冷藏過的番茄吃著沒有靈魂？拿出來回溫能挽救嗎......

冰箱里的番茄 | 參考資料[4]

撰文 | 山礬

審校 | 烏其多

超市里買來的番茄漂亮又大個，可吃著卻沒什么番茄味——這已經是個老生常談的話題。講究點的吃貨，會去集市上挑新鮮的本地番茄，甚至干脆自己動手種。

但無論怎樣精挑細選，只要把番茄放進了冰箱冷藏，等再拿出來的時候，番茄味可能就保不住了。

復雜的番茄氣味

番茄（Solanum lycopersicum L.）可以說是最成功的非主要農作物之一。很少有人會拒絕這種酸甜多汁的，既能做蔬菜又能做水果的植物。

早在人類抵達美洲前，番茄的野生祖先醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium L.）就已經長在秘魯的沿?；哪５饺缃?，全世界已有超過1萬個番茄栽培品種。

三種演化假說，在番茄的野生祖先來自南美這一點上達成共識。 | 參考資料[1]

多姿多彩的番茄栽培品種 | 參考資料[5]

番茄的酸味和甜味主要來自有機酸和糖。真正讓番茄聞起來像番茄的，是復雜的揮發性化合物組合。

番茄里已經鑒定出了數百種揮發性化合物，僅有部分在極低濃度下能被鼻子嗅到。舉例來說，己醛和(Z)-3-己烯醛讓人覺得清新，有青草香；2-異丁基噻唑像揉過的番茄葉；β-紫羅蘭酮有果香；芳樟醇和香葉基丙酮透著花香。每種氣味單獨出現都不完整，混在一起才成了我們熟悉的番茄香。

分別放在4℃、12℃和18℃，會怎樣？

冷藏條件對番茄氣味的影響一直算是個研究熱點，畢竟番茄愛好者聲勢浩大（bushi）。

在2026年發表的一項最新研究中，研究人員采用了兩個商業番茄品種“Foundation”和“Prunus”，把紅熟的果實分別置于4℃、12℃和18℃的環境中，連續觀察兩周。

實驗前四天，兩個品種在三種溫度下的揮發性物質總量都沒有太大變化。

但第四天之后，4℃組的香氣開始明顯下降，尤其是帶來清新、新鮮氣味的化合物，其中一種在實驗結束時甚至減少了一半。18℃組里，“Foundation”的總揮發物逐漸減少；而“Prunus”先因繼續成熟香味有所增加，到了后期又隨著衰老回落。12℃組的兩個品種則全程都保持得較為穩定。

不同溫度下，兩種番茄在采后兩周的總揮發物變化。| 參考資料[2]

至少在這項研究中，12℃的冷藏條件比4℃和18℃合適。但現實遠比實驗要復雜，除了溫度，具體的番茄品種、原本的香氣組成、采收時的成熟度和儲藏時間都左右著“冰箱會不會偷走番茄味”的答案。

低溫下，香氣合成罷工了

那么，為什么4℃會讓香氣減少呢？簡單來說，低溫會抑制一部分香氣物質的合成反應。

摘下來的番茄是不會立刻“嘎掉”的。它還在呼吸、成熟，合成揮發性化合物。有機酸和糖能相對穩定地保留在果實里，揮發物卻在逸散。因此番茄需要不斷合成新的揮發物，才能維持香氣。

炎炎夏日，誰不想來一個剛摘的水靈靈的番茄呢~ | 網絡

過往研究發現，5℃低溫會抑制多條香氣合成途徑。參與脂肪酸來源清新氣味合成的LoxC、HPL1、ADH2，以及參與支鏈氨基酸代謝和相關香氣形成的多個BCAT基因，表達水平都會明顯下降。

上排為5種清新氣味揮發物的釋放量，下排為氣味合成相關基因LoxC、HPL1和ADH2的表達量。藍色代表剛采收的番茄，綠色代表在5℃冷藏8天，紅色代表冷藏7天后于20℃回溫1天。| 參考資料[3]

原有香氣持續流失，補給又放緩了，在冰箱里放得越久，番茄風味自然越寡淡。

回溫可以挽救嗎？

如果吃之前拿出來回溫，會不會好一點呢？

會，但是效果有限。

番茄升溫至室溫后，釋放到空氣中的香氣分子增多，聞起來確實會比剛拿出冰箱時更香。延長回溫時間，一部分被低溫抑制的基因也能重新啟動工作。但（敲重點）已經散掉的香氣是回不來的！

番茄有話說 | 自制

在2016年的一組實驗中，番茄于5℃冷藏7天后，轉至20℃放了1天。結果顯示，揮發物釋放量和消費者給出的風味評分均無法達到未冷藏的對照組水平。

上述提及的實驗，研究對象都是已經紅熟的番茄。平常在家里保存的話，可以先看看成熟度。還沒完全轉紅，摸起來偏硬的番茄，放在室溫下繼續成熟就好，不急著塞進冰箱。已經全紅，且一兩天內就能吃完的，可以放在陰涼避光處。要是天氣很熱，或者番茄都熟透了暫時吃不完，還是冷藏吧。

不同成熟度的番茄 | Pexels

損失一點香氣，總好過放壞了不能吃。

（畢竟，賣給我們“沒味番茄”的商家大概也是這么想的）

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參考資料：

[1]Blanca J, Sanchez-Matarredona D, Ziarsolo P, et al. Haplotype analyses reveal novel insights into tomato history and domestication driven by long-distance migrations and latitudinal adaptations[J]. Horticulture Research, 2022, 9: uhac030.

[2]Benchennouf A, Vanhees D, Hertog M, et al. Temperature-induced changes of flavor and odor-active compounds of tomato[J]. Postharvest Biology and Technology, 2026, 237: 114294.

[3]Zhang B, Tieman D M, Jiao C, et al. Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 2016, 113(44): 12580–12585.

[4]https://tudosobregeladeiras.com/como-conservar-tomate-na-geladeira

[5]https://www.greenhavengardenswi.com/tomatoparty

[6]https://www.canr.msu.edu/news/tomatoes_and_the_science_behind_them

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