廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道春天的“限定美味”——竹筍炒臘肉！
臘肉是冬天腌的，春筍是春天挖的，這一盤里裝的是季節和時間的對話。竹筍脆嫩清甜，臘肉咸香濃郁，一口下去，既有臘味的醇厚，又有春鮮的爽脆。
我第一次做這道菜的時候，臘肉沒處理直接切了炒——咸得我當場喝了三杯水。筍也沒焯水，澀得嘴巴發麻。好好一盤菜吃得我懷疑人生。后來跟一個湖南朋友討教，人家說：“臘肉要先煮，竹筍要先焯，順序搞對了，這道菜閉著眼都好吃。”
竹筍炒臘肉
今天就把這2步關鍵操作拆清楚，保證你做出來咸淡適中、脆嫩鮮香，一盤不夠分！
第一步：臘肉處理，記住兩個字——“水煮”
臘肉是腌制品，又咸又硬，不能直接切了炒。需要兩步處理：
① 先煮。臘肉整塊冷水下鍋，水開后轉中小火煮20到25分鐘。這一步有兩個作用：一是煮出多余的鹽分，不會太咸；二是把肉煮軟，皮不硬、肥肉變透明、瘦肉變嫩。煮到筷子能輕松扎透皮就行了。
② 再切。撈出來稍微晾涼（別燙著手），切成薄片，大約兩三毫米厚。肥瘦相間的臘肉片，晶瑩剔透的肥肉部分最誘人。
煮臘肉的水倒掉不要，那水咸得很，留著沒用。
第二步：竹筍處理，記住兩個字——“焯水”
鮮竹筍不能直接下鍋炒，否則會有澀味和麻嘴感。必須焯水：
竹筍剝殼（從底部往上撕，殼就整片下來了），切掉根部老的部分，然后切成薄片。
燒一鍋開水，水開后把筍片倒進去，煮3到5分鐘，然后撈出來過涼水瀝干。這一步把筍的澀味徹底去掉，只留清甜和脆嫩。
如果買不到鮮筍，用袋裝水煮筍也行，那個已經處理過了，沖洗一下就能用，但鮮味差不少。
第三步：爆炒，記住兩個字——“先油后干”
臘肉本身會出油，所以鍋里不用倒太多油，一點點潤鍋就行。
鍋燒熱，下臘肉片，中小火慢慢煸炒，把臘肉里的豬油煸出來——看著肥肉從白色變成透明、邊緣微焦卷起，鍋底的油越來越多，香味越來越濃。這一步臘肉的咸香和煙熏味全被逼出來了。
然后下蒜片、姜片、干辣椒段爆香。接著下焯好的筍片，轉大火猛炒一兩分鐘，讓筍片充分吸收臘肉的油脂和香味。
調味極其簡單：生抽一勺、少許白糖提鮮，不用加鹽，臘肉本身的咸度足夠了。最后撒青蒜苗段或者蒜薹段，翻兩下就出鍋。
最后，出鍋！
你看這一盤，臘肉晶瑩剔透、邊緣微焦，竹筍白嫩爽脆，青蒜翠綠點綴……夾一片臘肉——肥而不膩、咸香有嚼勁；再夾一片竹筍——脆嫩清甜，吸飽了臘肉的油香，比肉還好吃！
配米飯？兩碗打底。配酒？更是絕配。
這道菜記住臘肉煮軟去咸、竹筍焯水去澀、大火快炒出油香，就穩了。趕緊去市場找找有沒有好臘肉和春筍，季節一過就得等明年了！
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