安徽
一、食材挑選
1. 羊肉（核心）
優選羊上腦、大三叉、磨襠，肥瘦相間不柴；凍硬后切 0.5mm 薄卷，薄而完整、下鍋不散，拒絕碎邊角料。
鮮切羊肉卷
2. 清湯鍋底（傳統無重油）
清水 + 蔥段、姜片、幾粒海米、一小塊冰糖，無需火鍋底料，清湯才能凸顯羊肉本鮮。
3. 經典配菜
凍豆腐、大白菜、粉絲、白蘿卜、菠菜、糖蒜（解膩必備）。
二、靈魂麻醬蘸料（3 人標準配方）
- 基底：二八醬（8 份芝麻醬 + 2 份花生醬）2 勺，少量多次加溫水，單向攪勻至順滑（忌開水，容易結塊油水分離）。
調好麻醬
- 調味三件套：腐乳汁 1 勺、韭菜花半勺（缺一不正宗）；
- 提鮮增香：少許生抽、一滴香油、蒜末、蔥花、香菜；愛吃辣加辣椒油，喜鮮可加微量魚露。
三、涮煮關鍵技巧
- 水完全沸騰再下肉，每次夾 2-3 片，輕涮 8-15 秒，肉片全部變色立刻撈出；久煮肉質發柴、湯起大量浮沫。
- 順序：先涮羊肉→再涮豆腐、蘿卜→最后下白菜、粉絲，收尾喝清湯，鮮而不渾。
- 避坑：不要大批量一次性倒肉，浮沫變多影響口感；浮起的血沫輕輕撇掉。
四、食用搭配小竅門
- 蘸滿麻醬入口，配一瓣糖蒜中和羊肉油膩；
- 凍豆腐吸滿麻湯汁，是隱藏配菜天花板；
- 全程小火保持微沸，不用大火猛滾，湯底持久清亮。
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