廣東這10大糕點(diǎn)絕了

廣東這地方，兩千年前是趙佗的南越國。

往后中原人一撥撥從珠璣巷翻過大庾嶺，把四書五經(jīng)和宗族香火全搬來了。

唐宋驛道踩出的石板路、明清海禁時(shí)偷偷亮著燈的港口，都在告訴你：

這兒的文明是南遷的士大夫和跑海的商賈一起堆出來的，沒斷過根。

民風(fēng)就六個(gè)字，敬鬼神，重人倫。

抬頭有鑊耳山墻擋災(zāi)，低頭見祠堂牌位排成林。

工夫茶三杯一輪，關(guān)公媽祖供在正堂，就連游神賽會時(shí)抬神轎的壯漢，都知道沖撞了別姓的祠堂得跪下賠香火。

禮數(shù)滲進(jìn)骨血里，比老火湯還濃。

論吃，廣東人把講究藏得深。

白切雞斷生時(shí)骨髓要泛胭脂紅，那是火候掐到秒的功夫；

潮汕人涮牛肉能分出脖仁、匙柄、五花趾，比西醫(yī)解剖還細(xì)。

一碗云吞面，湯底非用大地魚、蝦子、豬骨吊足三小時(shí)，竹升壓出的面條帶著堿水香才算數(shù)。

最絕的是生滾粥，

猛火燒滾粥底，往里一撒魚片，變色即熟，白氣沖得人睜不開眼時(shí)最鮮。

這不是嘴刁，是千年來跑海經(jīng)商的祖輩們，拿命換來的享福本事。

今兒，跟您聊聊來廣東必吃的十大糕點(diǎn)，少吃一樣都算虧……

雞仔餅

廣州人叫它小鳳餅，一只餅，藏了170年的古。

清咸豐五年（1855年），西關(guān)伍紫垣家有個(gè)婢女叫小鳳，順德人。

那天主人宴客，師傅不在，小鳳把剩料搓一堆，

惠州梅菜、五仁餡、糖腌肥肉，捏扁了烤。

客人咬一口，甘香酥甜咸，五味全有。

主人隨口說："小鳳餅。"真成名是半世紀(jì)后。

成珠茶樓月餅滯銷，師傅把月餅搓?duì)€混豬肉菜心，加南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉重做，一炮打響。

1931年拿廣州市國貨展覽會銀獎(jiǎng)，1990年評中華老字號，1997年得中華名小吃，2012年列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法不復(fù)雜，但講究。

肥肉切丁焯水，加高度白酒和白糖腌兩周，這叫冰肉，雪白通透，肥而不膩。

餡料南乳、蒜蓉、芝麻、花生、欖仁缺一不可，皮用麥芽糖、枧水、面粉揉。

包餡壓扁刷蛋黃，180度烤20分鐘。

出爐金黃，咬一口"咯咯"響，咸甜交織，越嚼越香。

老廣講："呢個(gè)餅，有料！"

老婆餅

這東西，說起來有七百多年了。

元末明初，朱元璋媳婦馬氏，兵荒馬亂糧食不夠，她拿小麥、冬瓜磨粉壓成餅，給軍士揣著行軍。

后來人們往里頭加糖冬瓜、芝麻，才有了現(xiàn)在這個(gè)味。

另一說更有意思——清朝末年，廣州一間老字號茶樓，潮州師傅帶點(diǎn)心回家，老婆嘗了撇嘴："就這？

還不如我娘家的冬瓜角。"

老婆當(dāng)場用冬瓜蓉做了一盤，師傅帶回茶樓，滿堂叫好。

老板說："潮州老婆做的餅，就叫老婆餅！"

做這餅有門道。

水油皮包油酥，搟了卷，卷了再搟，反復(fù)兩次，酥皮能疊四十層。

餡是冬瓜蓉加芝麻、椰蓉，炒到不粘手。包好劃兩刀，刷蛋液撒芝麻，180度烤20分鐘。

出來皮金黃酥脆，一咬渣掉一地，餡軟糯流心，甜而不膩。

這是廣州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，

老廣州人講："食過返尋味啊，正！"

倫教糕

廣東順德倫教鎮(zhèn)的老東西。

相傳清朝咸豐五年（1855年），粥糕店老板梁禮成跟老婆拌嘴，米漿忘蒸擱了一夜，

第二天上籠，嘿，又爽又滑，倫教糕就這么來的。

《順德縣志》寫得明白："倫教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之。"

明朝當(dāng)官的坐船跑上百里就為吃這一口，你說狠不狠？

魯迅在《弄堂生意古今談》里記過，上海弄堂喊"玫瑰白糖倫教糕"，1942年成都都有得賣，食神車輻專門寫過。

做法核心就一個(gè)字：等。

隔年秈米泡10個(gè)鐘頭，磨漿加糖煮糖漿，過濾，加糕種發(fā)酵6到10小時(shí)，大火蒸30到40分鐘，

出籠攤凍。

發(fā)酵最關(guān)鍵，短了發(fā)酸長了發(fā)苦，全憑經(jīng)驗(yàn)。

成品晶瑩雪白，表面"豬膏面"，里頭氣孔橫豎相連叫"橫直眼"。

口感清甜微酸，爽滑彈牙，折而不斷，米香回甘。

老廣講："趁涼吃，正啊！"

2021年國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，中華名小吃，全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品，佛山非遺。

一塊糕，幾百年，吃的是功夫。

馬蹄糕

這東西，說起來一千三百多年了。

唐貞觀二十三年，嶺南節(jié)度使把廣州泮塘的馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角，

合稱"泮塘五秀"，連畫帶貨送進(jìn)京城，唐高宗龍顏大悅，封為祭祀之物。

后來太子李賢獲罪，其子李守義攜圖逃至泮塘村，后人李訖發(fā)現(xiàn)鮮馬蹄擱兩天就爛，

索性焙干磨粉，煮糊分給鄉(xiāng)鄰，味道竟跟鮮馬蹄一模一樣。

這便是泮塘馬蹄粉的來歷。

清代舉子進(jìn)京趕考必帶馬蹄糕，圖個(gè)"馬到功成"。

《粵東筆記》寫得明白："一船馬蹄糕下珠江，半城書生上汴梁"。一塊糕，撐過幾多人的功名路。

做法核心就仨字，生熟漿。

馬蹄粉加水?dāng)嚦缮鷿{，糖煮糖水，舀一勺生漿沖進(jìn)滾糖水快速攪成半透明糊狀，再倒回剩的生漿拌勻，大火蒸25分鐘，放涼才能切。

成品茶黃半透明，可折不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌全占了，清甜帶馬蹄香。

老廣話講："呢個(gè)糕，食過翻尋味啊！"

1983年被定為廣州"八大名點(diǎn)"之一，制作技藝入選白云區(qū)區(qū)級非遺名錄。

你講，一塊糕，藏著千年的講究。

蘿卜糕

這東西，說起來有年頭了。

南宋那會兒，林洪在《山家清供》里記了一筆：蘇東坡跟弟弟蘇轍喝酒，把蘿卜搗爛煮了，摻白米粉進(jìn)去吃，說這味兒人間少有。

這就是蘿卜糕的老祖宗，算下來近千年了。

到了明朝，這吃法就在廣東落地生根。

清末民國，廣州街頭的"二厘館"，兩厘錢一壺茶，配的就是蘿卜糕和芋頭糕，底層人填肚子就靠它。幾百年煙火氣，全擱這一塊糕里頭了。

做法不復(fù)雜，但講究。

白蘿卜刨絲，臘腸、蝦米、干貝先下鍋爆香，再跟粘米粉漿攪到一塊兒，大火蒸40到50分鐘。

晾涼切塊，平底鍋煎到兩面金黃。

外頭脆，里頭軟，咸鮮帶甜，一口下去米香、蘿卜香、臘味香全撞一塊兒了。

老廣講"菜頭"諧音"好彩頭"，"糕"諧音"高"，吃的就是個(gè)步步高升的念想。

"食咗蘿卜糕，好彩頭啊！"

這東西不光是點(diǎn)心，是幾百年日子堆出來的味道。

佛山盲公餅

清嘉慶年間，佛山鶴園街教善坊有個(gè)盲人叫何聲朝，8歲家貧患病無錢醫(yī)，眼睛瞎了。

十歲學(xué)卜易，開了間"乾乾堂"卦館，問卜的人成日帶細(xì)路來，哭鬧不休。

大仔何豫齋想了個(gè)法子——飯焦磨粉，加花生芝麻生油，炭火烘成小餅哄細(xì)路。

本叫"肉餅"，街坊順口喊"盲公餅"。

后代忌諱"盲公"二字，改叫"合記肉心餅"，直到1952年才正式定名。你算算，200多年了。

這餅全糯米粉打底，配綠豆粉、花生、芝麻、冰肉。

1875年才加的豬肉心，肥肉煮熟過冷水，白糖腌足一個(gè)星期。

開粉不加水，干混揉團(tuán)，50度烘40分鐘，再拉到120度烤至金黃。

咬一口，酥脆，甜而不膩，滿嘴芝麻香。

2009年入佛山非遺，2011年獲"中華老字號"，廣東四大名餅之一。

潮州腐乳餅

一塊餅，揣著兩百年的倔脾氣。

清末潮州城，丁姓餅鋪老板刻薄，常年欠薪。

年關(guān)將至，老師傅忍無可忍，把花生、芝麻、南乳、肥肉丁、蒜頭一股腦倒進(jìn)大缸，攪完扭頭就走。

幾天后老板娘推門，異香撲鼻，

缸里發(fā)酵出了寶貝。

拿來做餅，竟火得不行。

沒正史可查，全憑嘴傳，但潮州人個(gè)個(gè)信。

還有一說更絕：除夕夜師傅聽說要被辭退，把整塊紅腐乳砸進(jìn)餡缸，揚(yáng)長而去。

開春新師傅照方做餅，滿街飄香。

十四種料，一樣不能少。

肥肉丁白糖腌三天，成了"玻璃肉"；紅腐乳存兩年以上才夠味。

花生芝麻文火炒，蒜頭搗茸，高度白酒一激——咸香、油香、堅(jiān)果香全攪一塊。

餅皮精粉加豬油揉，包餡壓模，先高溫定型刷蛋液，再慢火烤透。

出爐皮薄不裂，餡飽不露，咬一口咸甜交織，腐乳香直沖腦門。

2017年列入潮州市級非遺，頭一份拿到這招牌的潮州餅食。

泡壺鳳凰單叢，茶解膩餅添香，潮州人講："呷茶配餅，?好食啊！"

杏仁餅

這物件，有來頭。

清光緒末年，香山縣石岐一戶蕭姓人家敗落了，老太太做壽沒錢擺酒。

婢女潘雁湘是個(gè)有心人，拿綠豆粉夾糖腌肥豬肉，木模一敲，烤出來甘香松化，肥而不膩。

知縣覃壽堃吃完題了"齒頰留香"四個(gè)字。

另一說更早，元末明初，朱元璋之妻馬氏為行軍做干糧，綠豆黃豆磨粉壓餅，后來才演變成杏仁餅。

1935年美國檀香山博覽會拿了金雞獎(jiǎng)，你話威水唔威水？

做餅講究得很吶。

綠豆泡到微芽，烘干磨粉，豬背肉腌成"冰肉"，一百斤豬才取四斤。

木模敲餅，掌力要準(zhǔn)，大了硬小了散架。

150度烤25分鐘，出爐金黃酥脆，一咬掉渣，甜而不膩。

這是廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，澳門也列入了非遺清單。

老廣講"食在廣州"，一塊餅吃的是百年煙火，唔系點(diǎn)心，系日子咯。

缽仔糕

這東西，少說有幾百年了。

清朝咸豐年間（1851—1861年），《臺山縣志》里白紙黑字寫著："缽仔糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊船就之。"

就臺山華豐迂橋旁一家做得最出名，河底石頭沁清泉，拿來洗糖，澄清去濁，瓦缽一蒸，別人學(xué)不來。

臺山人管它叫"滑糕仔"、"碗頭仔糍窮人下田揣一個(gè)充饑，實(shí)打?qū)嵉臇|西。

后來華僑下南洋，缽仔糕曬干成串帶路上，那就是鄉(xiāng)愁啊。

幾百年，你講厲害唔厲害？

做法其實(shí)簡單。

粘米粉、澄面、木薯淀粉三樣混一起，糖水燒開往粉里一沖，生熟漿調(diào)勻，倒進(jìn)小瓦缽，大火蒸15分鐘搞定。

老式的不透明，口感軟糯；

新式水晶缽仔糕晶瑩剔透，Q彈得很，咬一口"煙韌"——有嚼勁但不粘牙。

紅豆草莓十幾種口味隨便挑。

2018年香港米其林小吃推薦都收了它。

一個(gè)小缽仔，裝的是幾百年的老廣記憶，巴適得很！

馬拉糕

這東西，根在南洋。

原叫"馬來糕"，新加坡馬來族人的吃食。

說法有二：一是英國人把下午茶帶到馬來西亞，當(dāng)?shù)厝四靡檀Ｄ蹋影咛m葉，蒸代替烤；

二是廣東廚師南下改良，去掉斑蘭葉，面粉換細(xì)的，糖加重，名字也因粵語諧音，從"馬來糕"訛成了"馬拉糕"。

這一訛，就訛了一百多年。

古法做這糕，費(fèi)工夫。

面粉、雞蛋、豬油、牛油攪一塊，發(fā)酵三天三夜，面團(tuán)從白變深褐才上籠。

2016年入廣東非遺，2023年進(jìn)廣州天河區(qū)非遺。

CNN拿它當(dāng)香港糕點(diǎn)代表，跟提拉米蘇、黑森林蛋糕并列。

它跟松糕不一樣——松糕用粘米粉，白色，松化；

馬拉糕用面粉，褐紅色，松軟得多。

做法說白了就一個(gè)字：發(fā)。

低筋面粉、雞蛋、紅片糖、泡打粉，面糊發(fā)到兩倍大，水開旺火蒸30分鐘，關(guān)火燜5分鐘。

出鍋金黃色，切開三層氣孔——頂直底橫中間圓。

咬一口松軟得像吞云，甜而不膩，帶股焦糖香。

你看，說了這么多餅啊糕的，其實(shí)說的都不是吃。

說的是人。

是那個(gè)把剩料捏成金子的順德婢女，是那個(gè)賭氣砸爛餡缸的潮州師傅，是那個(gè)眼瞎心明的何聲朝，是那些下南洋時(shí)往包袱里塞幾塊干糕餅的臺山苦力。

他們早沒了，可他們手里的東西留下了。

一口咬下去，咬的不是面粉豬油糖，咬的是一百年前某個(gè)下午，那個(gè)人站在灶臺前流的汗、動(dòng)的念、活過的證據(jù)。

這就叫根。

現(xiàn)在你坐在茶樓里，伙計(jì)推著點(diǎn)心車過來，你夾起一塊蘿卜糕，煎得兩面焦黃，蘸點(diǎn)辣椒醬往嘴里一送——外脆里糯，臘味的油香撞上蘿卜的清甜。

那一刻你就明白了：廣東人為什么走到哪兒都忘不了這一口。

因?yàn)檫@不是嘴饞，是認(rèn)祖歸宗。

人活一世，草木一秋。

能留下來的東西不多。可這些東西留下了，你吃著它，就跟那些走了幾百年的老廣們，坐到了同一張桌子上。

他們嚼著同樣的味道，看著你，嘴角帶笑。

吃吧，趁熱。