北京
歡迎來(lái)到：自說(shuō)自話的總裁
這，是藍(lán)鰭金槍魚，深海黃金，舌尖奢侈。
而這，是鯖魚，平價(jià)罐頭，家常食材。
可是，這位日本教授，卻要用鯖魚代孕藍(lán)鰭金槍魚？
如此貓生老虎的荒誕，沒想到，竟然還成功了……
所以，為什么偏偏是鯖魚？
都說(shuō)它營(yíng)養(yǎng)爆表，堪比金槍，難道它們真的同宗同源？
市面上的鯖魚為什么都產(chǎn)自挪威？真的是越挪威越肥越好吃嗎？
還有，為什么說(shuō)鯖魚是一種活著都會(huì)腐爛的「臭魚」？
而它又是為什么，能因?yàn)椤赋趑~」而成為全世界的歷史美味？
今天，我們就來(lái)聊聊它的故事。
金槍魚也是一種鯖魚？
你現(xiàn)在看到的，是一道號(hào)稱「龍之淚」的黑暗料理——整顆金槍魚眼中的透明、粘稠液體，滴入酒杯，兌酒喝掉……
先不說(shuō)你接不接受得了，我們不禁要問，吃這個(gè)，真的是因?yàn)閶寢屨f(shuō)，吃魚眼，變聰明嗎？
其實(shí)，媽媽說(shuō)得沒錯(cuò)，龍之淚——這幾乎是自然界中濃度最高的
——純凈不飽和脂肪酸——DHA了。
但為什么金槍魚體內(nèi)有如此豐富——肉眼可見的DHA？
因?yàn)椋@是自然進(jìn)化，賦予它們鯖科家族的一項(xiàng)恩饋。
沒錯(cuò)，金槍魚也是一種鯖魚，看上去一個(gè)半噸巨無(wú)霸，一個(gè)八
兩小雜魚，但其實(shí)，它們都是DHA狂魔——鯖科魚類。
而這，也正是那位日本教授，敢用八兩小鯖魚去「代孕」半噸重金槍魚的生化前提，它們至今都在生殖系統(tǒng)中，保留高度一致的底層化學(xué)信號(hào)。
于是，教授趁著鯖魚寶寶剛孵化、免疫防線還沒建成的窗口期，就將金槍魚的生殖干細(xì)胞注射進(jìn)去。
這樣，鯖魚的免疫系統(tǒng)建立以后，就根本不認(rèn)為這是一團(tuán)外來(lái)物。
因此，不僅不會(huì)攻擊它，反而會(huì)用自己的營(yíng)養(yǎng)，把金槍魚細(xì)胞也一起養(yǎng)大，然后再產(chǎn)下金槍魚的卵。
2024年，這項(xiàng)技術(shù)取得突破，不僅八個(gè)月就能成熟，還終于突破了金槍魚不能人工養(yǎng)殖的缺陷。
預(yù)計(jì)2028年，我們就能用網(wǎng)箱源源不斷的產(chǎn)出藍(lán)鰭金槍魚，讓它免于滅絕，也讓它變成平價(jià)美食……
另外，說(shuō)回龍之淚，金槍魚和鯖魚為什么含有如此豐富的DHA？
因?yàn)椋^大多數(shù)魚類都有魚鰾，用來(lái)調(diào)節(jié)浮力，讓你能在水里懸停、休息。
但鯖科魚類在5500萬(wàn)年前的恐怖海洋里，扔掉了魚鰾，讓自己變成深海戰(zhàn)斗機(jī)——上一秒還在海面捕食，下一秒就俯沖潛入深淵隱藏，或者翻過(guò)來(lái)，瞬間飆會(huì)海面，躲避追殺。
而如果有魚鰾，你還敢這么游，那深海氣壓，會(huì)直接讓你像這顆鋼球一樣內(nèi)爆。
可是，扔掉魚鰾的代價(jià)，就是必須這輩子，都像我們的心臟一樣永不停歇。
為此，它們一刻不停的游啊游，也長(zhǎng)出了和我們心臟一樣的紅色肌肉。
但這身紅色肌肉，卻沒有脂肪御寒，潛入深海時(shí)，低溫會(huì)將它們飛速流淌的血液凍成黃油。
怎么辦？
好辦啊，加DHA啊，這是深海防凍劑，也是為什么深海魚都富含DHA的真正原因。
可為什么鯖科魚類尤其多呢？
這還因?yàn)椋鼈冃枰活w深海「寫輪眼」……
在深海的微光中，它們卻依舊必須保持幾十上百公里的時(shí)速去捕食、去逃避。
于是，DHA又被當(dāng)做神經(jīng)「超導(dǎo)劑」瘋狂的往大腦、眼珠里加，提高視力，加速神經(jīng)。
另外，在深海狂飆，這時(shí)心臟泵血的
阻力，也會(huì)呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)。
怎么辦？
依舊是加DHA啊。
這還是降低血液粘稠度的「潤(rùn)滑劑」……
所以，這就是DHA狂魔——鯖科魚類的故事，只不過(guò)，后來(lái)大海里的怪物們少了。
金槍魚就開始長(zhǎng)大身體，讓自己也變成捕食鯖魚的海怪……
而那些成群成群的小鯖魚呢？
它們依舊保持著狂魔底色，所以，它們真的DHA、Omiga-3、不飽和脂肪酸有時(shí)候比金槍魚還多……
金槍魚，鯖科叛徒而已……
接著，那我們?nèi)祟悶槭裁匆赃@種 DHA 狂魔？
因?yàn)椋祟惔竽X的干重有60%都是脂肪，而其中占比最高的，就是 DHA。
尤其是我們視網(wǎng)膜的感光細(xì)胞，更是瘋狂依賴DHA。
可人類自身極難合成 DHA，必須依靠食物補(bǔ)充。
在人類演化史上，我們的祖先正是因?yàn)樵诤０毒€上大量捕食富含 DHA 的海鮮，才獲得了大腦和視覺進(jìn)化的燃料，從而促成了大腦皮層的爆發(fā)，誕生了現(xiàn)代文明。
所以，老饕們吃下金槍魚眼中的「龍之淚」，不僅是炫技，更是在服用深海狂飆者的「神經(jīng)超導(dǎo)劑」、「心臟增強(qiáng)劑」和「深海防凍劑」……
這去滋養(yǎng)他們的眼睛、大腦和心血管健康，同時(shí)，還因?yàn)镈HA是不飽和脂肪酸，吃下去不會(huì)囤積發(fā)胖，而是被直接燃燒供能。
所以，你想吃嗎？
回到我們的故事主角兒——DHA狂魔——鯖魚，就這樣，在超高濃度DHA的輔助下，它的代謝功率實(shí)在太高，高到活著就會(huì)腐爛，日語(yǔ)中有個(gè)專門的詞匯，叫做——生き腐れ。
這是因?yàn)椋募?xì)胞為了高速供能、修復(fù)損傷，其內(nèi)部消化酶活性，也必須是普通魚類的幾十倍。
而這些超級(jí)消化酶，會(huì)在大腦死亡的一瞬間就開始融化自身，短短幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，鯖魚就將自體融化，腥臭熏天……
可接下來(lái)，爛得又快，腥得又嘔，究竟如何做美食呢？
原來(lái)，3000年前，全球各地的美食家們，就已經(jīng)找到了降服它的辦法……
故事一：長(zhǎng)壽密碼
孔子曰：三十而立，四十不惑，五十知天命，六十耳順，七十古稀，八十耄耋，一百期頤。
所以，九十叫什么？
這么沒有存在感嗎？
其實(shí)，九十叫「鮐背之年」，實(shí)在太古老了，出自3000年前的《詩(shī)經(jīng)·大雅》。
而什么叫鮐背呢？
其實(shí)，這就是鯖魚背的意思，古人把鯖魚叫鮐。
《爾雅》中說(shuō)，九十歲的老人，背上會(huì)長(zhǎng)出像鯖魚一樣的花紋……
接著，翻開古老的西漢食譜，我們從《鹽鐵論》中，發(fā)現(xiàn)了一道極品鯖魚料理，名叫——鮐鱧醢醯（xī）。
這原來(lái)是祖先們，在鯖魚自體溶解之前，就抹上大量的粗鹽，讓它們體內(nèi)的活性酶進(jìn)行自我液化發(fā)酵，最終將組胺毒素，轉(zhuǎn)化為一種極鮮美的液體——魚露。
這本是商王和周天子才能享用的美食。
可到了西漢，漢武帝的時(shí)候，《鹽鐵論》里說(shuō)，無(wú)為而治、天下富足，百姓們都開始鮐鱧醢醯、烤肉甲魚了，這還了得？
那我漢武帝還拿什么錢去征討匈奴？
于是，漢武帝下令，鹽鐵專營(yíng)，百姓餐桌上的鮐鱧醢醯就此成為歷史。
而取而代之呢？
不讓用鯖魚、海鹽，那我用黃豆、面粉總行吧。
然后，曬足180天，黃豆大醬模擬鯖魚發(fā)酵——dangdangdangdang，醬油從此誕生了……
今天，如果你還想品嘗一口鮐鱧醢醯的原始味覺。
那不妨了解一下江浙地區(qū)的信仰美食——雪菜清蒸青占魚，也就是鯖魚。
清代博物食譜《記海錯(cuò)》里說(shuō)，少腌曝干——先用紫外線殺菌的原理，得到青占魚鲞，也就是魚干。
然后，當(dāng)魚干在蒸鍋里開始重新析出鮮美魚油的時(shí)候，這種魚油，雖然極鮮，但太腥，我們的味蕾根本受不了。
于是，完美解藥——雪里蕻（hóng），也就是雪菜登場(chǎng)了。
這背后的原理，就跟另一套信仰美食——臺(tái)風(fēng)面——茄汁鯖魚一樣：
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的雪菜，和茄汁里的番茄一樣，微酸性不僅和了魚鲞的腥味，更將魚肉里沉睡的氨基酸徹底激活。
咸、酸、鮮、甜。
這真的是穿越5500萬(wàn)年地球洪荒，和3000年文化歷史的慰藉。
故事二：北方女婿的雷區(qū)……
繼續(xù)向北，當(dāng)我們沿著海岸線來(lái)到渤海時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，這里還生活著更巨大的冷水鯖魚——鲅魚。
然后，整個(gè)環(huán)渤海文化圈——山東、遼東、朝鮮，每當(dāng)春汛來(lái)臨，就會(huì)有考驗(yàn)人的「鲅魚禮」。
俗稱「鲅魚跳，丈人笑」——年輕的女婿，必須精心挑選兩只頭最大的「春鲅魚」，送給老丈人，以示孝順。
而這時(shí)，高檔鲅魚往往供不應(yīng)求，價(jià)格飛漲，而同屬于鯖科的南方小鯖魚，北方叫鮐鲅魚，就可能被用來(lái)以次充好。
但是，放心，環(huán)渤海的老丈人，一眼就能看出這兩條魚的區(qū)別……
因?yàn)椋麄兤饺绽锍缘南嘛埳癫恕u燜鮐鲅魚，就是用大醬充當(dāng)雪菜和茄汁，微酸性不僅去腥，還有更豐富的游離氨基酸，徹底激活沉睡在魚肉內(nèi)部的鮮美……
所以，下次如果你聽說(shuō)要給老丈人送鲅魚，千萬(wàn)別糊弄啊，除了大小，它們最主要的區(qū)別在于顏色，鲅魚，有一層藍(lán)色的幽光。
接著，如果你鲅魚送對(duì)了，那么，等待你的將是熱情的鲅魚水餃、熏鲅魚干和大鍋鲅魚燉豆腐。
最美味的就是鲅魚干啊，將魚切成厚厚的魚排，下重油炸到表皮金黃、酥脆。
再趁著滾燙，瞬間浸入溫?zé)帷⑺崽鸬奈逑闾谴u汁中。
伴隨著嗞啦的響聲，緊實(shí)的魚肉纖維像海綿一樣，瞬間吸飽了料汁。
晾涼之后，魚肉真的太好吃了——咸甜交織，越嚼越香。
然后，如果你被認(rèn)可了，丈母娘就會(huì)親手，把烤鯖魚里最沒刺的一塊紅肉撕下來(lái)，放進(jìn)你飯碗里。
這叫做「秋天的梨，和秋天的鯖魚，是絕對(duì)不會(huì)分給兒媳婦吃的」。
因?yàn)椋锾斓孽涺~，為了過(guò)冬，肌肉里囤積了高濃度的抗凍DHA，再一烤，想想就好吃啊。
接著，大鍋鲅魚燉豆腐，傳說(shuō)，這是一道鮮美到亡國(guó)都要吃的美食啊。
話說(shuō)，北宋徽宗曾派馬征、馬擴(kuò)父子從登州出海，去遼東以買馬的名義，與金國(guó)結(jié)盟，共同滅遼。
因此，宋金密謀那幾年，馬氏父子就把北方的戰(zhàn)馬和美食一起帶回了山東。
尤其是那貼餅子，吸滿了鲅魚汁后，簡(jiǎn)直就是味蕾核彈，順便還能用淀粉+蛋白爆破多巴胺防線。
于是，人們就把這種北方鯖魚和戰(zhàn)馬聯(lián)系到一起，叫做馬加魚。
再后來(lái)，宋徽宗玩兒拖了，從海上之盟玩兒成了靖康之恥。
南宋皇帝逃啊逃，終于逃到南方茍活，建立南宋。
可這時(shí)呢？
你要是皇帝，你煩不煩那幫百姓、廚子，整天跟你馬加魚，馬加魚的？
于是，為了讓皇帝好受點(diǎn)，南方至今都把鲅魚那類冷水大鯖魚，叫做馬鮫魚……
就像在說(shuō)，亡國(guó)與美食有何相干一樣……
故事三：沒有鯖魚刺身？
當(dāng)渤海鯖魚繼續(xù)向東，游過(guò)朝鮮半島，進(jìn)入太平洋后，它們有了生物學(xué)上的學(xué)名——日本鯖（Scomber japonicus）。
但你發(fā)現(xiàn)了嗎？
在日本，他們敢刺身劇毒的河豚，敢刺身一切海鮮、河鮮。
但為什么偏偏不敢刺身鯖魚呢？
其實(shí)，這是因?yàn)轷涺~體內(nèi)，還沉睡著一種可怕的殺手——海獸胃線蟲。
這種寄生蟲，本來(lái)老老實(shí)實(shí)的盤踞在鯖魚內(nèi)臟表面，汲取養(yǎng)分。
可一旦鯖魚死亡，自溶開始，這些寄生蟲也怕死，就開始拼命咬破內(nèi)臟壁，像潮水一樣，鉆進(jìn)鯖魚的肌肉當(dāng)中。
這個(gè)時(shí)候，如果你敢刺身一口，那么，請(qǐng)注意，你也算半個(gè)「海獸」。
這些線蟲會(huì)瘋狂地往你的胃壁里鉆……
于是，這種立竿見影的痛苦，讓日本人都對(duì)它望而卻步。
但如果你去過(guò)日本南部的九州福岡，或者大分縣，你一定覺得我在瞎說(shuō)。
因?yàn)椋?dāng)?shù)兀髅骶陀嘘P(guān)鯖魚（Seki Saba）和胡麻鯖（Goma Saba）啊。
全都是生猛的刺身，蘸著醬油和芝麻就一口生吞。
難道，這不是鯖魚刺身嗎？
其實(shí)，這個(gè)問題，直到有了DNA測(cè)序技術(shù)以后，才總算破案。
原來(lái)是日本福岡，靠近東海這一帶的是「佩氏海獸胃線蟲」（Anisakis pegreffii），像個(gè)宅男，到死都不往魚肉里鉆，所以，只要上岸后，以極快的刀工切除內(nèi)臟，魚肉就是安全的……
不知道大家敢不敢去嘗一口？
同時(shí)，日本還有一種醋漬鯖魚，也能壓制線蟲。
先用粗鹽進(jìn)行第一道封印和防腐，再用米醋浸泡，對(duì)線蟲和魚肉同時(shí)進(jìn)行「無(wú)火烹飪」確保第二道封印。
但是，這個(gè)過(guò)程中，鯖魚腐敗的速度還是太快。
因此，日本至今流傳一個(gè)成語(yǔ)，叫做「讀鯖魚」。
本來(lái)是形容魚販子清點(diǎn)數(shù)量時(shí)，必須以極快的語(yǔ)速含混數(shù)數(shù)，渾水摸魚。
后來(lái)演變成虛報(bào)年齡、數(shù)據(jù)造假。
接著，讀完鯖魚，做完兩道封印后，挑夫們就日夜兼程的走上了80公里的「鯖街道」。
這是一條從鯖魚產(chǎn)地若狹灣直到京都皇居的高速山路。
曾經(jīng)，受宗教禁令影響，天皇和貴族們不能吃豬、牛、羊等獸肉，于是，他們對(duì)海魚蛋白極度渴望。
這就迫使「鯖街道」上的挑夫，必須在24小時(shí)內(nèi)跑完全程。
這時(shí)，清晨的鹽分剛剛腌入魚肉之中——它沒有腐化，反而恰好在此時(shí)，與自身的活性酶孕育出微微發(fā)酵的鮮味。
這就是著名的美食——鯖壽司……
故事四：古羅馬的最后味道……
你現(xiàn)在看到的，是號(hào)稱古羅馬最后味道的街頭美食……
如果你看過(guò)了羅馬城的萬(wàn)神殿、斗獸場(chǎng)，又看過(guò)了北非的廢墟、埃及的遺址，卻依舊找不到古羅馬的味道。
那么，你不妨來(lái)到伊斯坦布爾——嘗嘗這最后味道。
2000年前，古羅馬博物學(xué)——普林尼（Gaius Plinius Secundus）曾記錄：
琥珀咖乳姆（Garum），
在羅馬之昂貴，僅次于香水。
而所謂「咖乳姆」就是羅馬的「鮐鱧醢醯」。
原來(lái)，羅馬和大漢一樣，都研發(fā)出了頂級(jí)魚露——鯖魚酵汁。
普林尼接著說(shuō)，如果你有幸參加一場(chǎng)古羅馬的貴族盛宴，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些用大理石和黃金堆砌的餐桌上，最顯眼的，不是來(lái)自東方的香料，也不是頂級(jí)的葡萄酒。
而是裝在精致雙耳瓶里、散發(fā)著刺鼻氣味的琥鉑色液體——咖乳姆。
古羅馬的貴族們對(duì)它的癡迷，已經(jīng)病態(tài)，不管是烤肉、蔬菜、還是甜點(diǎn)，都要淋上幾滴。
可哲學(xué)家塞內(nèi)加（Lucius Annaeus Seneca minor）卻吃不到葡萄說(shuō)葡萄酸，曾在書信中痛斥：
這是高價(jià)買來(lái)的腐爛魚肉的惡臭。
然而，無(wú)論哲學(xué)家如何痛罵，魚露卻依舊是羅馬帝國(guó)最暴利的商品。
他們?cè)谖靼嘌滥喜浚涺~洄游的聚集地，修建起綿延上百公里的加工廠。
將捕撈上來(lái)的鯖魚內(nèi)臟層層碼放，撒上高濃度粗鹽，在烈日下曬足90天，直到曬出那琥鉑色的魚露……
在龐貝古城遺址中，考古學(xué)家挖出了大量繪有鯖魚圖案的雙耳瓶，它們甚至成了當(dāng)時(shí)羅馬商人最堅(jiān)挺的「貨幣」。
可后來(lái)呢？
羅馬節(jié)節(jié)敗退，先丟西班牙，再丟北非、意大利、埃及……
最后只剩下君士坦丁搖搖欲墜。
他們已經(jīng)丟失了鯖魚的黃金水道，但他們依舊記得魚露的味道——倔強(qiáng)的吃著最后的烤鯖魚配面包……
直到那一發(fā)烏爾班大炮，轟開了城門，羅馬徹底作古。
但開進(jìn)君士坦丁的穆斯林卻并沒有被真主規(guī)定，不允許吃鯖魚啊……
因此，直到今天，你在伊斯坦布爾，都能看到這街頭的古羅馬美食——烤魚堡。
本來(lái)任何一種白肉海魚，一旦直接放在400℃的炭火上燒烤，水分流失，肉質(zhì)不是燒糊，就是變得像干柴無(wú)法下咽。
那為什么鯖魚能直接烤，還鮮嫩多汁呢？
答案，依然藏在它那臺(tái)終生狂奔的「紅肌引擎」當(dāng)中。
為了供能，它的肌肉細(xì)胞里必須儲(chǔ)存大量油脂——也就是我們?nèi)缃裢瞥绲纳詈ｔ~油——不飽和脂肪酸。
另外，大西洋鯖，其油脂含量，本就比東亞的太平洋鯖更高：
太平洋鯖10%，大西洋鯖在地中海，能輕松突破25%，在更靠北的挪威，甚至輕松突破30%。
于是，當(dāng)它們被丟上烤架的那一刻，猛火烤不干它們的水分，而是融化了它們皮下肥美的脂肪。
這相當(dāng)于鯖魚用自己的油脂，把自己「煎」成了美味……
如此再裹上那兩片原本干枯的土耳其面包，簡(jiǎn)直是完美的「油脂海綿」，一口爆漿。
然而，接下來(lái)，我們?cè)倩卮鹨粋€(gè)問題——鯖魚真的越肥越好嗎？
一碗鯖魚湯
我曾經(jīng)在浙江臺(tái)州的一座半島上，喝過(guò)這輩子最鮮美的一碗魚湯。
后來(lái)得知，那是鯊魚、鯖魚一起熬制的神湯。
可后來(lái)，我自己買鯖魚回家做，卻根本不是那味兒。
我開始還以為是自己缺鯊魚，但打電話問朋友后才知道，鯊魚嘛，只是酒店為了賣高價(jià)的噱頭。
所以，是我的鯖魚不對(duì)嗎？
我看著那鍋油乎乎的湯，都懷疑朋友是不是在忽悠我，鯖魚是怎么燉出你們那種透明清湯的？
當(dāng)我把我那鍋濃湯照片發(fā)給我朋友時(shí)，他哈哈大笑。
原來(lái)，我是把油脂含量，30%以上的挪威鯖魚給燉了——那簡(jiǎn)直是母雞湯。
而他們那碗正宗鯖魚湯，用得是浙江外海——太平洋黑潮中，最健美、脂肪只有10%、全靠DHA驅(qū)動(dòng)的東海鯖魚……
所以，這種鯖魚哪里買？
非常不幸，我發(fā)現(xiàn)電商、超市里賣得，
竟然都是進(jìn)口的挪威鯖魚。
而真正的東海鯖魚、太平洋鯖魚，則全都被拿去做了便宜的魚罐頭，根本沒法兒再燉湯啊……
那為什么不把東海鯖魚，也做成挪威進(jìn)口貨這種——整塊塑封的高端凍貨呢？
原來(lái)，這背后的商業(yè)秘密，有點(diǎn)可怕……
故事五：挪威鯖魚的秘密……
時(shí)間回到1986年，31歲的挪威商人奧爾森（Bj?rn Eirik Olsen），來(lái)到東京。
他從11歲起，就因?yàn)楸缓跐擅鞯碾娪啊镀呶涫俊匪騽?dòng)，而迷戀日本文化。
20歲時(shí)，就留學(xué)日本，不僅會(huì)日語(yǔ)，還練成了很高段位的合氣道和禪宗。
奧爾森此番前來(lái)，雖然贏得了日本人的信任。
但可是，在商言商，挪威鯖魚，不行就是不行，日本人說(shuō)得很明白：
第一，花紋不行，太兇狠了，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為，這是核污染變異的怪物；
第二，冷凍不行，日本自古追求鮮魚、刺身，這種海上漂了幾個(gè)月的冷凍貨，在消費(fèi)者眼里，只是垃圾；
第三，太油了，這根本不符合日本大廚那優(yōu)雅、清淡的審美，鯖魚，就應(yīng)該像日本本土鯖魚那樣，克制、干爽、帶有一絲微酸的清香。
因此，挪威漁業(yè)集團(tuán)在日本遭遇滑鐵盧：
本來(lái)，那會(huì)兒正值日本泡沫經(jīng)濟(jì)的頂點(diǎn)，挪威人就也想靠自己那一網(wǎng)上千噸的大西洋鯖魚來(lái)分一杯羹。
但沒想到日本人，拒絕的如此直白……
然后，奧爾森這才臨危受命，被挪威政府雇傭，擔(dān)任「日本計(jì)劃」的首席策劃師，目的只有一個(gè)：
讓日本人接受挪威鯖魚……
怎么辦？
奧爾森到崗后，并沒有繼續(xù)在筑地市場(chǎng)強(qiáng)推高端，而是找到了日本另一家專注于便利店和學(xué)校食堂渠道的貿(mào)易巨頭——辻野株式會(huì)社。
奧爾森向他們展示了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：
把日本本土的瘦鯖魚，和挪威的肥鯖魚，同時(shí)做熟，放進(jìn)冷便當(dāng)盒里擺放四個(gè)小時(shí)，再用微波爐二次加熱。
結(jié)果，日本鯖魚復(fù)熱后，肉質(zhì)硬得像紙板，難以下咽；
而挪威鯖魚因?yàn)橛?0%的油脂包裹，即使冷透了，再用微波爐一熱，那層油脂也能讓魚肉依舊軟嫩、多汁。
本來(lái)，辻野社長(zhǎng)已經(jīng)被這個(gè)實(shí)驗(yàn)所打動(dòng)，正準(zhǔn)備簽合同，可忽然，辻野的品控部有人反對(duì)，讓奧爾森必須證明，每一批挪威鯖魚的脂肪分布都有這么高，不能有任何品質(zhì)波動(dòng)。
奧爾森也是可以，為了成交，直接找到了挪威的卑爾根大學(xué)，把大學(xué)里的核磁共振儀，搬到了鯖魚加工線上，實(shí)時(shí)顯示數(shù)據(jù)，這下徹底說(shuō)服了辻野家，和他簽下了為期30年的超級(jí)大單。
而這30年當(dāng)中呢？
日本經(jīng)歷了泡沫經(jīng)濟(jì)破滅，大批高檔居酒屋倒閉，平價(jià)消費(fèi)占領(lǐng)市場(chǎng)。
奧爾森的這種「復(fù)熱依舊軟嫩」的便當(dāng)鯖魚，就這樣通過(guò)學(xué)校食堂、平價(jià)便當(dāng)成了整整一代人的記憶。
同時(shí)，別忘了，奧爾森還是一個(gè)廣告大師。
還記得我們?nèi)聂~里的故事嗎？
沒錯(cuò)，主角也是他，他那個(gè)「純天然」的廣告戰(zhàn)略，讓挪威漁業(yè)沿用至今，就是你看到的那些純凈、新鮮、冰冷海水的廣告畫面，這個(gè)策略在日本和整個(gè)東亞成功推廣了三文魚。
那為什么不順?biāo)浦郏餐埔幌屡餐涺~呢？
就這樣，30年來(lái)，挪威漁業(yè)，以日本為高地，把曾經(jīng)被嫌棄的「油膩」，包裝成了富含DHA、不飽和脂肪酸、多汁、入口即化的健康腦黃金；
近年來(lái)，他們甚至聯(lián)手日本航空，在秋季鯖魚體脂最高的黃金捕撈期，用飛機(jī)將最新鮮、從未冷凍的挪威極品秋鯖空運(yùn)到東京，在超市里限時(shí)限量搶購(gòu)，推出了名為「鯖魚新釀」的節(jié)日，在年輕人里拉滿了輕奢的儀式感。
整整一代吃著冷便當(dāng)和食堂便當(dāng)長(zhǎng)大的日本年輕人，就這樣，被重新格式化了舌尖的本能。
而這種格式化，再?gòu)娜毡疽绯稣麄€(gè)東亞，于是，我們的潛意識(shí)里就認(rèn)定：
鯖魚，越肥越好，越靠北越貴……
因此，本土的鯖魚是什么？
這只是廉價(jià)的干柴罐頭……
但沒準(zhǔn)兒，其實(shí)這才是，鯖魚本真最高級(jí)的DHA味道呢？
就像臺(tái)州的鯖魚湯、普寧的豆醬燜花飛、潮汕的青占魚飯……
等等這些本土鯖魚美食，似乎也正在被人徹底遺忘……
故事六：全球鯖魚悲歌……
鯖魚是什么味道？
真的，如果你去采訪全球消費(fèi)者。
幾乎除了西非和東亞殘存的記憶，所有人都會(huì)告訴你，是挪威鯖魚那種肥厚的味道。
不肥？不凍？不靠北？
那一定不是鯖魚。
但是，鯖魚——大海里馳騁5500萬(wàn)年的速度機(jī)器，怎么可能只有大西洋里有？
南美有鯖魚：2000年前，秘魯海岸的莫切人就發(fā)明了西維切（Ceviche）——用當(dāng)?shù)厮崴囊吧傧愎屠苯罚平馑泽w溶化的詛咒，同時(shí)，也「腌熟」了生鯖魚片，再拌上素菜、堅(jiān)果撒拉，這簡(jiǎn)直是現(xiàn)代最優(yōu)質(zhì)的健康飲食。
澳洲有鯖魚：古老的毛利人，會(huì)用強(qiáng)力殺菌草藥——馬努卡木（Mānuka Wood）去慢熏肥美的澳洲鯖魚去腥，并奉為最高檔的祭祀美食。
非洲也有鯖魚：尤其是西非沿海，這里明明盛產(chǎn)著世界上最優(yōu)質(zhì)的鯖魚群，但卻上演著最悲劇的故事……
本來(lái)，他們自古就把將整條鯖魚用棕櫚油和肉豆蔻以及各種本土香料腌透、燒烤（Grilled Mackerel & Bole）。
也把鯖魚用大量的番茄汁去腥、激鮮，做成下飯濃湯（Nigerian Mackerel Fish Stew）。
但是，當(dāng)跨國(guó)巨輪在這里瘋狂濫捕后，這里竟然出現(xiàn)了慘烈的蛋白質(zhì)饑荒……
而被捕走的西非鯖魚呢？
不是給人吃，而是磨成飼料，去喂養(yǎng)歐洲的三文魚，就這樣，西非平民的救民魚，變成了歐美餐桌上的「綠色環(huán)保」挪威三文魚……
真的，故事寫到這里的時(shí)候，我忽然想到了那篇恐怖預(yù)言《血孩子》，我曾經(jīng)以為這只是文學(xué)，但沒想到，這是不僅預(yù)言了目前西非發(fā)生的一切，還必然預(yù)言人類更慘烈的未來(lái)……
但那又是另外一個(gè)故事了，我們會(huì)員頻道細(xì)說(shuō)。
總之，繼續(xù)看南美的鯖魚，
命運(yùn)也是一樣，它們的血肉也被磨碎，成為了國(guó)際大宗商品里的——飼料魚粉，然后出口，去喂養(yǎng)全世界的豬鴨牛羊……
而澳洲的鯖魚呢？
當(dāng)?shù)厝擞X得腥味重沒法吃，于是就直接上岸加工，變成了貓糧罐頭，或被富豪們買去當(dāng)做海釣金槍魚的活餌。
接著，東亞的鯖魚，好一點(diǎn)的做成罐頭銷售，壞一點(diǎn)的也是淪為魚粉、貓糧，而不好不壞的呢？
非常諷刺，直接出口到西非，變成了蛋白質(zhì)饑荒中的魚肉亂燉……
本來(lái)，我們的東亞鯖魚，也曾眼看著淪為國(guó)際貿(mào)易中的底層魚粉，但幸好，東海黑潮當(dāng)中，又發(fā)生了這樣一段故事……
故事七：三腳虎的救贖
太平洋黑潮劃過(guò)東海，也為浙江、福建和臺(tái)灣沿海的漁民帶來(lái)了數(shù)不勝數(shù)的鯖魚。
但是，曾經(jīng)在國(guó)際鯖魚價(jià)格的沖擊下，漁民們只能用數(shù)量去彌補(bǔ)虧空。
于是，他們祭出了現(xiàn)代化捕撈怪獸——三腳虎，也就是扒網(wǎng)。
每一次出海，「三腳虎」都是三艘船組成的協(xié)同艦隊(duì)：
一艘負(fù)責(zé)在黑夜亮起數(shù)萬(wàn)瓦的集魚燈，利用鯖魚的趨光性，將它們死死吸引在水面；
一艘母船負(fù)責(zé)在此時(shí)灑下長(zhǎng)達(dá)上千米、深達(dá)數(shù)百米的巨型圍網(wǎng)，將魚群徹底包裹；
最后一艘搬運(yùn)船則負(fù)責(zé)在拉網(wǎng)，將戰(zhàn)利品冰鎮(zhèn)，運(yùn)往碼頭。
在裝備著聲吶的「三腳虎」圍網(wǎng)面前，那些在海里狂奔了5500萬(wàn)年的鯖魚，毫無(wú)還手之力。
只要集魚燈一開，方圓幾公里內(nèi)的鯖魚群都會(huì)自投羅網(wǎng)，然后被一網(wǎng)打盡。
在最瘋狂的年代，碼頭上堆
滿了銀藍(lán)色的鯖魚尸體，多到無(wú)法處理，就地被當(dāng)做飼料喂雞。
然而，大自然的報(bào)復(fù)，很快就來(lái)了。
到了2000年代末，最靠近黑潮——南方澳的漁民們突然發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)里的鯖魚，開始變得不對(duì)勁了。
魚群依然存在，但它們的身體，正在以肉眼可見的速度急劇縮小。
原本平均體長(zhǎng)可以達(dá)到35公分以上的成年鯖魚，在短短幾年里，縮水到了連20公分都不到。
這體型，甚至連罐頭廠都嫌棄它們太小。
可為什么會(huì)變小？
原來(lái)，這是生態(tài)學(xué)上，一個(gè)危險(xiǎn)的紅燈：
鯖魚為了不讓族群滅絕，只能被迫提前性成熟，在身體還沒有發(fā)育完全的時(shí)候就拼命產(chǎn)卵。
如果繼續(xù)捕下去，那肯定就是澳洲、非洲、美洲鯖魚的結(jié)局，最后小到只能去做魚粉，甚至就像我們分享過(guò)更悲劇的大黃魚故事一樣，直接宣告野外絕跡……
但幸運(yùn)的是，這次，漁民們汲取了教訓(xùn)：
2013年，全海域「六月自主禁漁期」終于達(dá)成了共識(shí)——在六月——這個(gè)鯖魚洄游產(chǎn)卵的黃金時(shí)期，所有的漁船全部熄燈、收網(wǎng)，靜靜的停靠在港口里，為那些大腹便便的鯖魚媽媽們，留下一條安全的通道……
與此同時(shí)，每年的秋天，南方澳都會(huì)舉辦一場(chǎng)民俗大典——鯖魚祭。
漁民們會(huì)用竹子和紙張，扎起一只長(zhǎng)達(dá)十米、惟妙惟肖的巨大鯖魚模型。
他們像抬著神明一樣，抬著這只巨大的鯖魚在鎮(zhèn)上游街，感恩它用血肉滋養(yǎng)了這片土地。
而儀式的終點(diǎn)，是在海灘上，漁民們將這只巨大的鯖魚紙雕，付之一炬。
看著熊熊烈火中升騰而起的煙霧，老漁民們會(huì)雙手合十，默默地向大海鞠躬。
烈火燃盡了貪婪，也留下了人類與自然和解的溫度。
禁漁令實(shí)施至今，近海鯖魚，體長(zhǎng)已經(jīng)重回到30公分以上。
如今，雖然我在電商平臺(tái)上還沒有查到，但我聽說(shuō)，已經(jīng)有不少沿海漁業(yè)公司，開始深加工屬于我們本土的真空冷凍鯖魚排，就像挪威的肥魚排一樣。
可能目前，它們依舊不被市場(chǎng)接受，依舊不得不假裝掛著挪威鯖魚的名號(hào)售賣。
但我相信，當(dāng)越來(lái)越多的人了解鯖魚的故事，喝過(guò)臺(tái)州的那種不肥不膩的鯖魚神湯，我們東海鯖魚的名號(hào)，一定能正大光明的寫上包裝……
鯖魚，真的不是越肥越好吃，越靠北越貴。
鯖魚的肥瘦，就像五花與里脊的偏好：
肥美、多汁的「五花挪威鯖」，適合燒烤，適合二次加熱做成「回鍋肉」大快朵頤。
但我們的「里脊東海鯖」，天生更適合東亞的精細(xì)料理，用大醬、用茄汁、用靚湯，一點(diǎn)點(diǎn)激發(fā)魚肉最深處的鮮美……
僅此而已。
八倍鮮味……
最后，本來(lái)故事分享到這里就結(jié)束了。
但我臺(tái)州朋友看過(guò)我的初稿后，又忽然跟我說(shuō)：
你還記得「臺(tái)風(fēng)面」嗎？
就是大一那年，你第一次聽說(shuō)臺(tái)風(fēng)還要放假的時(shí)候，我在寢室煮的那碗面。
對(duì)啊，我忽然想起來(lái)了，那是20多年前，我人生第一次見到臺(tái)風(fēng)，在屋檐的啪啦聲中，吃到那碗鮮美的罐頭面。
所以，那是鯖魚？
沒錯(cuò)，我朋友說(shuō)，那就是所謂的茄汁鯖魚罐頭。
是我們臺(tái)風(fēng)天的必備……
新鮮的漁獲，在組胺毒素尚未形成的黃金時(shí)間內(nèi)，罐頭流水線就將其注入番茄汁，抽干空氣，密封包裝。
再進(jìn)行瞬時(shí)、高溫、高壓消毒，強(qiáng)行按停了鯖魚的自體溶解鍵。
而更魔幻的是，被一起封印的番茄汁——天然弱酸性，剛好夠中和掉鯖魚自體溶解早期產(chǎn)生的堿性三甲胺腥味。
就這樣，鯖魚紅肌里的肌苷酸，與番茄中富含的谷氨酸，在狹窄的鐵罐里發(fā)生了劇烈的分子碰撞。
谷氨酸與肌苷酸會(huì)像精密的齒輪一樣緊緊咬合。
它觸發(fā)人類舌尖鮮味感受器的強(qiáng)度，不是一加一等于二，而是呈幾何級(jí)數(shù)暴增了整整八倍。
這就是，你那碗臺(tái)風(fēng)面，把罐頭皮都舔干凈的真正原因……
好吧，突然好想，再煮一碗當(dāng)年的臺(tái)風(fēng)面，讓它用5500萬(wàn)年的洪荒、3000年的歷史、再跨越七大洋的八倍鮮美，來(lái)幫我們抵擋，這窗外整個(gè)世界的風(fēng)雨……
好了，今天的故事就分享到這里，謝謝大家。
最后夫人說(shuō)，聽完只想立刻嘗嘗被你吹上天的八倍鮮美臺(tái)風(fēng)面啊……
（完結(jié)）
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