上海
一方蜜汁豆腐干，藏著姑蘇老鹵煙火，也裝得下游途細碎滋味。
前些日子去歐洲旅行，大概準備得有些匆忙，我居然忘了把網絡上傳說的“旅行神器”——榨菜放入旅行箱；此舉，性質雖沒忘帶護照那么嚴重，但心里總覺得有些忐忑，好像從此吃不下飯，要餓殍于異鄉了。
其實，域外旅行中榨菜沒有想象的那么重要，以我的經驗而論，一般很少想到去動它，即使想到也不一定有方便調節口味的環境和機會。
幾乎等同于鬼使神差，就在旅行箱密碼鎖被扣上之際，我把在手夠得到的地方放著的幾包各重約一斤的蜜汁豆腐干塞了進去。
現在回想起來，這個操作，過去從未措手，今后未必照搬，顯然有點莫名其妙——論在旅行中調節口味功能，蜜汁豆腐干遠遠不如榨菜；更何況，它還帶些湯汁、有些黏性且不耐貯存，無形中增添了很多不確定的麻煩。難道它是冥冥之中的一種安排？
所幸，旅途中它給我帶來的愉快大大多于麻煩，舉例說，既可當菜又可墊饑還可消閑，比榨菜強太多。然而也有三點讓我不爽：一是包裝體量較大，有吃不了兜不走之虞；二是豆腐干塊頭較大，一下子適應不了；三是軟不拉塌，缺少咬勁。凡此種種，難免讓我想起從前在蘇州火車站、上海熟食店，買到的傳統蘇式蜜汁豆腐干來……
大多數情況下，傳統蘇式蜜汁豆腐干被裝在一只大小長短與“陸戰棋”相仿的紙盒內，盒子表面印些比舊時香煙牌子還粗糙的圖案和文字，考究點的里面還要覆一小張透明油光襯紙以防汁水滲出；由于全系人工包裝，盒內豆腐干數量不一，工人心情美好、手勢標準，分量便足，否則少三五塊卻又在允許誤差的范圍，你還奈何不了；每塊豆腐干尺寸比麻將牌小一圈，薄一半，外表呈深赭色，內里幾與外表相同，顯示熬煮與浸潤到位；給我留下深刻印象的是，它周邊三四條棱角線是硬扎的、挺括的，這樣的性狀決定了它具有一定咬勁；尤其它的甜，不是經糖水灌注而成的那種單薄的甜，是近于蜂蜜般醇厚的甜，并且混合著各色香料的氣息。
傳統的蜜汁豆腐干還有一項最重要的隱形福利——明明是素食，內里卻有股牛肉味，粗心者下口之初通常以為在吃醬汁牛肉干呢。那種感覺是有道理的，當初作坊做“頂層設計”時已經考慮到了產品代肉功能。資料顯示，蘇州蜜汁豆腐干系儀征人祝季中于1927年首創。他早年在蘇州做煙雜生意，1922年在市區東海島開設“新新素雞牛肉作坊”主營牛肉干兼做山楂、魚皮花生等小食；后因牛肉供應不足，便借鑒牛肉干制作工藝，把它用于豆制品生產，迅速走紅。
地道蘇州蜜汁豆腐干之核心工藝，據稱需經十三道工序，其中三大步驟不可或缺——油炸定形、老鹵慢燉、冰糖收汁；最終，醬香共甜蜜齊出，柔軟與韌勁一體。
明末清初蘇州吳縣人、文學批評家金圣嘆臨死前仍不忘給兒子面授機宜：“花生米與五香豆腐干同嚼，有火腿味。”由蜜汁豆腐干觀照之，其所作所為并非只是調侃。
《蘇州飲食志》（華永根主編）對老牌的“津津蜜汁豆腐干”評價道：“分為甜味、咸味、辣味三大類十幾種不同規格，以甜味為主；鹵汁豐富，色澤光亮，鮮甜軟糯，風味獨特，兼具蘇州鹵菜和蜜餞兩大風味特色。”也許它就是行業標準。
蘇州民謠詠蜜汁豆腐干曰：“老鹵慢煨豆干紅，蜜香浸透韌無窮。玄妙觀前竹簽串，閑游一口潤喉嚨。”可見蜜汁豆腐干檔次欠高，少人揄揚，不過真是稱得上世俗絕味。
編輯：錢 衛
約稿編輯：王瑜明
責任編輯：史佳林
圖片：網絡圖
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