廣東
今天咱們來一道簡單到不好意思寫、但好吃到必須寫的菜——小蔥拌豆腐！
“小蔥拌豆腐——一清二白”，這句話誰都會說，但真正做得好吃的人不多。我第一次做這菜，豆腐切完直接扔碗里，撒把蔥花倒點醬油就端上桌了。我媳婦看了一眼說：“你這是拌豆腐還是喂兔子？”嘗了一口——寡淡無味，豆腐還有股豆腥氣，我自己都嫌棄。
后來跟一個做了幾十年家常菜的阿姨討教，人家說：“拌豆腐不是把豆腐和蔥放一起就叫拌，豆腐得先‘醒’一下，去掉生味，吃起來才香。”就這一句話，我的拌豆腐直接逆襲——豆腐滑嫩清香，小蔥鮮辣提味，香油一淋滿口香，夏天沒胃口的時候，就這一盤我能干掉兩碗粥！
小蔥拌豆腐
第一步：選對豆腐——嫩豆腐還是老豆腐？
這菜到底用啥豆腐？答案是兩種都能用，看你想吃啥口感：
- 嫩豆腐（內酯豆腐）：口感滑嫩如豆花，入口即化。適合喜歡清淡細膩口感的人，但容易碎，拌的時候要輕。
- 北豆腐（老豆腐）：豆香味更濃，口感扎實有嚼勁。適合喜歡有東西嚼的人，不易碎，隨便拌。
我個人的心頭好是嫩豆腐——夏天吃那個滑溜溜的口感，配粥絕了！
第二步：處理豆腐——記住兩個動作：“泡”和“醒”
很多人的涼拌豆腐不好吃，問題就出在直接從盒里摳出來就拌。
① 先“泡”去生味：豆腐從盒里取出來（嫩豆腐的話，把盒子四角剪開，倒扣輕輕拍底就出來了），放進碗里，加溫開水沒過豆腐，撒一小撮鹽，泡五分鐘。這一步把豆腐的豆腥氣泡掉，讓豆腐更滑嫩，還能入個底味。
② 再“醒”去水分：泡好的豆腐撈出來，讓它自然瀝水兩分鐘，或者用廚房紙輕輕吸一下表面水分。豆腐里有太多水，調料就掛不住，拌出來水汪汪的沒味道。
關鍵提醒：嫩豆腐千萬別用手使勁擠，一擠就碎了。
第三步：配料和調味——簡單三樣，多一樣都嫌多
小蔥要選細蔥（也叫香蔥），別用大蔥。只取蔥葉部分，切成細蔥花，越細越好。
調味料就三樣：鹽、香油、白糖。
沒錯，沒有生抽，沒有醋，沒有蒜末。真正好吃的小蔥拌豆腐，吃得就是豆腐本身的豆香和蔥的鮮辣，調料多了反而串味。
白糖是一定要加的——一點點白糖能中和豆腐的微澀，提鮮增香，吃不出甜味就對了。
第四步：開拌——手要輕，速度要快
泡好瀝干的豆腐放碗里，撒上鹽和白糖，用筷子輕輕撥散成大塊（別搗成泥了）。把蔥花撒上去。
鍋里燒兩勺油（最好是菜籽油或者花生油），燒到微微冒煙，趁熱滋啦一聲潑在蔥花上——熱油激發出蔥香，是整道菜的靈魂瞬間！
然后滴幾滴香油，輕輕拌勻，搞定！
最后，開吃！
你看這一盤，豆腐雪白滑嫩，蔥花翠綠點綴，香油油亮亮的……舀一勺送嘴里——豆腐滑溜溜的直接滑進喉嚨，蔥香在嘴里炸開，香油醇厚的香氣慢慢散出來，清爽又舒服！
夏天沒胃口？就著這盤小蔥拌豆腐，喝兩碗白粥，出一層細汗，渾身通透！
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