湖北
魯式蔥燒海參是魯菜中極具代表性的一道傳統名菜，發源于山東膠東地區，以海參和山東大蔥為主要原料。這道菜在2018年入選“山東十大經典名菜”，被譽為“古今八珍”之一。其烹飪精髓在于“以濃攻濃”——用濃郁的蔥香和醬汁來調和海參本無味的特性，使成品紅潤油亮、蔥香醇厚，入口軟糯滑潤。
海參本身并無明顯滋味，清代袁枚在《隨園食單》中就曾指出海參“無味之物，沙多氣腥，最難討好”。因此，燒制時對輔料大蔥的選擇頗為講究，魯地出產的章丘大蔥或萊州憨蔥，蔥白肥大脆嫩、辣味淡且帶有清甜，正是搭配海參的上佳之選。大蔥切段后需在熱油中炸至金黃，逼出濃郁的蔥油香氣，這便是整道菜風味的根基。
制作時將漲發好的海參先焯水去腥，再放入調好的高湯中，加入醬油、白糖、紹酒，與炸過的蔥段一同慢燒入味。燒制過程講究火候，需用文火慢慢煨透，讓海參充分吸收湯汁的咸鮮與蔥油的醇香，最后轉旺火收汁，淋入濕淀粉勾薄芡，使醬汁濃郁地包裹在海參表面。出鍋前再淋上少許蔥油，成菜色澤紅褐光亮，明汁亮芡，盤中不見余汁。
值得一提的是，這道菜的現代做法曾由北京豐澤園名廚王世珍進行改良，針對海參“天性濃重”的特點，以濃汁、濃味入其里，使菜品在色香味形上更為完善。如今家庭制作時，可選用肉質肥厚、參刺多的北方刺參，烹制時不與醋搭配以免影響口感，燒出的海參柔軟滑潤，蔥段香濃且帶有微甜，是一道兼具滋味與食養價值的經典魯菜。
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