識的客家廚師隊伍，工匠人才成為連接生態食材、非遺文化、美食產業的核心紐帶，客家美食之都建設擁有了堅實的人才支撐。

山水為底，萬綠生鮮

一方水土養一方食材，一方食材成就一方風味。河源客家菜之所以區別于其他客家分支菜系，核心底氣源自其不可復制的生態稟賦，這也是黃勇強深耕行業20余年始終堅守“食材為本、本味至上”的根本緣由。

在河源，華南最大人工湖萬綠湖靜臥市域，370平方公里的湖面、1100平方公里的環湖青山構筑了全域生態屏障，湖區水質常年穩定保持國家地表水Ⅰ類標準，得天獨厚的凈水環境孕育出了萬綠湖桂花魚、東江河蝦等湖鮮；綿延不絕的原生態山林構建起了綠色食材供給體系，各地因地制宜培育特色農產品，東源板栗皮薄仁滿、雙坑土雞肉質緊實、和平香菇味道鮮美、龍川山茶油香氣醇厚……截至目前，河源已打造了“萬綠河源”農產品區域公用品牌及龍川山茶油、東源板栗等一批國家地理標志產品，建成了數十個客家菜綠色食材標準化基地。

千年客家遷徙融合的人文底色，賦予了當地食材獨特的烹飪邏輯。中原南遷先民將中原燉煮、釀制技藝與嶺南山野物產相融，形成河源客家菜“重本味、善釀燜、喜清鮮、厚鄉土”的鮮明特質。無釀不成席的東江釀豆腐、傳承300年的連平老八盤、市井煙火氣濃郁的紫金八刀湯、節慶宴席必備的鹽焗雞等全部依托當地原生食材烹制，少繁復香料堆砌，靠食材本身的鮮甜撐起風味骨架。黃勇強深耕烹飪一線多年深有感觸：“別的菜系靠調味出彩，河源客家菜靠山水食材取勝，萬綠湖的水、山林里的禽、田埂上的菜是我們所有廚師最珍貴的底牌，守住食材原生態，就是守住客家菜的根。”

得天獨厚的生態食材資源，為河源打造“中國生態美食地標·客家美食之都”筑牢了根基。區別于其他城市，河源走出了一條“生態食材+客家非遺風味”差異化賽道，正依托綠水青山的自然饋贈，著力塑造獨一無二的城市味覺標識。

全域融合，產業興味

打造“中國生態美食地標·客家美食之都”，絕非單純挖掘幾道名菜、評選一批名廚，而是以美食產業為抓手，聯動一產生態農業、二產預制食品加工、三產文旅服務業全鏈條協同發展，推動客家風味從餐桌單品升級為城市核心產業IP，釋放多元經濟價值。

一產提質：標準化綠色食材基地筑牢產業源頭。依托萬綠湖生態優勢，河源統籌布局客家菜專用綠色食材種植、水產、畜禽養殖基地，推行標準化無公害種養模式，嚴控水質、土壤、化肥農藥使用，建立食材溯源體系。大力培育地理標志農產品、“圳品”認證食材，打通直供全市餐飲門店、大灣區商超渠道；扶持農民專業合作社、家庭農場定向供應本地客家菜館，形成“基地直供門店”短鏈條模式，既降低餐飲經營成本，又帶動農戶穩定增收，實現了“好食材走出田間，好產業振興鄉村”。同步壯大山茶油、米粉、客家臘味、丸子預制食材加工產業，把田間生鮮轉化為標準化、便攜化美食原料，延長農業產業鏈條。

二產延伸：預制菜產業拓寬客家風味傳播邊界。緊跟廣東省預制菜產業發展戰略，河源出臺預制菜高質量發展專項方案，立足客家菜特色開發東江釀豆腐、紫金牛肉丸、鹽焗雞、龍川魚生禮盒等預制產品，融合非遺古法與現代食品加工工藝，打造客家預制菜產業集聚區。推動預制菜與文旅伴手禮結合，開發“河源一桌菜”禮盒、客家手信套裝，依托電商直播、粵港澳大灣區線下體驗店銷往全國乃至海外；聯動工業旅游，開放預制菜企業觀光車間，打造食材加工研學線路，實現美食工業、文化體驗雙向賦能，讓客家味道突破地域、季節限制，走向千家萬戶餐桌。

三產聯動：“美食+文旅”深度融合，塑造城市核心吸引力。河源堅持“以味引客、以景留客、以食傳文”，推動美食與全域旅游深度綁定，構建多層次美食消費場景矩陣。打造城市標志性美食IP，去年推出“河源一桌菜”，甄選龍川八寶魚生、紫金八刀湯、東源鹽焗雞、和平十八釀等12道覆蓋五縣兩區的代表性非遺菜式，確立城市統一味覺名片，篩選59家星級酒店、特色餐飲門店作為首批推廣試點，帶動酒店餐飲、客房消費顯著增長，節假日餐飲營收、入住率實現雙提升。今年啟動“綠寶石河源美食必吃榜”全民評選，線上線下聯動推廣本土特色餐館，打造官方權威美食消費指南，持續運營“尋味到河源”話題，以短視頻、直播形式展示客家古法烹飪全過程，全網傳播河源生態美食形象。建設特色美食集聚街區。打造深河粵菜師傅一條街、萬綠湖新港湖鮮美食街、老城客家風情食巷，串聯景區、商圈、鄉村振興示范帶，推出“綠湖東江生態嘆鮮”省級精品美食旅游線路，將萬綠湖觀光、溫泉度假、客家古村研學與釀豆腐、湖鮮品鑒融為一體，游客一站式實現游山水、品客味、悟文脈。高頻次舉辦美食主題活動。常態化開展客家美食文化節、粵港澳大灣區食材展銷會、客家廚藝邀請賽、尋味河源探店推廣活動，邀請大灣區媒體、美食達人、行業專家走進河源溯源生態食材、品鑒非遺菜式；組織河源客家廚師團隊赴廣州、深圳、香港參展推介，走出廣東參與全國餐飲展會，持續擴大河源客家美食全國影響力。與此同時，美食產業反向帶動餐飲、住宿、文創、農產品等多業態發展，形成良性經濟循環，讓“中國生態美食地標·客家美食之都”不僅是文化名片，更是拉動服務業增長、助力鄉村振興的實體產業引擎。

山水長存，客味不息。河源走出了一條以生態賦能文化、以美食帶動產業、以匠心聯結鄉愁的特色發展之路，讓綠水青山的生態價值實實在在轉化為群眾增收致富、文脈生生不息的發展優勢。未來，河源將持續依托得天獨厚的生態資源，不斷完善客家菜技藝傳承體系，壯大美食全產業鏈，培育更多黃勇強式技能工匠與非遺傳承人，讓承載中原遷徙記憶、飽含東江山水靈氣的河源客家菜持續煥發時代新生。

詳見《中國食品報》（2026年7月1日1版）

排版：王莎

審核：周巖

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