尋味寧夏：老銀川味道，姓“馬”的拉面，和姓“朱”的刀削面

剛來銀川的時候，威記上街逛，發現了一個有意思的現象。

那就是街上有很多面館，其中拉面館和削面館居多，摻雜一些其他品類的面館。并且很多削面館的招牌上都會帶一個“朱”字，然后后面就是排行（就像人家里兄弟姐妹的排行般）；而一些拉面館則是在招牌上帶一個“馬”字。

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在經營品種上，它們可謂涇渭分明。

“老朱”家菜單上必須要有“醬肉”，并且還是其特色，兼顧炒菜米飯！所主打的刀削面，是柳葉狀，中間厚邊緣薄，勁筋道十足，有炒有燴有拌。

“老馬”家的菜單上則一定會是以牛肉為主打品類，兼顧各種炒、燴面。有的也有刀削面，不過刀削面的形狀略有不同，面條的樣子有棱角，顯得更像條狀，口感略微差些。

兩家的刀削面形狀之不同，是因為削面刀片的窩口角度不一樣。“老朱”家的削面刀呈弧狀，比較考究削面技術；而“老馬”家的削面刀片則更直棱一點，容易掌握好出削面條。

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其實，無論是姓“朱”還是姓“馬”，這不是絕對的，它們呈現的不過是一種飲食方式。

“老朱”家的刀削面——漢餐的江湖。

“老朱”不是一個人，是一類店。招牌上帶個“朱”字，后面跟著排行——朱老大、朱老二、朱老三……食客一看就知道，這是漢餐。進門菜單上必有“醬肉”，那是鎮店之寶。

刀削面是柳葉狀的，中間厚邊緣薄，勁道十足。有炒的、有燴的、有拌的，花樣不少。老朱家的削面刀是弧形的，削出來的面片薄厚適中，口感好，但技術含量高——新手容易削成厚薄不均，或者削斷。

那時候的老朱家，是銀川漢餐面食的一個代表。一碗醬肉刀削面，配上幾瓣蒜，再來一碗面湯，吃得滿頭大汗，那叫一個舒坦。老朱家的面，講究的是“面香”——面粉本身的香氣，配上醬肉的咸香，簡單直接，不玩虛的。

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“老馬”家的拉面——清真餐的天下。

“老馬”也是一類店。招牌上帶個“馬”字，后面也可能跟著排行，或者就叫“馬記拉面”，或者是“牛肉拉面”。進門菜單上以牛肉為主打，牛肉拉面、牛肉炒面、牛肉燴面，樣樣都有。

有的店也做刀削面，但削面的刀片更直棱一點，削出來的面條有棱角，更像條狀，口感比老朱家的略遜一籌——不是不好吃，是形狀決定了口感的上限。

老馬家的拉面，講究的是“湯清”——牛肉湯清澈見底，味道醇厚。一碗牛肉拉面，配上幾片牛肉、一把香菜蒜苗，再淋上紅亮的辣椒油，色香味俱全。

那時候的老馬家，是銀川清真面食的主力。銀川的回族人口多，老馬家的拉面，是很多人的日常。

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老朱家和老馬家各守各的陣地，各有各的“面絲”。

那時候的銀川面食江湖，是“老朱”和“老馬”還有其它面館三分天下。

漢餐的去老朱家，清真的去老馬家，和其他面館互不干擾。三家都有自己的一批死忠——有人就認朱老幾家的醬肉刀削面，有人就認馬老幾家的牛肉拉面。喜歡調節口味的去其它面館。

而且那時候的面館，講究的是“味道”——每家都有自己的秘方，自己的手藝，自己的差異化。老朱家的醬肉配方不一樣，老馬家的牛肉湯底不一樣。你去十家店，能吃出十種味道。

不像現在，去十家店，吃出來都是一個味兒——統一的極細辣椒面，統一的紅彤彤的顏色，統一的肉少配料少。

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如今：老朱式微，老馬獨大，但味道卻統一了。

這些年，銀川街頭的老朱家刀削面館越來越少了。

威記覺得，原因有幾個：

一是漢餐面食的傳承斷了——年輕人不愿意學削面這門手藝，老朱家的弧形削面刀，技術含量高，學起來慢，不如拉面好上手。
二是成本壓力——醬肉、炒菜這些，備料復雜，利潤薄，不如拉面來得快。
三是城市變遷——老城區的老店，有的拆遷了，有的關門了，有的換了老板，味道也就不對了。

老馬家的拉面館倒是越來越多，但味道卻越來越統一了。

威記這些年去吃了拉面家，發現菜單大同小異，味道也大同小異。都是那種極細的辣椒面，紅彤彤的一層，看著唬人，吃著卻沒什么層次感。

肉少，配料少，價格卻不便宜——隨便一份炒面或者燴面，沒有15+元吃不上，上點特色的隨便就20+。什么辣皮子拌面、黃牛肉拌面，聽著花哨，但吃不出當年的那種“講究”。

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老銀川味道去哪了？

威記覺得，老銀川味道的消失，不是因為大家不愛吃了，是因為“做的人”和“吃的人”都變了。

做的人變了——以前的老朱、老馬，是把手藝當命根子的。

一碗面，從和面到削面到煮面到調味，每一步都講究。

現在的面館，追求的是“快”和“標準化”——中央廚房配送，調料包統一調配，廚師不需要手藝，只需要按流程操作。效率上去了，味道下來了。

吃的人也變了——以前的人吃面，是“吃味道”。一碗面好不好，一口就知道。現在的人吃面，是“吃網紅”。辣皮子拌面火了，都去排隊；黃牛肉拌面火了，都去打卡。味道好不好，反而不是第一位的，能不能拍照發朋友圈才是。

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老朱家的刀削面和老馬家的拉面，是銀川面食江湖的兩個老字號。它們代表的，不只是兩種面，是兩種飲食文化，兩種生活方式。如今老朱家式微了，老馬家雖然還在，但味道也變了。這大概是城市發展的必然——老的東西，總要被新的替代。

但威記還是希望，銀川的街頭，能多一些“老朱”和“老馬”——不是那種連鎖的、標準化的、流水線生產的面館，而是那種老板親自和面、親自削面、親自調味的店。

哪怕貴一點，哪怕等得久一點，至少能吃出“這是銀川的味道”。

老銀川味道，不是懷念，是希望它還在。

對吧？

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關注！