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4月一到，編輯部收到了今年頭一批上市的福建詔安青梅。
這東西是春夏之交才有的。
一個個圓圓的、挺飽滿，皮上還有層細白的絨毛，聞著梅香味就很濃。我捧在手里，嘴巴里就不由自主開始冒酸水。
“望梅止渴”，古人真沒騙人。
青梅直接吃不太行，拿來泡一罐酒，才算用對了它。
青梅能吃到的時間不長，為了把這段季節的味道和香氣留住，泡成梅子酒是最合適的。
梅子酒做起來不難，按比例放酒和糖就行。
不過選青梅是有講究的。市面上常見的大青梅、江蘇青梅這些品種，核那里有股明顯的苦味，其實不太適合泡酒。
我們這次選的詔安青梅，個頭不算大，但皮薄、肉厚、核小，沒有那種苦澀味。
不管是聞著還是喝著，都屬于“濃縮型”的，夠味兒。
再說說酸度，梅子酒的酸甜口感主要就看它。
只有梅子夠酸，泡出來的酒才有層次，不然就會只剩下甜膩和酒精味。
詔安青梅的有機酸含量在3%到6.5%之間，比一般水果高不少。它的糖酸比只有0.2，比檸檬還低，是典型的低糖高酸，所以泡出來的梅子味特別足。
再說，詔安青梅也是上市最早的品種之一。
中國有差不多上百種青梅，從4月到6月，從南到北慢慢成熟。
詔安的青梅不光上市早，那里還是官方認證的“中國青梅之鄉”。
青梅含有好幾種天然有機酸和微量元素，身體代謝完以后是堿性的，在日本一直被稱為國民健康食品。
很多家庭都有這時候泡梅子酒的習慣，等到夏天喝，剛好。
今年的青梅有兩種規格。一種是傳統的青竹梅，個頭大、皮薄、肉厚、核小。
另一款是顏值很高的胭脂梅，它名字的由來，是因為熟了以后朝著太陽的那一面會泛出一層紅暈。
胭脂梅產量少一些，也更珍貴。它有那種特別的復合果香，拿來做梅酒或者梅子醬，風味會更好。
不管是泡青梅酒，還是做梅子露、梅子醬，第一步都是處理梅子。
梅子寄到以后，要趕緊拆開快遞。不然它很快就會失水、變皺，甚至壞掉，那就可惜了。
挑梅子的時候，一定只留新鮮完整的。
像有雨斑、霉壞、蟲眼、掐痕這些問題的果子，全都得挑出去。
只有這樣，泡出來的梅子酒和梅子露，才能最大程度避免雜味，把純凈的梅子香氣做出來。
接著要手動去蒂，最好用牙簽來挑。梅子底部那個蒂結如果去不干凈，泡出來的酒會帶一股澀味。
不用拿粗鹽揉搓殺青，直接用清水沖洗、泡一泡就能去掉澀味，撈起來瀝干就行。
要不要給青梅扎孔，全看個人喜好。我更愿意讓梅子隨著時間慢慢釋放風味，所以這一步就省了。
如果選擇扎孔，注意別扎得太密，不然果肉纖維跑出來，酒會變渾濁，保質期也會受影響。
等待梅子風干的時間里，整好 器皿消毒 ，瓶子 密封性必須好，玻璃瓶最佳。
1L以下的可以煮一鍋沸水，放入煮10分鐘撈起瀝干， 體積偏大的瓶子，洗凈后灌入沸水，倒出擦干后，噴75度食用酒精消毒，待晾干。
酒的選擇上，高度白酒就行。我自己用的伏特加，釀出來的青梅酒味道很干凈、很透亮。
我有個小姐妹去年試著用了清酒，她說效果特別驚艷。
清酒自帶的瓜果香，讓青梅酒的風味更豐富了，還有那種柔和的米香甜味，酒體厚度也剛好，大家不妨試試。
糖的話，冰糖、蜂蜜、砂糖都可以，大家公認黃冰糖效果最好。
梅子、冰糖和酒的比例，按2：1：2來就行，也就是兩斤梅子配一斤糖、兩斤酒。
如果特別愛吃甜，也可以在發酵完成后再加點糖，甜到你滿意為止。
常見的一層冰糖一層梅子的做法，也不是不行。但因為滲透壓的關系，糖放進去以后梅子會慢慢皺起來，變得干癟。
如果想保持梅子的圓潤，也可以先只加酒，等上三個月左右，再分幾次加糖。
同樣的步驟，不放酒，只用糖和梅子，就能做出大人小孩都愛喝的梅子露。
這批福建詔安的青梅，是產地直發，包裝里有氣泡墊，還包郵，價格也實在。
青竹梅五斤只要45元，胭脂梅五斤只要55元。
都是現摘的八分熟果子，人工挑過，果徑在2.5厘米以上，正是清清爽爽、酸甜有香氣的時候。
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