湘西人吃了一輩子的臘味和老壇酸味，被這家店“搬”來(lái)了！

在精致小店扎堆的時(shí)髦街區(qū)幸福里，藏著一家畫風(fēng)打眼的餐廳「借碗·湘西」。沒(méi)有千篇一律的裝修模板，門頭暖黃燈光里飄出的是來(lái)自山野的自然氣息，引得人忍不住想往里一探究竟。

“借的是碗，還的是情”，這是來(lái)自老板湘西老家的習(xí)俗。老板說(shuō)，想把這種人情味也“端”到上海來(lái)。

走進(jìn)店里，沒(méi)有連鎖餐廳流水線般的冰冷，墻上那些色彩斑斕的花卉圖案，全是由當(dāng)?shù)孛缱褰橙擞H手一筆一畫繪制，帶著鮮明的手工質(zhì)感。坐下的那一刻，仿佛已經(jīng)置身于湘西的裊裊炊煙中。

天氣好的時(shí)候，一定要坐戶外外擺位。在松弛感滿分的幸福里街區(qū)，大口吃臘肉、喝米酒，別說(shuō)有多Chill~

湘西地處武陵山脈腹地，山高林密、濕氣深重。生活在這里的先民慢慢琢磨出兩套與時(shí)間和濕氣對(duì)抗的秘方：一靠火塘，得一口臘；二靠壇子，得一口酸。

在湘西，有一句老話叫“萬(wàn)物可酸，萬(wàn)物可臘”，這兩樣?xùn)|西便構(gòu)成了湘西人骨子里的味覺(jué)基因，是味蕾上永恒的鄉(xiāng)愁?！附柰搿は嫖鳌沟牟藛尉褪且槐净钌南嫖黠L(fēng)物志，老板把這兩種“時(shí)間的味道”原封不動(dòng)搬到了上海。

檢驗(yàn)一家湘西菜館是否地道的標(biāo)準(zhǔn)，就看臘肉正不正宗。養(yǎng)足一年的湘西土豬，經(jīng)過(guò)慢熏腌制45天以上，松木、橘皮、茶葉、谷糠等香氣鉆進(jìn)豬肉的每一絲纖維里。切成薄片，肥肉透亮如琥珀，瘦肉絳紅似瑪瑙。

第一次來(lái)「借碗·湘西」，這道可以閉眼點(diǎn)。不用花里胡哨的做法，簡(jiǎn)單一蒸，再切片爆炒，濃烈的煙熏香、豐腴的油脂香、扎實(shí)的肉香，在嘴里層層遞進(jìn)，瞬間就能理解為什么湘西人會(huì)把這口味道吃一輩子。

如果說(shuō)臘肉是湘西的門面，那酸肉就是苗家人的日常。五花肉切大塊過(guò)上糯米粉，塞進(jìn)土陶壇，層層壓實(shí)，靜靜等上大半個(gè)月。糯米粉在壇子里悄悄產(chǎn)酸，把油脂慢慢“馴化”，原本肥膩的肉塊，變得晶瑩剔透、酸香撲鼻。

吃的時(shí)候下油鍋爆炒，外表微焦，內(nèi)里口感肥糯帶著獨(dú)特的韌勁，酸香中透著若有若無(wú)的辣。以為會(huì)是“黑暗料理”，但真正吃到嘴里只覺(jué)得上頭！

湘西人的壇子里，藏著一整年的下飯密碼。酸辣椒也是自家壇子里泡出來(lái)的，紅辣椒在鹽水里慢慢發(fā)酵，多了一層酸香，與油脂豐富的湘西土豬肉碰撞，酸、辣、鮮、香瞬間被激發(fā)，鑊氣十足！

酸辣椒的"酸"是點(diǎn)睛之筆，沒(méi)有醋酸的尖銳，而是發(fā)酵出來(lái)的溫柔，裹著肉香、解膩提鮮，讓平凡的炒肉有了山野的靈魂。

湘西人的宴席，從來(lái)不是一道菜的事。臘和酸打底，其他山野味道也同樣精彩：熱菜、涼菜、主食、小吃、湯煲，一桌擺開(kāi)滿滿當(dāng)當(dāng)，才是苗寨流水席該有的排面。

這個(gè)春季「借碗·湘西」上新3道春菜，帶來(lái)三種不一樣的春天?！改в蠖垢故呛先藦男〕缘酱蟮氖煜の兜?，手工制作的魔芋自帶特別的堿水香，滑嫩Q彈，跟酸辣椒、蒜苗一炒，滿嘴都是小時(shí)候的記憶。

「酸湯煎鱸魚」的酸湯用的是湘西水酸菜，相比云貴那種濃郁的發(fā)酵酸湯，它的酸更單薄、更清爽，像山泉水一樣清冽干凈；「蒜香羅氏蝦」則是實(shí)打?qū)嵉挠藏?，個(gè)頭大到嚇人，蒜蓉一裹，香得人走不動(dòng)道！

黑松露的香氣遇上臘肉的煙熏，本身就是王炸組合。更絕的是里面還藏了酸蘿卜丁，在你沉迷于松露和臘肉的交響時(shí)，突然爆出一絲明亮的酸，解膩又提味~

土雞、黃精，一起塞進(jìn)陶罐，小火慢煨上好幾個(gè)小時(shí)。端上桌的時(shí)候，湯色金黃清亮，雞肉已經(jīng)燉到脫骨。喝一口，鮮甜溫潤(rùn)，從喉嚨暖到胃里。這種暖不是辣椒的刺激，而是食材和雞肉慢慢燉出來(lái)的溫補(bǔ)。喝完一碗，整個(gè)人都舒坦了！

春天才能吃到的限定快樂(lè)，蠶豆鮮甜軟糯，配上臘肉丁一起炒，臘肉的油脂和煙熏味裹住每一顆蠶豆，蠶豆的清甜又中和了臘肉的咸。舀一勺送進(jìn)嘴里，是春天的清新撞上冬天的濃郁——這種季節(jié)的碰撞，大概只有湘西人想得出來(lái)。

經(jīng)典湘菜擂椒皮蛋，和法式面包的搭配，腦洞很大卻莫名和諧！青椒的香辣、皮蛋的醇厚攪和在一起，抹在酥脆的面包片上，一口下去，香到顱內(nèi)放煙花！

因電影《芙蓉鎮(zhèn)》出名的米豆腐，也是湘西人從小吃到大的味道。滑嫩的米豆腐帶著米香，澆上紅油辣子、榨菜丁、花生碎、蔥花，拌勻了送進(jìn)嘴里，口感層次拉滿！

不像川鹵那么麻，也不像潮鹵那么甜，湘西辣鹵自成一派。鹵汁里加了十幾種香料和辣椒，鹵出來(lái)的豬蹄、鴨子，鹵香入骨、辣而不燥，肉質(zhì)軟爛卻不失嚼勁，配上米酒更是一絕！

在快節(jié)奏的魔都，太需要這樣一家店，能讓我們暫時(shí)卸下疲憊，借一只粗瓷碗，盛滿來(lái)自千里之外的山野煙火。不如今晚就約上三五好友，一起去喝杯小酒、吃口臘肉！

借碗·湘西(上海首店)

地址

長(zhǎng)寧區(qū)番禺路381號(hào)

幸福里文化創(chuàng)意園B座105號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間

周一至周日 11:00-24:00

電話

021-62339718

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設(shè)計(jì) | 三點(diǎn)水

攝影 | YY

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