長安故事 | 酒醒不見牛臘巴，越嚼越香

來源：市場資訊

（來源：融安縣長安鎮）

“酒醒不見牛臘巴”，是廣西桂中、桂北地區流傳甚廣的經典民間俗語。相傳唐代柳宗元駐足柳州時，品嘗牛臘巴后有感而發，這句話也成為當地群眾對這道風味美食的高度贊譽。素有“小柳州”之稱的融安縣長安鎮，是廣西近代四大名鎮之一，自古商旅云集、商貿繁盛，積淀了濃厚的市井飲食文化。依托優越的商貿環境與本土飲食習俗，長安鎮孕育出獨具特色的牛臘巴傳統制作技藝。作為地道的古鎮非遺美食，長安牛臘巴歷經百余年代代傳承、迭代改良，制作歷史悠久，風味特色十足。

色澤誘人的長安牛臘巴成品。（莫夏夏 攝）

據《融安縣志》記載，長安牛臘巴的制作淵源可追溯至唐宋時期的融州。當時民間已普遍采用腌制風干法延長牛肉存放時間，是當地農耕文化發展與多民族飲食習俗融合的產物，民間集市牛肉交易十分活躍。早在明朝惠帝前（1402年），長安鎮望枧、東圩一帶就已有牛肉制品集市交易。1701年，長安古鎮牛屎街（和平街）、沙街（沿江）商貿往來頻繁，牛肉交易初具規模。清光緒初年（1875年），當地70多戶屠宰從業者在“張公廟”成立商幫組織“張公公”，業務范圍覆蓋全縣18個鄉鎮圩場。本地手藝人吸納粵、湘客商的制作工藝，持續優化改良，摸索出專屬長安的牛臘巴制作技法，成為古鎮招待四方賓客的特色佳肴，這項技藝傳承至今已有151年歷史。

1928年柳長公路通車后，牛臘巴逐步普及全縣各鄉鎮，徹底融入百姓日常生活。百余年來，這門傳統手藝隨時代穩步發展，從最初的商貿待客美食，慢慢走入尋常百姓家，成為大眾佐酒品茶、節慶送禮的優選。歷經歲月更迭與市場變遷，民間制作技藝從未斷層，本地制作氛圍愈發濃厚。如今的長安鎮，牛臘巴制作早已成為深入人心的民間手藝，不少家庭保留著自制牛臘巴的傳統，有的居家制作、自家食用，有的精工細作、沿街售賣，讓這份古鎮煙火風味常年活躍在街巷市井。

長安牛臘巴均選用新鮮純正的黃牛膘腿肉，肉質緊實、肥瘦適中，是成就絕佳口感的基礎。（夏志遠 攝）

民間手藝人嚴格按照古法工序腌制牛肉。（夏志遠 攝）

地道的長安牛臘巴，獨特風味源自代代相傳的古法工藝，整套制作流程工序嚴謹、步步考究。制作選材十分嚴苛，均選用新鮮純正的黃牛膘腿肉，肉質緊實、肥瘦適中，是成就絕佳口感的基礎。刀工環節尤為考驗功底，老手藝人憑借常年積累的經驗，將牛肉切出厚薄均勻、形態規整的長條肉片，技藝嫻熟者可一次性切出五米多長的完整肉條。標準的切制手法，能保證牛肉腌制均勻入味、烘烤受熱一致，讓每一份成品的口感都穩定統一。

民間手藝人串起腌制好的牛肉，準備炭火烤制。（夏志遠 攝）

切好的牛肉，會搭配食鹽、八角、料酒、甘草、姜汁等基礎佐料，再加入融安特色金桔汁，合計二十余種天然食材按比例調配拌勻，靜置腌制最長24小時。充足的腌制時長，能讓香料的清香與金桔的清甜充分滲透肉質，中和牛肉本身的油膩感，造就層次豐富的復合風味。腌制完成后，將牛肉條逐一掛鉤，懸掛在陶缸口沿，借助缸底炭火恒溫慢烘。炭火烘烤是定型入味的關鍵步驟，文火慢烤慢慢析出牛肉多余水分，烤制過程中，手藝人會及時梳理粘連的肉條，精準把控火候、溫度與色澤，直至牛肉烤成溫潤的紅褐色。成品肉質干爽緊實、紋理清晰，入口干香耐嚼、回味悠長，自帶炭火慢烤的質樸煙火氣。待牛肉自然冷卻后，通過真空包裝鎖鮮，最大程度保留古法本味，也更便于日常儲存和長途攜帶。

民間手藝人將串好的牛肉入缸，進行古法炭火烤制。（夏志遠 攝）

這門傳統制作技藝四季可做，入門簡單，但想要做出上乘風味，全憑手藝人多年的經驗積累。在堅守傳統古法的基礎上，本地從業者不斷創新升級，在經典香辣口味之外，研發出孜然等多元口味，適配不同人群的飲食偏好。成品低脂爽口、開胃解膩，兼具食用性與養生價值，老少皆宜，既是日常解饞的特色小吃，也是極具融安特色的優質伴手禮。

烤制完成的牛肉出缸后，自然靜置冷卻。（夏志遠 攝）

每一門傳統美食的長久流傳，都離不開手藝人日復一日的堅守與接續。在長安古鎮騎樓街，覃玉武、覃若琳父女兩代人的手藝傳承，是當地牛臘巴發展最真實的縮影。數十年間，覃玉武堅守老街鹵味老店，始終遵循古法手工制作牛臘巴。開店初期，牛臘巴和各類鹵味一同在店內售賣，單根售價兩元。憑借地道的古法風味、扎實的用料和穩定的口感，小店慢慢收獲了街坊鄰里的認可，積攢了大批忠實熟客，在老街穩穩扎根。

色澤誘人的長安牛臘巴成品。（莫夏夏 攝）

隨著時代發展，為適配大眾消費需求、拓寬外銷渠道，覃玉武主動升級經營模式，摒棄傳統散裝售賣，改用真空密封包裝，搭配快遞配送服務，讓藏在老街的美味走出古鎮、銷往各地。女兒覃若琳成年后，毅然接過父親的手藝與老店事業，潛心鉆研牛臘巴選材、切條、腌制、烘烤的全套工序，熟練掌握所有核心制作技藝。在嚴格沿襲父輩古法、堅守地道老味道的基礎上，她創立家族自創品牌“覃老武”，將傳統街邊手藝規范化、品牌化運營。歷經多年的堅守與打磨，這份老街風味打破地域局限，被更多消費者熟知喜愛，為長安牛臘巴這門傳統手藝注入了全新的時代活力。目前，長安牛臘巴已形成家族傳承、作坊師徒傳授、愛好者慕名拜師學藝的多元傳承模式，越來越多的手藝人、從業者守正創新，讓古鎮百年風味代代延續。

民間手藝人覃玉武、覃若琳父女，自創品牌 “覃老武” 長安牛臘巴。（覃永龍 攝）

一條老街巷，一門老手藝，一味百年香。百余年以來，長安牛臘巴從古鎮商貿市井中走來，歷經代代手藝人的堅守與改良，從家常吃食、街邊小味，一步步走向更廣闊的市場。它沒有繁復的噱頭，靠的始終是古法手藝與扎實口感。正是覃玉武父女這樣的堅守者，讓老街煙火得以延續，讓傳統手藝在守正創新中站穩腳跟、持續流傳。這一縷質樸的肉香，不僅是融安最地道的市井味道，更是古鎮百年煙火生生不息的最好見證。

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