復(fù)刻葡萄酒的儀式感，當(dāng)我們像品酒師一樣吃榴蓮

對(duì)榴蓮情有獨(dú)鐘的人，腦海里會(huì)自然生成一張地圖報(bào)告和時(shí)令訊號(hào)。馬來(lái)西亞作為榴蓮大國(guó)，每年進(jìn)入六月，就迎來(lái)了榴蓮的黃金“全馬季”，彭亨勞勿、霹靂、柔佛、檳城等地的榴蓮循著不同風(fēng)土，各有滋味。盡數(shù)成全了老饕們對(duì)榴蓮綿長(zhǎng)喜愛(ài)。

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

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點(diǎn)擊剝開(kāi)

在馬來(lái)西亞北端的檳城，榴蓮老饕們會(huì)專程來(lái)這里的浮羅山背尋找當(dāng)季榴蓮。浮羅山背是一座石頭山，三面被中央山脈環(huán)抱，這里大部分的榴蓮園區(qū)都建在超過(guò)700米海拔的山丘上，雨季和旱季交替進(jìn)行，適度的干旱給予果樹(shù)時(shí)間鎖住糖分，在果實(shí)發(fā)育期，高海拔的坡地氣候排水快，土壤長(zhǎng)期處在濕潤(rùn)狀態(tài)，這為榴蓮積攢了充足的糖分。

通往浮羅山背鄉(xiāng)村的蜿蜒山路

到了馬來(lái)西亞，你很難用“臭”來(lái)形容榴蓮的滋味，尤其來(lái)自檳城的榴蓮甜度更高，區(qū)別內(nèi)陸地帶濃烈的果香，海風(fēng)把榴蓮厚重的苦澀味吹淡了一些，苦味是收著斂著的，像香水也像威士忌，尾調(diào)得在時(shí)間的催化和舌尖細(xì)品下，一點(diǎn)點(diǎn)感應(yīng)出那股清新的花果氣息。

有人說(shuō)只有到了彭亨，才算到了榴蓮的主場(chǎng)。尤其是勞勿和文冬一帶，是貓山王真正的“心臟地帶”。貓山王的過(guò)人之處，還是在于風(fēng)土。

這里的紅壤土富含鐵和錳，也意外湊成了榴蓮樹(shù)光合作用的關(guān)鍵幫手，它們讓葉片更高效地制造糖分，并把糖分源源不斷地運(yùn)送給果實(shí)。所以這里的貓山王糖度能比平原產(chǎn)區(qū)更高更穩(wěn)定，風(fēng)味也會(huì)濃郁醇厚一些。平淡與醇厚的分野就在這小小的微量元素里慢慢鋪開(kāi)。果農(nóng)們也遵循著“瓜熟蒂落”的老派規(guī)矩，不催熟不急著采摘，他們最擅長(zhǎng)等待了，等榴蓮自然成熟墜落后，果肉就達(dá)到了柔軟細(xì)膩的口感，在本地人眼中，自然而然成熟的榴蓮是有靈性的，像孕育一個(gè)新生命那樣，不催不趕，到了日子，自然會(huì)呱呱墜地，等待的人，這時(shí)候的幸福感也達(dá)到了峰值。

馬來(lái)西亞榴蓮園

柔佛位于馬來(lái)西亞半島最南端，緊鄰赤道，常年高溫多雨，空氣的濕度也更高一些。相比于彭亨高原晝夜溫差下榴蓮風(fēng)味偏向苦甜交融，柔佛恰恰與之相反，低海拔和濕熱的環(huán)境是促使榴蓮發(fā)酵的自然溫床。這種環(huán)境風(fēng)土微妙地影響著榴蓮的風(fēng)味走向，最典型的代表就是 “XO”系列。顧名思義，一款榴蓮的滋味帶有酒香和回甘，像可以食用的白蘭地，初嘗時(shí)口感柔軟像奶油，抵達(dá)舌腔中部后，開(kāi)始產(chǎn)生強(qiáng)烈的發(fā)酵感和微微苦意，而后便緩緩釋放出甘甜的香氣，總之吃“XO”榴蓮，得讓味蕾學(xué)會(huì)等待，風(fēng)味原是循序漸進(jìn)的。

“XO”榴蓮

由南向北，氣候、土壤、海拔影響著榴蓮的分層差異，也直接區(qū)分開(kāi)了馬來(lái)西亞榴蓮地圖的風(fēng)味邊界。

這兩年，我在吉隆坡街頭觀察到了一個(gè)有意思的街頭變化：榴蓮攤上，明星產(chǎn)品貓山王早已不再獨(dú)坐江山，而是變成了整個(gè)榴蓮家族各展其能。比起榴蓮的名號(hào)品種，本地人選購(gòu)榴蓮時(shí)更偏愛(ài)溯源它的產(chǎn)地，如果果商向你推薦榴蓮忍不住介紹它的原產(chǎn)地時(shí)，先別覺(jué)得枯燥乏味，那也許是他認(rèn)準(zhǔn)了一片風(fēng)土孕育一顆榴蓮的自然規(guī)律。

吉隆坡夜市上的榴蓮攤位

當(dāng)然，在這場(chǎng)和本地果商漫談的過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)眾人對(duì)榴蓮的喜愛(ài)程度暗含著一套私人化的偏袒，你甚至可以通過(guò)果商的介紹，辨別出他來(lái)自南部還是北部。

榴蓮與葡萄酒擁有同一套風(fēng)土法則，同樣是一顆貓山王，因?yàn)楹ｏL(fēng)、土壤的酸堿度、雨季降水量、樹(shù)齡的細(xì)微落差，演化出來(lái)的風(fēng)味也會(huì)截然不同。也難怪在吉隆坡，才能有“一日吃盡大馬榴蓮”的過(guò)癮體驗(yàn)了。

挑選一顆心儀的榴蓮，這當(dāng)中藏著不少門道。從果肉顏色到果殼開(kāi)裂狀態(tài)，再到果刺形態(tài)，憑著這些特征，可以慢慢揣摩出榴蓮的口感變化。

在馬來(lái)西亞，最簡(jiǎn)單直接挑選榴蓮的方法是觀察果肉的顏色：果肉偏淺黃，榴蓮的油脂偏低，果香更突出，整體口感輕盈可口；標(biāo)準(zhǔn)的金黃色果肉，奶脂感飽滿，吃起來(lái)有醇厚的乳香味，雖有苦味，但不猛烈，這也是大部分人心中理想的榴蓮品相；如果是橙黃色的果肉，預(yù)示著榴蓮的成熟度更高，果肉糖分充分轉(zhuǎn)化后，極易帶出焦糖質(zhì)感與輕微發(fā)酵香氣，尾韻層次也更濃郁深邃。通常來(lái)說(shuō)，成熟度越高的榴蓮，尾調(diào)的微苦質(zhì)感與自然酒香越突出，風(fēng)味遞進(jìn)越完整。食客的味蕾也在長(zhǎng)期探索中不斷進(jìn)階，從清甜逐步過(guò)渡到醇厚苦韻。

吉隆坡的榴蓮拼盤@考拉

榴蓮果肉的成色與風(fēng)味緊密關(guān)聯(lián)，但如果挑選整果時(shí)，果殼與果刺的細(xì)節(jié)，又成了另一處辨認(rèn)榴蓮風(fēng)味的線索。當(dāng)?shù)毓r(nóng)傳授的經(jīng)驗(yàn)是，裂口過(guò)大的榴蓮容易跑香，氧化發(fā)酸影響口感，輕微自然開(kāi)裂的果殼剛剛好。除此之外，果刺的形狀如果飽滿緊實(shí)、間距均勻，往往代表著果實(shí)狀態(tài)上乘。

掌握挑選榴蓮的技巧僅僅只是開(kāi)端，要想真正體驗(yàn)馬來(lái)西亞榴蓮的風(fēng)土底蘊(yùn)，就要像品鑒葡萄酒一樣，循序漸進(jìn)地感受榴蓮的每一層風(fēng)味。如同初飲葡萄酒，人們大多會(huì)從甜潤(rùn)順口的品類起步，換成榴蓮也同樣有相似的品鑒順序，新手可以先從風(fēng)味輕盈、甜度溫潤(rùn)的金枕、D24蘇丹王開(kāi)始品嘗，入口沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

吉隆坡的榴蓮拼盤@考拉

邁入第二階段，食客們的味蕾積攢起一定經(jīng)驗(yàn)后，便不再滿足單一的甜潤(rùn)口感了，XO、紅蝦就成了進(jìn)階的選擇，二者分別帶有鮮明的酒香氣和果香風(fēng)味，這兩類果肉在口感上層次豐富，XO的口感近似陳年白蘭地，微苦中融合著綿長(zhǎng)的醇香，紅蝦的口感更直白一些，果香和奶香交融滲透，入口豐盈飽滿，馥郁的香氣中和了甜感，吃下去也不會(huì)膩口。

從“入門食客”蛻變?yōu)椤百Y深老饕”的必經(jīng)之路關(guān)鍵在于肯不肯“吃苦”，和眾多喜歡威士忌的人一樣，當(dāng)你開(kāi)始想嘗試苦味回甘的獨(dú)特口感時(shí)，意味著品鑒榴蓮的路迎來(lái)了新的峰值。畢竟當(dāng)一個(gè)人不再追求甜潤(rùn)順口的表層滋味，而是沉下心捕捉苦澀之后層層翻涌的香氣與尾調(diào)，說(shuō)明他也開(kāi)始懂得接納風(fēng)味里的棱角。

作為帶有標(biāo)志性苦甜交織的貓山王，它的口味有點(diǎn)類似奶油冰激凌的細(xì)膩綿密，這也是初嘗苦味榴蓮者的第一選擇，因?yàn)樵酵?，譬如黑刺、老?shù)等品種，它們各自的苦味更銳利復(fù)雜，風(fēng)味也愈發(fā)濃縮。往往會(huì)形成兩種極端，資深鑒賞家越吃越上頭，也有初嘗者體驗(yàn)過(guò)甜度精致的榴蓮，再體驗(yàn)尾韻犀利的黑刺后，索性斷了這條“尋苦路”。作為馬來(lái)榴蓮的風(fēng)味上限，終極進(jìn)階的苦感食物學(xué)，確實(shí)和酒香一樣，急不得也無(wú)法強(qiáng)求，它們都需要時(shí)間與口味的積累沉淀，榴蓮的三種口味，也講究人與果肉之間的“口緣”。

在檳城的一座榴蓮園里，園主指著山坡上兩排樹(shù)對(duì)我們說(shuō)：左邊朝陽(yáng)，果肉更干爽，甜味來(lái)得突出直接，但是右邊那片背陰，甜味就含蓄收著一些，一樣的品種，一樣的土壤，就因?yàn)槌虿煌L(fēng)味便分出了兩條路。

這讓人想起勃艮第。法國(guó)人用“風(fēng)土”這個(gè)詞，來(lái)解釋為什么相隔幾百米的兩片葡萄園，釀出的酒卻截然不同。而現(xiàn)在，這種“品鑒經(jīng)濟(jì)”的邏輯，正在被榴蓮世界的“思維葡萄酒”完美復(fù)刻。

法國(guó)人喝酒講究配餐和先后順序，開(kāi)飯前的餐前酒通常搭配面包、橄欖，常見(jiàn)的餐前酒多半是香檳、起泡酒，餐中酒多數(shù)時(shí)候是由菜品來(lái)決定的，由淺入深，由清爽的干白葡萄酒慢慢過(guò)渡到醇厚的紅葡萄酒。餐后酒用來(lái)解膩，通常是蘋果白蘭地或者波特酒收尾。

如今在馬來(lái)，人們也循著這套思路，讓吃榴蓮從隨性解饞，變成一場(chǎng)由“飲”入“品”的風(fēng)味之旅。在正式品鑒榴蓮之前，老饕們會(huì)先選一杯清茶、常溫氣泡水或者是淺烘黑咖啡打底，口感清爽淡雅，不會(huì)搶占風(fēng)味主場(chǎng)，小口慢飲過(guò)后，再開(kāi)啟第一塊榴蓮果肉。如果是多人同享，也可以搭配一些原味堅(jiān)果、輕甜果干墊食。日照充足的向陽(yáng)果，甜度張揚(yáng)、果肉水潤(rùn)，搭配綠茶、花果茶再合適不過(guò)，清冽茶湯能中和甜膩，讓果香變得更加通透；生長(zhǎng)在背陰處的果實(shí)，風(fēng)味厚重內(nèi)斂，帶著苦甜交織的復(fù)雜尾韻，適合搭配普洱熟茶、深烘咖啡或是低度果酒，醇厚的飲品可以承接果肉的濃郁感，把藏在深處的風(fēng)味一一激發(fā)。甚至在馬來(lái)的一些莊園里，老饕們除了用微苦回甘的紅蝦配紅茶外，還發(fā)明了榴蓮蘸海鹽、蘸醬油的“黑暗吃法”。

在馬來(lái)，更前沿國(guó)際化的風(fēng)味探索仍然存續(xù)不斷，榴蓮干、榴蓮糖果、榴蓮餅干這些游客區(qū)常見(jiàn)的加工品，已經(jīng)不是主流前瞻的主角。如今，榴蓮配威士忌、榴蓮與意大利冰激凌跨界組合、榴蓮果肉融入法式甜點(diǎn)（榴蓮提拉米蘇、榴蓮慕斯）、榴蓮與西班牙火腿的咸甜碰撞、榴蓮馬天尼雞尾酒、榴蓮生巧、榴蓮可麗餅、榴蓮咖喱意面……這些更具國(guó)際視野的搭配，正把榴蓮從“熱帶水果”推向世界食材的舞臺(tái)。

它不再只是解饞的熱帶水果，而是能與全球風(fēng)味平等對(duì)話、碰撞出新靈感的風(fēng)味載體。從東方到西方，從甜口到咸鮮，從街頭水果到高級(jí)餐廳，榴蓮的國(guó)際化表達(dá)，才剛剛開(kāi)始。

現(xiàn)代人缺乏深入現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)，習(xí)慣了線上下單，坐等配送，漸漸遠(yuǎn)離了蹲在鮮果攤前親手挑選的樂(lè)趣。人聲鼎沸的水果攤上，一顆榴蓮有一顆的狀態(tài)、香氣和質(zhì)地。那些外表看起來(lái)像錐形的刺，刺針粗大稀疏，輕微裂開(kāi)的榴蓮，用獨(dú)特的形態(tài)提醒人們它的果瓤已經(jīng)變得黏軟多汁，成熟透了。要是抱起一顆左右晃動(dòng)，聽(tīng)不見(jiàn)果肉聲響，多半是“死肉”……一些真切的在場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，是隔著屏幕沒(méi)有辦法親自感受到的。

榴蓮提供了一種讓人們主動(dòng)探入線下空間的可能性，它重新拉起人與食材、人與土地的聯(lián)結(jié)，把碎片化的線上消費(fèi)，變回一場(chǎng)完整的風(fēng)味探索。電子屏幕能送來(lái)果肉，卻送不來(lái)挑選時(shí)的趣味、分辨優(yōu)劣的門道，以及市井里鮮活的煙火氣息。從一顆果實(shí)的甄別，到一片土地的風(fēng)土，唯有親自在場(chǎng)，才能完整接住榴蓮跨越國(guó)際的魅力。這份生動(dòng)真實(shí)，也是榴蓮風(fēng)土文化里，最打動(dòng)人的部分 。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Iris Pi

撰文 / 曹璐

插畫(huà) / Ricky

圖片提供 / @考拉、視覺(jué)中國(guó)

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