廣東
現在很少有家庭的廚房里會見到味精的身影，但在80后、90后的記憶中，味精是必備的調味品，只需要在烹飪的時候放上一點點，就可以讓食物變鮮。
為什么味精逐漸淡出了人們的視線？主要與“味精有害論”相關，這到底是怎么一回事？食用味精真的會威脅健康嗎？
一、從海帶湯里誕生的味精
鮮味在早期是非常昂貴的味道，它是多種氨基酸的“組合裝”，自然食物內含量不高。古時候只能用火腿、老鴨、老母雞等來吊高湯獲得鮮味。
直到1908年，日本人從海帶內提取出了谷氨酸，之后開始批量生產“味之素”，這就是第一代的味精。當時味之素的價格非常昂貴，我國的普通老百姓根本就消費不起。我國科學家吳蘊初想出了用小麥提取谷氨酸的方法，并在1921年試驗成功，打破了日本味精生產的壟斷，讓國人也能吃上味精。
葡萄、番茄、海帶等食物內都有谷氨酸存在，但我國的味精大部分是以玉米淀粉、大米等谷物為原料通過發酵、提取、精制而來。這些食物我們平常都在吃，自然是無毒無害的，從內里提取的谷氨酸鈉也是如此。
味精的前身谷氨酸是動物蛋白的基本成分，該物質是肝臟疾病患者治療很好的輔助藥物。其進入體內后會與血氨結合成谷氨酸，解除氨的毒害作用，保護肝臟。
好景不長，1968年一位美籍華裔在《新英格蘭醫學雜志》上發表文章稱，他在一家中餐館用餐后出現了四肢發麻、渾身無力的癥狀，并將其歸咎于中餐館使用的味精，將自己身上的癥狀稱之為“味精綜合征”。
其實這個說法明顯是他的主觀臆測，沒有任何的科學依據。當時美國FDA、聯合國糧農組織以及世衛組織等多個權威部門都在多次實驗后將味精在食品分類內歸為安全為。1999年，我國也完成了味精的長期毒理試驗，同樣證明味精很安全。
二、做菜放味精，讓人脫發還致癌？
網上有說法稱，在烹飪時溫度>100℃后味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，長期食用會威脅健康， 甚至會致癌。
不可否認，味精在加熱到120℃后的確會產生焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉是無毒無害的物質，只是會讓味精失去本身的鮮味而已。
還有說法稱，經常吃味精會導致脫發，這個說法也沒有相應的理論和數據支撐。臨床上大部分的脫發與內分泌、精神性因素相關，這是個非常復雜的病種，甚至很多神經精神性脫發是找不到病因的，所以不能盲目將“黑鍋”甩給味精。
相比味精，這兩種已經被科學證實認為有高健康風險的調味品，才是真的需要注意，而且日常食用率非常高。
1、鹽：高鹽飲食已經被證實和高血壓、胃病等情況有關，嚴重還可能導致胃癌，尤其是有基礎病的病人，一定要注意鹽分攝入量。
2、糖：高糖飲食也被證實是導致高血糖的一大誘因，除了影響消化，還可能導致嘔吐、骨質疏松等不良后果。
三、味精怎么吃才更健康？
當然了，吃味精也要注意方式方法，做好這幾個細節很重要。
1、對應減少用鹽量
烹飪時加了味精的話，要適當減少鹽的添加量。我國膳食指南建議成年人每日鹽分攝入量控制在5g以內，必要時可以買個限鹽勺。
2、選擇大品牌的
購買味精一定要選擇大品牌的，質量會比較有保障。
3、掌握加料時機
在快出鍋的時候加入味精可以最好保證味精的鮮味，如果在剛做菜的時候就加入的話，味精長時間在高溫下烹煮，會失去原有的鮮味。
4、痛風患者盡量不吃
如果家庭里使用的是雞精的話，痛風患者就要注意了。雞精會添加核苷酸為助鮮劑，該物質在被消化后會產生尿酸，容易刺激痛風發作。
味精是日常十分多見的調味品之一，正常使用的情況下不會威脅健康，對此無需過多擔心。也別相信網上一些莫須有的謠言，味精沒有那么可怕。
參考資料：
[1] 《這種調味料會脫發、致癌？你可能被騙了很多年......》.浙江省腫瘤醫院2023-10-16
[2] 《味精有毒、致癌、脫發、殺精到底是真是假？爭論多年的事終于有答案了》.科普中國2022-08-21
[3] 《炒菜時用雞精好還是味精好？長期吃對身體危害大嗎？》.華西健康生活2024-11-13
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