內(nèi)行人買牛肉，是買“掛著的”還是“擺著的”？牢記這“3不買”

內(nèi)行人買牛肉，是買“掛著的”還是“擺著的”？切記這“3不買”

去菜市場(chǎng)買牛肉，你是不是也犯過難。一排肉案擺過去，有些肉用鉤子掛著，有些肉攤在案板上。看著都紅彤彤的，價(jià)錢也差不多。攤主吆喝，這塊嫩那塊香。你猶豫半天，拎一塊回家。炒出來嚼不動(dòng)，燉半天也不爛。不是手藝差，是肉沒選對(duì)。

內(nèi)行人進(jìn)菜市場(chǎng)，眼睛不看別的，先看肉是掛著的還是擺著的。這一眼，心里就有數(shù)了。今兒就把牛肉這點(diǎn)門道掰扯明白。從為什么內(nèi)行人首選掛著的牛肉，到哪三種肉千萬別買，再到不同部位怎么吃。看完了，往后買牛肉再也不發(fā)怵。

內(nèi)行人買牛肉，首選“掛著的”。

掛著的牛肉，一目了然，做不了假。整塊肉吊在鉤子上，哪塊是瘦肉，哪塊帶筋，哪塊肥油多，一眼看透。案板上擺著的肉，你只能看見朝上那一面。底下壓著啥，背面啥樣，全看不見。有些攤主把肥的筋膜多的一面朝下，光鮮亮麗的瘦肉朝上。看著漂亮，買回去一翻面，底下全是牛油和筋膜。

掛著的肉通風(fēng)瀝水。 剛宰殺的牛肉，自帶水分。掛著，多余的水慢慢滴下來。這樣的肉下鍋，不出水，肉香味濃。擺著的肉，泡在自身滲出的血水里，時(shí)間一長，肉色發(fā)暗，吃著腥，口感也差。懸掛排酸后的肉，吃起來更嫩，口感更好。 牛剛宰的時(shí)候肉是僵硬的，掛一兩天，肉里的酶自己開始分解，肉質(zhì)變軟，風(fēng)味也更濃。好牛肉都是掛著排酸的，擺著的多半省掉了這道工序。

掛著的肉不容易注水。 肉掛在鉤子上，眾目睽睽，誰也不敢拿針管往里打水。水一打進(jìn)去，掛那兒嘩嘩往下淌，攤主自己打自己的臉。擺著的肉，底下墊塊布，注了水也看不出來。

掛著的肉干凈。 掛著，不沾案板，不招蒼蠅。擺著的肉，夏天蒼蠅嗡嗡圍著轉(zhuǎn)，你買回去還得拿水沖半天。

怎么挑好牛肉。四步走。

一看顏色。 新鮮牛肉是均勻的深紅色，有光澤。脂肪是乳白或淡黃的，干干凈凈。如果顏色發(fā)暗發(fā)黑，說明放久了。如果脂肪發(fā)黃得厲害，可能是老牛肉，或者快變質(zhì)了。如果顏色特別鮮艷，紅得發(fā)亮，得當(dāng)心。

二摸手感。 手指輕輕碰一下肉面。新鮮牛肉微干或微濕，不粘手。摸上去黏糊糊拉絲，說明快壞了。新鮮牛肉摸完，手上沾一層薄薄的油脂，沒有怪味。

三聞氣味。 湊近聞，新鮮牛肉只有淡淡的肉腥味。聞到酸味、臭味、氨水味，再便宜也別買。

四按彈性。 指頭往瘦肉上按一下。新鮮牛肉按下去，手指一抬，凹陷馬上彈回來。不新鮮的，按下去一個(gè)坑，半天不起來。

再嘮嘮必須繞道的 “3不買”。

不買顏色發(fā)暗發(fā)黑、有異味的。 新鮮牛肉深紅色有光澤。顏色發(fā)暗發(fā)黑，是放了太久快變質(zhì)了。聞著發(fā)酸發(fā)臭，說明已經(jīng)開始腐爛。這種肉白送都不能要。

不買不斷滲水或濕漉漉的。 有的牛肉擺在案板上，底下墊的布全濕透了，肉面上水汪汪的。這多半是注水肉。注水肉不光壓秤，炒的時(shí)候一鍋水，肉又柴又腥。還有一種可能是冷凍后解凍的肉，反復(fù)凍融，肉里的水全跑出來了，吃著跟嚼木頭渣似的。

不買沒有彈性的。 指頭按下去，肉面一個(gè)坑半天不起來，或者摸上去軟塌塌的沒有彈性。這種肉要么放久了，要么是冷凍過又化開的。不新鮮，不好吃，還可能吃壞肚子。

不同部位怎么吃。 一頭牛身上的肉，部位不同，口感差得遠(yuǎn)。適合燉的拿去炒，嚼都嚼不動(dòng)。適合炒的拿去燉，一鍋爛糊糊。

牛里脊，牛身上最嫩的一塊，一頭牛只有兩條。純瘦，一點(diǎn)筋沒有。適合切片切絲，爆炒、軟炸、煎牛排。別燉，一燉就柴了。

牛腩，肚子那塊，肥瘦相間帶筋膜。適合燉著吃，番茄牛腩、紅燒牛腩、咖喱牛腩。燉爛了軟糯入味。

牛腱子，四條腿上的肌肉，筋膜多。適合鹵著吃，切片涼拌，或者紅燒清燉。有嚼勁不柴。

牛臀肉也叫牛黃瓜條，后腿那塊的瘦肉。肉纖維粗，適合切絲、剁餡、做牛肉丸。做醬牛肉也好，切出來一片一片漂亮。

以后去菜市場(chǎng)，不要哪個(gè)便宜買哪個(gè)。先看掛著的還是擺著的，再看顏色粘不粘手有沒有異味，最后按部位選對(duì)肉。牛肉不便宜，挑對(duì)了，炒著嫩燉著香。挑錯(cuò)了，又柴又腥，浪費(fèi)錢還糟蹋東西。下次買牛肉，這篇在心里過一遍，拎塊好肉回家。