魯醫健康說｜大暑天飲食當心！疾控專家教你守住夏日餐桌安全

齊魯網·閃電新聞7月23日訊2026年7月23日大暑節氣來臨，高溫高濕的天氣極易滋生有害微生物，加速食物變質，是食源性疾病的高發時段。當日，山東省衛生健康委“魯醫健康說”系列健康知識第11場發布會舉辦，山東省疾病預防控制中心食品與營養所主任醫師、國家健康科普專家庫成員王連森，詳解夏季食源性疾病高發誘因與常見類型，并推出家庭適用的全流程“五維防護法”，科學守護民眾夏季餐桌安全。

王連森介紹，夏季食源性疾病高發的核心誘因，在于高溫高濕環境為細菌、病毒、寄生蟲繁殖以及有毒野生植物生長提供了有利條件。日常食材儲存、加工、食用任一環節操作不當，都可能引發食品安全問題。目前夏季高發的食源性疾病主要分為細菌性、病毒性、寄生蟲性、有毒動植物性四大類，其中細菌性感染和有毒動植物誤食引發的中毒最為普遍，且易出現多人集體發病的情況，需要重點防范。

四類高發食源性疾病厘清 精準識別中毒風險

針對夏季最常見的細菌性食源性疾病，王連森詳細梳理了四類高危致病菌的傳播渠道與發病癥狀。沙門氏菌多依附于畜禽肉、禽蛋，易通過交叉污染傳播，感染后會出現發熱、腹痛、水樣腹瀉、惡心嘔吐等癥狀；副溶血性弧菌集中存在于海鮮食材中，未煮熟的海鮮或被海鮮污染的其他食物是主要傳播載體，發病后多表現為劇烈腹痛、水樣腹瀉，部分患者會出現血便、嚴重嘔吐癥狀；金黃色葡萄球菌多滋生在常溫久放的剩飯菜、糕點、涼拌菜中，中毒潛伏期僅1至3小時，以突發劇烈惡心嘔吐為典型特征，腹瀉癥狀相對輕微；蠟樣芽孢桿菌常見于常溫存放的米飯、米粉、剩面條等米面熟食，分為嘔吐型與腹瀉型兩類，分別由變質剩飯、存放不當的米面制品引發。

有毒動植物性中毒是夏季另一大高發風險，危險性極高。日常常見的蕓豆、四季豆、扁豆等菜豆類食材，未徹底炒熟時含有的皂素、植物血凝素無法完全分解，食用后會引發惡心嘔吐、腹痛頭暈等中毒反應；發芽土豆會滋生大量龍葵素，誤食后易出現口舌發麻、劇烈吐瀉等不適；夏季雨水充沛，野生蘑菇進入生長旺季，各類菌類毒素成分復雜、毒性差異極大，誤采誤食可能損傷肝腎功能，嚴重時危及生命。

除此之外，諾如病毒、甲肝病毒引發的病毒性食源性疾病，多通過污染的水源、食材、餐具傳播，具有發病急、易集中暴發的特點，嘔吐、腹瀉為主要癥狀；生食或半生食淡水魚蝦、螺類，易感染廣州管圓線蟲、肝吸蟲等寄生蟲，早期會引發腸胃不適，長期感染將損傷人體神經、肝腎等重要組織。

五維科學防護法 全方位守護餐桌安全

結合夏季食品安全隱患特點，王連森總結出覆蓋食材采購、加工、烹飪、儲存、清潔全流程的五大防護準則，簡單易操作，適配家庭日常飲食安全管控。

一是全域清潔，筑牢防疫基礎。食品安全的第一道防線是全方位清潔，并非僅簡單洗手。手部清潔需貫穿飲食全過程，處理生熟食材、如廁、接觸寵物垃圾、飯前均需用洗手液或肥皂流動水沖洗，外出無洗手條件時可用濕巾替代。餐具、廚具需經洗潔精清洗、流動水沖凈，定期蒸煮消毒。同時保持廚房通風，定期清潔地面、水槽、冰箱內外，及時清洗更換抹布、洗碗布，避免交叉污染。

二是嚴格生熟分開，嚴守冰箱分層法則。生食自帶菌群、熟食可直接食用，混放混用極易引發交叉污染。家庭儲存食物需遵循“熟上生下”原則，熟食、乳制品、水果等即食食材放置在冰箱上層，生肉、海鮮、蛋類、蔬菜等食材密封后存放于下層，防止生食汁液滴落污染熟食。同時，處理生食與熟食的案板、刀具、容器需專用分開，可通過顏色、材質區分，使用后及時清洗消毒，杜絕混用。

三是徹底煮熟煮透，堅守溫度硬指標。食物熟透不能僅憑外觀判斷，食材中心溫度達到70℃以上并持續15秒，可殺滅絕大多數有害微生物。小火烹飪時溫度偏低，需適當延長燉煮時間，確保食材完全熟透。剩飯剩菜需在出鍋2小時內冷藏保存，再次食用前必須徹底加熱至中心溫度達標，盡量減少飯菜反復加熱、多次剩余的情況，降低安全風險。

四是精準控溫儲存，規避危險溫度帶。世界衛生組織明確，5℃至60℃是食品微生物快速繁殖的危險溫度區間，食材在該溫度范圍內常溫放置越久，變質風險越高。日常熟食需盡快食用，剩余食材低溫冷藏儲存。生肉、海鮮等食材冷凍前可分割為單次食用量獨立包裝，避免整塊食材反復凍融，加速食材腐敗、流失營養。同時需摒棄“冰箱是保險箱”的誤區，冷藏冷凍食材均不宜長期存放，自制食材標注存放日期、遵循先入先出原則，預包裝食品嚴格按照保質期及儲存要求食用，不憑借外觀、氣味判斷食材安全性。

五是源頭嚴控，把控食材與用水安全。優質原料是飲食安全的基礎，選購食材需挑選新鮮果蔬、無霉變糧油豆類，食用前充分清洗、必要時削皮，減少污染物殘留。堅決做到不采摘、不購買、不食用野生蘑菇，從源頭杜絕致命中毒風險。食品加工全程需使用達標自來水或正規直飲水，清洗食材、清潔廚具、洗手均不可使用未經處理的河水、雨水、雪水，全方位守住飲食安全底線。

王連森提醒，大暑時節高溫高濕，食品安全隱患隱蔽性強、發生率高，廣大民眾需摒棄僥幸心理，嚴格落實全流程防護措施。從食材選購、加工烹飪到儲存食用，層層把控、步步規范，同時結合節氣養生要點，兼顧飲食安全與營養健康，有效規避各類食源性疾病，安然度過夏季高發期。