來太原吃什么？

太原人吃飯，骨子里刻著“抗造”倆字。

黃土高原不長別的，就長莜麥、蕎麥這些硬貨。

莜面栲栳栳，傳說是唐初李淵父子起兵時拿來“犒勞”三軍的，蘸上羊肉臊子，一口下去能頂半天餓。

刀削面更是實在——宋元以后鐵片子便宜了，削面師傅左手托面，

右手弧形鐵片，“嚓嚓”幾下，柳葉似的面片飛進(jìn)鍋里，嚼著又筋又滑。

三伏天最邪的是犧湯。

大清早小攤支起大鍋，羊骨加整只羊熬得發(fā)白。

老理兒說“六月犧湯賽人參”，伏天喝熱湯，汗一出，暑氣全消。

這吃法能上溯到周朝祭祀，后來鮮卑人把草原燉法帶進(jìn)來，

再加上漢代漢文帝禁宰耕牛，羊肉地位就上來了。

正月里咬南瓜叫“翻身”，臘月拿晉祠大米摻玉米面烤成“爐食人人馬馬”，

上面捏出關(guān)公耍大刀的花樣。

素日里端一碗河南懷慶府傳過來的丸子湯，就個燒餅，就是一天。

太原這地方啥都講究“實在”，不整虛的，五千年吃來吃去，就剩這一口煙火氣。

今天，跟您聊聊，

太原除了頭腦和羊雜割，其它封神的小吃，看看您都吃過哪幾樣？

老鼠窟元宵

1928年，太原鐘樓街，一個叫申三貨的窮后生，

挑副擔(dān)子賣元宵。沒念過書，但心實。他立了條死規(guī)矩：

"寧可少賣十斤米，不少餡里一錢糖"。

1937年盤下老鼠窟巷口鋪面，掛牌"恒義誠甜食店"，取永恒信義之意。

老爹申福生教他："若要富、開久鋪"。

這句話，申家守了快100年。

2009年列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，1996年獲"中華老字號"，2011年商標(biāo)拿下山西省著名商標(biāo)。

做法不含糊。

江米必須石碾磨粉，電磨試過，口感差，立馬改回來。

餡料桂花玫瑰，花開半朵時摘，腌透才香。

核心是"六蘸六滾"——餡塊蘸水倒進(jìn)面笸籮來回拉，反復(fù)六次。

煮出來皮薄餡足，綿中有粘，甜中有香，入口不膩。

莜面栲栳栳

不是太原人發(fā)明的，是1400年前隋末唐初的老東西。

李淵被貶太原留守，途經(jīng)靈空山盤谷寺，老方丈端上一盤蜂窩狀面食。

李淵問這是啥，方丈答："栲栳栳。"

后來李淵當(dāng)了皇帝，派老方丈去五臺山當(dāng)住持，路過靜樂縣，看莜麥正熟，便把這手藝傳給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

還有一說，李世民父子太原起兵時拿它犒勞三軍，"栲栳"就是"犒勞"諧音變來的。

清代康熙朝拜五臺山也吃過，說是人生快事。

2009年列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，太原十大面食之一。

做法講究"三生三熟"：

麥粒炒熟、沸水燙面、上籠蒸熟。開水一潑，邊倒邊攪，趁熱揉團(tuán)，手掌一推一卷，8分鐘出籠。

一個個立在籠里跟蜂窩似的，筋道彈牙，莜麥清香直往鼻子里鉆。

配羊肉臊子臺蘑湯，當(dāng)?shù)厝酥v"羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香"。

沾串串

根子扎在90年代中期的義井。

那會兒化工廠關(guān)停并轉(zhuǎn)，工人下崗，沒飯吃，就在路邊支個攤謀生。

一根竹簽串塊豆腐皮，蘸料桶一擺，愣是干出30年的家底。

最初就三種料：不辣、微辣、酸甜。

文廟新城街用清料，義井用勾芡打鹵，各活各的。

這不是小吃，是一代人嘴里的嚼裹，苦日子蘸出來的甜。

吃法有規(guī)矩：1元5串，自己選自己蘸，一串一醬一口，蘸兩下那叫壞了江湖規(guī)矩。

面藕吸汁，寬粉彈牙，豆腐皮是吸汁擔(dān)當(dāng)。

蘸料20多種，蒜辣、麻醬、焦糖醋、番茄，家家一個味，細(xì)品又各不同。

太原人講："這串串，日能得很！"

百花稍梅

太原人的命根子。

隋末唐初就有了，《山西通志·飲食卷》寫得明白：李淵駐守晉陽，

改良胡餅，薄皮裹肉餡，形似梅花。

這一裹，裹了一千多年。

到清代傳進(jìn)北京，口音一變，成了"燒麥"。

2006年央視國際白紙黑字：北京燒麥，根源在山西稍梅。

老輩子人講："稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難。"

這話不是吹，是拿命換的手藝。

做法極講究。

燙面和皮，拿特制"棗錘"砸出二十四道褶，褶越多花越俊。

餡分羊肉、三鮮、蟹肉，時令不同餡不同。

蒸出來皮薄如紙，頂上蓬松束折像雪梅，咬一口湯汁直往外竄。

2008年評上山西省級非遺，2020年又拿了迎澤區(qū)區(qū)級非遺。

老太原人說："這東西，吃的不是飯，是手藝。"

外地人來太原，別的可以不嘗，稍梅不吃等于白來。

灌腸

沒肉沒腸，就是個蕎麥做的碗碟狀小吃，可它活了幾百年，比好多人的家譜都厚。

明朝山西窮，殺不起豬，蕎面糊倒陶罐里蒸，剩的叫"罐渣"。

后來改碗蒸、碟蒸，名也從"罐渣"變"罐掌"。

20世紀(jì)80年代，太原話里"腸""掌"不分，就成了"灌腸"。

民國初年，徐溝大乘寺街范慶林做的灌腸，片片成團(tuán)不裂，人稱"范一品"。

傳說清末慈禧西逃路過徐溝，吃了贊不絕口。

2014年，正式列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做法就六步：和面、掌軟、抓稀、蒸熟、晾涼、取出。

紅灌腸加鮮豬血，白灌腸不加。成品色灰如瓷，半透明，筋道爽滑。

涼拌澆老陳醋、蒜泥、鹵汁；熱炒配豆芽，香味撲鼻。

太原人講："吃灌腸不就圖個蘸上醋，美得很！"

過油肉

不是太原人的發(fā)明，是北齊年間鮮卑人跟漢人在并州碰撞出來的，距今1500年。

《齊民要術(shù)》里管它叫"奧肉"，豬肉切五寸見方，煮到七八成熟塞油甕里腌著，吃時撈出來拌韭菜。

這菜后來進(jìn)了明朝王府，成了秘菜。

明亡后廚師流落民間，1957年評上太原十大名吃之首。

如今是山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法不復(fù)雜但極講究。

里脊切0.33厘米薄片，雞蛋淀粉掛糊，油溫165℃下鍋炸至金黃撈出。

蒜片爆香，木耳冬筍下鍋，肉片回鍋，醋點兩遍——溜鍋邊一次，出鍋前一次。

成菜金黃油亮，外軟里嫩，醋香鉆鼻，油而不膩。

配碗刀削面，老太原人講："美滴很！"

這菜不花哨，講究的是火候，是醋的時機，是那股說不清的晉味。

豌豆糕

太原人吃了300多年。

根子在康熙二十八年（1689年），豌豆古叫山戎，《本草綱目》記著呢。

清初傳北京改叫豌豆黃，乾隆早膳有這一品，后來小販進(jìn)宮改良成不帶餡的，成了宮廷名點。

1957年評上太原"十大名吃"。

曲沃老話："來到曲沃縣，住在大東關(guān)。抄弄一副擔(dān)，賺點豆沙錢。"

民國滿街豆沙糕攤子，熱鬧得很。

做法不復(fù)雜。

白豌豆500克泡一夜去皮，加堿面熬成糊，拌白糖和梔子黃。柿餅切薄片，一層餅一層糊碼盆里，冰箱凝住倒出切塊。

不能用鐵器，一用就變色變味。

吃著清涼下火，綿甜爽口，入口即化，幾塊錢一塊，夏天來一塊，比啥都解氣。

這口豆香，是太原人骨子里的東西。

老太原人講："吃豌豆糕，不鬧不機密。"

老豆腐

外地朋友別懵，這不是豆腐，是太原人的命根子。

說歷史，得從西漢講起，兩千多年了，比好多朝代都活得久。

清乾隆年間有個傳說，皇帝下江南路過山西，喝了一碗，直接把攤主召進(jìn)御膳房。

一碗白糊糊的東西，憑啥？就憑它好吃。

1900年八國聯(lián)軍打進(jìn)來，西逃的隊伍路過太原，領(lǐng)頭的嘗了一口，撂下一句"美滴很"。

2011年，古寨豆腐制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這哪是小吃，這是太原的根。

做法講究。

糖餳起色，濕粉芡勾芡，鹵汁金紅透亮、質(zhì)地微稠。

豆腐腦潔白透亮、嫩而不松，澆上粉湯——粉條、海帶絲、黃豆瓣，再一勺韭菜花醬、一勺純辣椒油，翠綠碰鮮紅，白豆腐橫在中間。

旁邊必須配麻葉兒，就是油條，掰碎了往里一泡，外酥里嫩。

2022年入選太原十大小吃。

太原人早上就一句話："來碗老豆腐，兩樣的！"

刀削面

一碗面里頭，藏著八百年的刀光劍影。

公元1222年，蒙古鐵騎踏入太原，搞"禁刀令"，十戶人家共用一把菜刀。

有個老漢排隊取刀沒取著，出門被鐵皮絆了腳，揣懷里回家。

鍋開了沒刀，老婆子說"砍不動就砍"，鐵片一削，面葉飛進(jìn)鍋里——刀削面就這么來的。

還有一說是唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)，所以也叫"駙馬面"。

清朝薛寶辰《素食說略》里專門記了這手藝。

2008年列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，跟北京炸醬面、河南燴面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱中國五大面食，這名號不是白給的。

做法硬核。

一斤面三兩水，三揉三餳，醒夠四十分鐘。

師傅左手托面右手持弧形瓦刀，45度角快削，一分鐘200根以上。

面條中厚邊薄，長20到27厘米，形似柳葉，棱鋒分明。

入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。澆頭隨你挑，肉臊子、番茄雞蛋、羊肉湯都行，最后必須淋山西老陳醋。

太原人講："吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。"這話，實誠。

牛羊肉蒸餃

不是餃子，是太原九十多年的一口命。

1930年，河北保定回民跑到太原橋頭街，支了個餃子館。

一個回民，一口鍋，就這么扎下了。

1938年太原淪陷，牛肉買不著，把牛羊肉摻一塊兒，硬調(diào)出個新配方。

不是創(chuàng)新，是活命。

獲評中華老字號、中國金牌旅游小吃。

2017年入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一籠10個，皮薄邊小餡大，半月形，不開口不露餡。

餡里擱豆蔻、砂仁、白芷、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陳皮十三香藥料，去膻增香。

咬一口漿汁炸開，蘸老陳醋，濃郁不膩，瘦而不柴。

貓耳朵

這東西，不是小吃，是山西人的命根子。

往回倒1500年，北魏《齊民要術(shù)》里就記著"馎饦"，跟貓耳朵一個模子刻出來的。

到了元代，游牧的人管它叫"馬乞"，打獵回來吃這個，圖吉利，后來直接進(jìn)了御宴。

明清年間，這面食在山西扎了根，晉中叫"碾疙瘩"，晉北叫"圪坨兒"，

關(guān)中叫"麻食"，名字換了一圈，東西還是那個東西。

2008年，列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老輩人講："面要硬，水要少，醒面要夠，揉面要到。"

這話不是口訣，是規(guī)矩。

太原吃貓耳朵，得去汾胖功夫，人均￥34，看師傅拇指在案板上一推一捻，跟彈鋼琴似的。

陳醋打底辣子封頂。

面用白面或莜面，拇指一按往前推，推成貓耳狀，煮熟澆鹵。

口感就倆字：筋滑。老陳醋一激，油潑辣子一澆，太原人說："不賴！"

你問太原人啥叫幸福？

早上老豆腐配麻葉，中午過油肉就面，晚上街邊站著擼串串。

不裝，不虛，五千年黃土里刨食，吃出一股子硬氣。

這十樣你吃過幾樣？

沒吃全？

趕緊來，我請你。

日子嘛，吃飽了再說。