鍋圈做餐飲外賣(mài)，開(kāi)出“外賣(mài)廚房”首店

主做火鍋燒烤場(chǎng)景的凍品食材連鎖公司——鍋圈食匯4月27日于鄭州金水區(qū)福元路開(kāi)出了其首家外賣(mài)外帶小炒店。

這是繼外賣(mài)平臺(tái)美團(tuán)、京東推出浣熊食堂、七鮮小廚，前置倉(cāng)生鮮電商樸樸超市推出樸樸廚房后，來(lái)自實(shí)體零售領(lǐng)域的一家公司，宣告進(jìn)入外賣(mài)廚房賽道。

一

形態(tài)

鍋圈做的外賣(mài)廚房，單店體量相對(duì)較小，標(biāo)準(zhǔn)店型面積幾十平米，菜品供應(yīng)也就在幾十個(gè)左右，相比美團(tuán)、京東過(guò)百平米的外賣(mài)廚房標(biāo)準(zhǔn)店型，鍋圈做的外賣(mài)廚房，也是走小店連鎖路線。

品類(lèi)方面，鍋圈小炒做的是中式快餐，采取的是透明廚房+機(jī)器人炒菜模式，由此，小店+機(jī)器炒菜，所需店員也不多，鍋圈的介紹是，單店只需三位店員即可。

訂單渠道一塊，鍋圈小炒不做堂食，但做外帶與外賣(mài)，也就是去掉線下堂食空間，但保留線下獲客渠道，并通過(guò)線上線下雙渠道接取訂單。

這樣的形態(tài)，可能契合鍋圈的能力“稟賦”，它就是做幾十平米小店連鎖的，由此，在打造小店的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制模型方面，它可能更具經(jīng)驗(yàn)與能力，進(jìn)而，切入外賣(mài)廚房賽道后，它也走小店連鎖模型。

整體來(lái)說(shuō)，小店連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化難度更低，由于不“貪大求全”，只聚焦一些核心單品，菜品及流程的標(biāo)準(zhǔn)化更容易。加上小店的整體投入門(mén)檻更低，鋪?zhàn)猓酥猎O(shè)備裝修成本等更低。在滲透率方面，小店的選址也更容易，選擇面更寬，能滲透到社區(qū)及商圈毛細(xì)。

所以，鍋圈做外賣(mài)廚房，可能還是基于要實(shí)現(xiàn)全國(guó)的快速?gòu)?fù)制考慮。

在供應(yīng)鏈方面，鍋圈以往做的是凍品食材供應(yīng)鏈，近些年也增加了一定冷藏品類(lèi)售賣(mài)。

凍品的毛利率相比生鮮高，能到25%-30%左右，由此，如果鍋圈小炒是打算用鍋圈的凍品供應(yīng)鏈?zhǔn)巢膩?lái)炒菜，拿到外賣(mài)廚房里炒，它的供應(yīng)鏈毛利空間可能會(huì)相對(duì)更大一點(diǎn)。進(jìn)而，通過(guò)外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)，能疊加鍋圈的凍品供應(yīng)鏈規(guī)模優(yōu)勢(shì)，及增厚鍋圈的凍品食材供應(yīng)鏈利潤(rùn)空間。

如果是用新鮮短保食材炒菜，外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)也具備以上所說(shuō)的供應(yīng)鏈“疊加”功能。

二

挑戰(zhàn)

不過(guò)，對(duì)于鍋圈做外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)，可能也會(huì)有一些挑戰(zhàn)。

《商業(yè)觀察家》總結(jié)下來(lái)，鍋圈有可能會(huì)在以下四個(gè)層面，面臨一些挑戰(zhàn)。

一、流量。

餐飲業(yè)務(wù)其實(shí)需要大流量，需要大流量支撐周轉(zhuǎn)與損耗控制，沒(méi)有流量做不起來(lái)。但是無(wú)論是外賣(mài)，還是外帶，鍋圈小炒的流量盤(pán)可能會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)。

比如，外賣(mài)層面，鍋圈小炒應(yīng)該會(huì)更依賴(lài)于第三方流量平臺(tái)的訂單“支持”，以及需要去“分潤(rùn)”三方流量平臺(tái)，它本身并沒(méi)有做出一個(gè)自有自控的足夠大的線上流量池。

這一點(diǎn)，鍋圈做外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)，可能會(huì)相比前置倉(cāng)生鮮電商——樸樸超市做的外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)，缺乏一些優(yōu)勢(shì)。樸樸超市通過(guò)前置倉(cāng)業(yè)務(wù)已積累出一個(gè)自控自有，且在當(dāng)?shù)刈銐虼蟮木€上流量盤(pán)。

不過(guò)，餐飲相對(duì)生鮮食品的毛利空間更大，也是能“負(fù)擔(dān)”流量平臺(tái)一定比例“分潤(rùn)”的，有分潤(rùn)空間來(lái)支撐規(guī)模化發(fā)展。

二、品控。

如果鍋圈小炒是要“復(fù)用”鍋圈的凍品供應(yīng)鏈，來(lái)做機(jī)器現(xiàn)炒業(yè)務(wù)，毛利會(huì)更高，但它的品控則可能會(huì)面臨更大的挑戰(zhàn)，會(huì)多一道“解凍”工序與搬運(yùn)環(huán)節(jié)。

在用戶(hù)端，消費(fèi)者則可能會(huì)相對(duì)不喜歡冷凍品的“預(yù)制菜”，可能會(huì)更接受新鮮短保的中央廚房半成品預(yù)制。

機(jī)器炒菜本身在品控方面，也有一些挑戰(zhàn)，比如綠葉菜機(jī)器不好炒。還比如炒菜如果味道要更好，關(guān)鍵是“分開(kāi)炒”，以蒜苗炒肉為例，肉先炒一遍，蒜苗再單獨(dú)炒一遍，最后合鍋調(diào)味炒一遍。這樣的炒菜味道會(huì)更豐富，食材會(huì)更有層次感。但是當(dāng)下的機(jī)器炒菜可能還做不到。

三、配送。

做外賣(mài)廚房業(yè)務(wù)，需要配送能力，鍋圈在小時(shí)達(dá)配送方面，應(yīng)該沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，它沒(méi)有自配網(wǎng)絡(luò)與能力基礎(chǔ)。由此，鍋圈小炒可能會(huì)依賴(lài)三方平臺(tái)來(lái)做配送，那么，配送端的“增值空間”可能也在三方平臺(tái)手里。

四、現(xiàn)場(chǎng)管理。

鍋圈以往沒(méi)有做過(guò)餐飲，因此，它是否具有餐飲業(yè)務(wù)的流程管理經(jīng)驗(yàn)與能力，有待觀察。

商業(yè)觀察家

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