為什么煮熟的雞蛋不能用冷水沖？好多人都做錯(cuò)，看完漲知識(shí)了

雞蛋這東西，誰家灶臺(tái)上沒煮過幾鍋。

尤其是農(nóng)村，自家養(yǎng)的土雞下了蛋，攢上十來顆，往鍋里一放，水一燒，就是一餐好菜。煮好的雞蛋撈出來，滾燙滾燙的，手都碰不得。這時(shí)候大多數(shù)人的習(xí)慣動(dòng)作是什么？接一盆自來水，把熱雞蛋往里一扔，讓它涼一涼，順便覺得這樣好剝殼。

這個(gè)動(dòng)作，幾乎家家戶戶都在做。老輩人這么做，年輕人也跟著這么做，沒人覺得有什么問題。可就是這個(gè)順手的小習(xí)慣，藏著不小的衛(wèi)生隱患。

煮熟的雞蛋，不能用冷水沖。 不是矯情，是實(shí)實(shí)在在的食品安全問題。

雞蛋下鍋煮之前，蛋殼表面可不是干凈的。雞窩里撿出來的蛋，殼上沾著什么？雞糞、泥土、草屑、羽毛碎末，還有肉眼看不見的沙門氏菌。沙門氏菌這東西，在農(nóng)村可能很多人沒聽說過，但它的厲害不用多講。吃了被沙門氏菌污染的食物，輕的上吐下瀉發(fā)高燒，重的能要人命，尤其是老人和孩子，抵抗力弱，更容易中招。

煮雞蛋的過程中，沸水持續(xù)加熱，能把蛋殼表面的細(xì)菌基本殺滅。問題出在下一步。雞蛋從沸水里撈出來，蛋殼是干凈的，可你用來沖它的那盆冷水，未必干凈。自來水本身有消毒，但水龍頭、水盆、水管內(nèi)壁，時(shí)間長了都有細(xì)菌附著。這些細(xì)菌跟著冷水，直接跟剛煮好的雞蛋來了個(gè)親密接觸。

這就引出了第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：蛋殼的保護(hù)膜被破壞了。

新鮮雞蛋的蛋殼表面，天生有一層薄薄的膠質(zhì)保護(hù)膜。這層膜肉眼幾乎看不見，但作用是實(shí)實(shí)在在的，它能封住蛋殼上細(xì)小的氣孔，擋住外面的細(xì)菌往里面鉆。雞蛋一加熱，這層膜就變性脫落了。換句話說，煮熟的雞蛋，蛋殼上全是敞開的微細(xì)小孔，它已經(jīng)不設(shè)防了。這時(shí)候澆一盆冷水上去，水里的細(xì)菌順著這些小孔，直接就能滲到蛋殼里面。

還有更麻煩的物理原理，第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：負(fù)壓會(huì)主動(dòng)把細(xì)菌往里吸。

雞蛋內(nèi)部是一個(gè)相對(duì)封閉的空間。剛出鍋的時(shí)候，里面的蛋白蛋黃滾燙，空氣受熱膨脹。遇到冷水一激，蛋殼急速降溫，內(nèi)部的熱氣瞬間冷縮。這一縮，雞蛋內(nèi)部就形成了負(fù)壓。負(fù)壓是什么意思？就是里面的氣壓比外面低，它會(huì)主動(dòng)通過蛋殼上的小孔，把外面的東西往里吸。你用來沖雞蛋的那盆冷水，混著水里的細(xì)菌，就這樣被雞蛋自己吸進(jìn)去了。本想把雞蛋洗干凈、好剝殼，結(jié)果反而把細(xì)菌請(qǐng)進(jìn)了門。

雞蛋這東西，有個(gè)特點(diǎn)很坑人。被細(xì)菌污染以后，外觀上往往沒有任何異常。顏色不變，氣味不變，吃起來也沒有怪味。放幾個(gè)小時(shí)或者隔一夜，細(xì)菌在里面大量繁殖，肉眼看不見，吃下去才知道難受。夏天溫度高，細(xì)菌繁殖更快。早上煮的雞蛋用冷水沖了，放在灶臺(tái)上，到中午再吃，幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，細(xì)菌已經(jīng)翻了好幾代。

所以，煮熟的雞蛋用冷水沖，不是什么好習(xí)慣。這個(gè)認(rèn)知得轉(zhuǎn)過來。

那問題來了。熱雞蛋燙手，不沖冷水，殼怎么剝？剛出鍋的雞蛋，不用冷水沖，照樣能把殼剝得干干凈凈。

最簡單的辦法，煮的時(shí)候水里加點(diǎn)鹽。 這個(gè)老輩人都知道。水燒開以后，往鍋里撒一小勺鹽，再放雞蛋。鹽在水里溶解以后，鈉離子會(huì)跟蛋殼中的碳酸鈣發(fā)生一些反應(yīng)，讓蛋殼的結(jié)構(gòu)稍微變松，同時(shí)鹽分還能讓蛋白收縮得更緊實(shí)，跟蛋殼之間的粘連變?nèi)酢Ｖ蟪鰜硪院螅皻ぽp輕一敲就裂，一撕就是一大片，剝出來的雞蛋光溜溜的。

還有一個(gè)更省事的辦法，用溫水泡。 雞蛋煮好以后，不用冷水沖，換一碗溫開水。溫開水的溫度和雞蛋本身的溫度差距小，不會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的冷熱對(duì)流和負(fù)壓。蛋殼微孔不會(huì)被倒吸進(jìn)水，但殼膜的濕潤度又足夠，剝起來同樣順手。關(guān)鍵是，溫開水是燒開過的水，細(xì)菌含量遠(yuǎn)低于自來水。

再教一招，煮的時(shí)間別太長。 很多人覺得雞蛋煮得越久越熟，其實(shí)不是。煮太久，蛋白老化變硬，反而緊緊扒在蛋殼上，更難剝。一般水開以后，中火煮七八分鐘，蛋白完全凝固，蛋黃剛好熟透，這時(shí)候剝殼最省力。煮好后撈出來，自然晾涼，或者用流動(dòng)的溫水沖一下，剝殼毫不費(fèi)勁。

在農(nóng)村，雞蛋是天天都吃的東西。自家養(yǎng)的雞下的蛋，蛋黃橙紅，蛋白瓷實(shí)，煮出來香氣撲鼻。這么好的雞蛋，別因?yàn)樽詈笠徊降睦渌研l(wèi)生搭進(jìn)去了。尤其是要給老人孩子吃，他們的腸胃經(jīng)不起折騰。

三個(gè)要點(diǎn)，記住就行。煮的時(shí)候水里加點(diǎn)鹽。煮好了別用冷水沖，用溫開水或者直接晾涼。吃不完的雞蛋別再放回冰箱存，當(dāng)頓煮當(dāng)頓吃。

說到底是舉手之勞，改一個(gè)習(xí)慣，全家人都受益。