校園餐營養健康，離不開專業力量——《中小學幼兒園校園餐輔導百問》項目成果提升研討會側記

校園餐事關億萬師生身體健康，校園餐食品安全保障工作是落實食品安全“四個最嚴”要求的關鍵環節之一。近年來，各地持續深化校園食品安全專項治理，校園餐整體治理水平明顯提升，但部分地區標準化管理薄弱、食堂從業人員專業能力參差不齊，校園餐行業仍面臨多重現實挑戰。

近日，由中國疾控中心營養與健康所主辦的《中小學幼兒園校園餐輔導百問》項目成果提升研討會在京召開。會上，多位專家圍繞提升校園餐管理工作水平、切實保障學生用餐安全營養等話題進行交流和探討。

安全是底線 營養是目標

中國疾控中心營養與健康所學生營養室主任張倩曾多次參與校園餐管理工作一線調研。在她看來，依靠完善制度、配齊硬件設施、開展常態化監督，可有效保障校園餐食品安全，而實現校園餐營養健康屬于能力建設范疇，需要以專業配餐知識、科學烹飪技術為支撐，是現階段校園餐提質升級的核心難點。

“比如，油炸動物性食物，從食品安全角度來看，沒有明顯問題，但從營養角度來看，食物營養素遭到了破壞。”張倩建議，在校園餐供餐過程中，不僅要守住食品安全底線，還要通過營養教育引導學生養成良好的飲食習慣。

2021年，教育部、市場監管總局、國家衛生健康委聯合印發《關于加強學校食堂衛生安全與營養健康管理工作的通知》，明確學生餐應做到品種多樣、營養均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶。2022年，教育部等7部門聯合印發的《農村義務教育學生營養改善計劃實施辦法》提出，供餐應提供營養價值較高的畜禽肉蛋奶類食品、新鮮蔬菜水果和谷薯類食品等，不得提供保健食品、含乳飲料和火腿腸等深加工食品，避免提供高鹽、高油及高糖的食品，確保食品新鮮衛生、品種多樣、營養均衡。然而，中國疾控中心營養與健康所在相關調查中發現，學生餐膳食結構不合理、食物品種不豐富、烹調方式不科學、學生飲食行為不合理、食物浪費等問題仍然存在。

北京大學醫學部公共衛生學院營養與食品衛生學系教授朱文麗表示，將相關指南、規定中的標準轉化為食譜，再制作成餐食，直至學生用餐，中間存在諸多環節。應梳理校園餐供應鏈全流程，精準找到有問題的環節，再匹配針對性干預手段，從根源上化解安全、營養隱患。

統一標準 覆蓋全鏈條關鍵環節

為破解基層校園餐管理標準不統一、指引不細化、培訓不系統等共性問題，2025年7月，教育部基礎教育司委托中國疾控中心營養與健康所牽頭開展《中小學幼兒園校園餐輔導百問》項目研究工作。項目立足全國基礎教育校園餐治理全局，覆蓋食材采購、倉儲保管、加工制作、消毒留樣、營養配餐、人員管理、應急處置等全鏈條關鍵環節，系統梳理現行法律法規、制度規范與行業標準，提煉適配中小學、幼兒園各崗位的標準化流程與履職準則，補齊全國校園餐規范化管理指導短板。

2025年11月，項目階段性研究成果——《中小學幼兒園校園餐輔導百問》一書由人民教育出版社出版發行。人民教育出版社學前教育編輯室主任焦艷介紹，該書整理編寫100個問答，幫助管理人員明確管什么、怎么管，讓從業人員了解做什么、怎么做。《中小學幼兒園校園餐輔導百問》主編、中國疾控中心營養與健康所副研究員鄭永紅介紹，該書創新融入數字化配套服務，適配崗前實訓、崗位考核等多元場景，有效解決基層學習不便、實操無據、考核無依等問題。

張倩指出，保障校園餐營養健康是一項系統工程，既要注重校園餐供餐團隊的專業能力提升，也要配備并且不斷優化標準化配餐工具，《中小學幼兒園校園餐輔導百問》是開展科普、指導實操的重要載體。此外，2019年，教育部委托中國疾控中心營養與健康所研發學生電子營養師平臺，供全國中小學免費使用，現已覆蓋3萬余所學校。該平臺不僅具備校園餐食譜設計功能，還可對學校實際供餐情況進行營養分析和評價，科學指導供餐單位提供符合中小學生生長發育特點的校園餐。

教育部基礎教育司相關負責人表示，希望以《中小學幼兒園校園餐輔導百問》系列成果為核心教材，面向全國校園餐從業人員開展全覆蓋培訓，提升基層操作人員專業素養水平，打造責任心強、業務精湛、作風扎實的校園餐管理服務隊伍，提升校園食品安全治理實效。

多方協同 提升安全與營養水平

守護校園食品安全、改善學生營養狀況，須綜合發力、多方協同。

北京體育大學中國運動與健康研究院副教授孫婷婷長期參與教育部學生體質健康抽查復核工作。她認為，優化校園餐營養供給對于提升學生體質健康水平非常重要。營養是青少年體育活動的基礎供給，體育鍛煉如果沒有科學營養支持，鍛煉效果會大幅降低。未來，應將青少年體質健康數據與校園營養配餐體系打通，借助智能化管理工具，根據學生當日體育活動量、運動能耗，動態調整校園餐能量、營養素配比，實現個性化供餐。

中國教育科學研究院朝陽實驗學校中學部食堂曾獲評“北京市學校營養健康食堂”。該校校長宋妍妍認為，健康的飲食習慣不能只靠食堂“給”，還要靠學生和家長“養”。

該校每周五通過家長微信群發布下周食譜，并附上一段營養微科普內容；開設的“家長大課堂”邀請從事醫療、營養、食品行業的家長走上講臺，分享專業知識。家長由此從學生健康飲食的旁觀者變為參與者，進而成為宣傳者和共建者。該校還組建學生膳食監督志愿者隊伍，各班代表參與食堂巡查、菜品品鑒、學生意見收集，食堂根據營養評估結果選擇性采納學生意見，學生從健康飲食的被動接受者變為主動參與者和倡導者。

6歲前是人的味覺、嗅覺與飲食偏好形成的關鍵期，幼兒階段一旦養成高油、高鹽、高糖口味，小學階段很難糾正。朱文麗建議，中小學校園餐工作要聯動托育機構，打通學前到中小學營養健康教育鏈條，從源頭培養孩子們的良好飲食習慣。

文：健康報記者 范洪巖

編輯：肖琰（實習）

校對：楊真宇

審核：李明炫 徐秉楠