用顆“鴕鳥蛋”，一盤番茄炒蛋就敢賣520？

本文來自微信公眾號： 紅餐供應鏈指南 ，作者：專注餐飲供應鏈的

一盤番茄炒蛋賣520元。最近，上海一家餐廳用一道最家常的菜，再次把高端餐飲那套“靠稀有食材漫天要價”的底褲炒露了。

店家的說法很體面——用的是澳洲鴯鹋蛋配普羅旺斯進口番茄，單份食材成本就超200元。

但有意思的是廚師那句堪稱商業鬼才的邏輯：“愿意做的人少，敢點的人也少”、“索性把定價定得高”。

正常生意的邏輯是定價合理才會有人買，買的人多了成本自然攤薄。他們這倒是反過來了：因為點的人少，所以才要賣得貴——合著備貨滯銷、周轉低效的鍋，全讓少數愿意嘗鮮的消費者背了？

不少網友嘲諷其為“明目張膽的智商稅”，也有人認為小眾食材采購成本高，定價偏高合乎情理。

撥開情緒對立的表象，類似事件在過去幾年其實層出不窮。一個現實是，這幾年餐飲供應鏈越來越同質化，大家都想找差異化捷徑，小眾、獵奇、聽著有異域感的食材，儼然成了高端餐廳的溢價萬能藥。

但冷門真的等于值錢嗎？那些靠獵奇食材爆火的網紅餐廳，又有幾個活過了一年？

520元里，食材到底值多少錢？

店家喊冤的核心論據是 “單份食材成本超 200 元”，好像成本夠高，定價就天經地義。但這包裝出來的 “高端食材”，未必不是另一種 “皇帝的新衣”。

先說說那顆很多人連名字都讀不利索的鴯鹋蛋。

鴯鹋，國內有個俗稱是“澳洲鴕鳥”，其蛋殼呈深墨綠色，單顆重500-700克，約等于10-15枚普通雞蛋。國內特種養殖市場的批量采購價，大致在150-200元/顆，零售端價格會再高一些。

聽著確實不便宜，但核心問題是，它的“貴”和魚子醬、松露那種天然稀缺完全不是一回事。

國內河南、海南、廣東等地早有規模化鴯鹋養殖，產能沒有不可突破的天然天花板。它的小眾，只是因為市場需求小、流通量低，屬于流通稀缺，而非資源稀缺。

說白了，只要有錢賺，養殖規模隨時能擴，價格也會跟著往下掉。

再看被拿來當高端門面的“普羅旺斯番茄”。

很多人一聽名字默認是法國進口的高檔貨，實則這個品種國內山東、陜西早已大規模引種，種植技術成熟，全年產量穩定。餐飲渠道批量拿貨，精品級別的普羅旺斯番茄也就4-6元/斤，頂級規格也很少超過8元/斤。

△圖片來源：電商平臺

一份番茄炒蛋用兩三個番茄頂天了，食材成本撐死10塊錢。

就算商家真的全部選用純進口鮮果，成本也遠沒到離譜的地步。

參考歐洲高端食材商的報價，法國普羅旺斯產區的鮮番茄零售價約10英鎊/公斤，疊加關稅、物流、損耗等等成本，到港成本最多也就100來塊錢一公斤。折算到單份菜品的用量里，番茄成本最多也就50元。

而且這類進口鮮番茄多為季節性供應，全年穩定供貨的商用渠道極少，一些餐廳嘴里的“普羅旺斯進口番茄”，本質就是個拿來抬身價的營銷標簽。

所以，商家口中的“沒有利潤”，大概率是把所有食材的備貨損耗、冷鏈運輸、備料人工全打包算了進去。

但備貨損耗、周轉低效，本就是商家要承擔的運營風險。把成本全額攤到少數嘗鮮的消費者頭上，還包裝成“稀有食材的合理溢價”。這算盤打得確實夠響。

當然，餐飲定價從來不是簡單的“成本×2”。人工、租金、損耗，包括服務和品牌價值，都可以構成溢價的理由。

但這道菜最站不住腳的地方，恰恰是除了原料本身，再也找不出第二個能支撐溢價的點。

小紅書上不少體驗過的網友表示，這道菜從烹飪手法到口味，和家常做法沒本質區別。沒有獨家工藝，沒有復雜工序，說白了，就是把貴價原料按家常菜的方式炒熟，直接端上餐桌賣成品價。

△圖片來源：小紅書@東北豁牙子。視頻截圖

這也是這道菜最難解釋的地方，不單是鴯鹋蛋到底值多少錢，而是餐廳把幾個更貴的原料組合到一起之后，成品有沒有脫離普通番茄炒蛋的認知區間。

如果所謂高端小眾食材的最終成品，還是一盤味道普通的番茄炒蛋。爭議也就不難理解了。

小眾食材供應鏈，天生帶著風險

高端餐飲迷戀小眾食材，不是從這盤番茄炒蛋開始的。

它反而是上海高端餐飲圈這幾年的一個縮影——當常規食材卷不出差價，商家就一窩蜂往冷門、獵奇、聽著有故事的原料上找溢價。

最典型的就是去年刷屏的Canopia蓬冠樹餐廳。

這家主打“生態融合料理”的店，把雨林場景搬進了上海，人均直接開到3888元，每晚只開放一桌，預約一度排到一個月后。

它的全部記憶點就是綁在小眾食材上：開胃菜讓客人現剪盆栽樹葉直接啃，用酸螞蟻替代醋提天然酸味，竹蟲熬醬做風味基底，最出圈的甜品叫“鮮花插在象糞上”——號稱用消毒滅菌后的大象糞便碾碎制成基底。

△圖片來源：小紅書

極致的獵奇換來了極致的流量。

相關話題全網播放量破億，探店博主擠破頭，全網都在討論“花四千塊在上海吃屎”到底值不值。

但熱度還沒焐熱，市場監管就上門了。經查實，餐廳使用的大象糞便沙門氏菌超標4倍，竹蟲、螞蟻等食材也未取得正規食品原料資質，直接因違反《食品安全法》被立案查封，從全網爆火到徹底停業，前后不到兩個月。

這不是個例。

上海這幾年冒出來的“小眾食材網紅店”，幾乎都逃不開“三月爆紅、半年熄火、一年閉店”的宿命。

有用酸螞蟻、竹蟲等各類昆蟲，以及特殊發酵物拿去做分子調味的，有用西南深山野生植物做創意菜的，還有拿各種冷門特種禽畜當主打的，而更大一部分則熱衷于標注那些普通消費者不熟悉的產地、品種和養殖方式。

△圖片來源：小紅書

它們的路徑高度統一：找一款同行不用的食材，包裝成“小眾高端”“原生風味”，靠探店內容引爆社交平臺，開業初期一飯難求，等新鮮感過去，客流立刻斷崖式下跌。

中國烹飪協會數據顯示，網紅餐飲店平均生命周期僅為8-12個月，能存活三年以上的不足10%。

為什么火得快，涼得更快？原因簡單到直白。

首先，獵奇需求本身就是一次性的，沒有復購根基。絕大多數人打卡這類餐廳，動機根本不是吃飯，是滿足好奇心和社交展示欲。

拍組照片、發條小紅書或者朋友圈，消費需求就徹底完成了。沒人會為了同一種獵奇感，反復花大價錢上門。而高端餐飲的客群本就狹窄，失去復購，等于直接失去了生存的基本盤。

而回到產業端，小眾食材的供應鏈，天生帶著風險。

“小眾”的另一面，就是沒有標準化、沒有穩定產能、沒有成熟的流通體系。

批次品質忽高忽低是常態，供貨說斷就斷也不稀奇。更麻煩的是，很多冷門食材游走在食品監管的灰色地帶，拿“大象糞便”來看，今天還在當創意賣點，明天可能就被認定不合規。

國家衛健委《新食品原料安全性審查管理辦法》明確提到，在我國無傳統食用習慣的動物、植物、微生物等作為新食品原料，應經過安全性審查后方可用于食品生產經營。

對一門正經生意來說，核心食材隨時可能出問題，本質就是埋了顆定時炸彈。

事實上，很多商家對高端餐飲有個致命誤解：別人不用的食材，我用了就是高端。

但真正能站得住的高端食材，從來不是消費者沒見過，而是“不可替代”。

魚子醬貴，是因為風味獨特且產能天然受限；和牛貴，是因為飼養工藝和口感等級有明確標準。它們的貴，有實實在在的價值支撐，不是單純靠“少見”撐著。

餐廳越想用它制造差異，越要回答一個更具體的問題：這個食材放進這道菜以后，到底帶來了什么不可替代的價值？

都在卷差異化，但小眾食材從來不是萬能解藥

回到最核心的問題：當常規食材的供應鏈越來越透明，餐飲的差異化到底該往哪找？

答案肯定不是“比誰的食材更冷門”。

過去高端餐廳講食材，多少還有一點信息差。但餐飲工業化走到今天，上游供應鏈的同質化是全行業共識。

連鎖品牌用的肉蛋菜，大部分都出自頭部供應商，品質、規格、采購價差高度趨同。想在大眾食材上拉出明顯價格帶，要么靠極致工藝，要么靠品牌沉淀，但這都不是短期能見效的事。

于是“小眾食材”才成了最討巧的捷徑。

鴯鹋蛋、酸螞蟻、聽起來像海外產地的番茄，天然就能制造距離感。不需要去磨手藝，也不用攢口碑，只要換一款別人沒怎么見過的原料，再包裝上產地故事，客單價立刻就能往上跳一檔。

名字越陌生，故事越好講；顧客越沒見過，餐廳越容易把價格往上抬。看似找到了差異化，實則是在消耗自己的產品力。

小眾食材本身并不是原罪。

真正能跑通的玩法，從來不是把小眾食材做成天價主打菜博眼球，而是通過調味搭配，讓食材成為這道菜的附加值。

前兩年漢堡重新爆火，就能看到類似區別，真正能讓人記住的漢堡，不是簡單地把天價和牛、鵝肝、黑松露這些貴價食材往里疊加。

一個漢堡要好吃，先要處理油脂、酸味、醬汁、面包和肉餅之間的關系。所以我們能看到真正會去理解食材的廚師，會用小眾的藍紋芝士去中和油脂的厚重，用菌菇醬、腌菜等其他發酵風味去創造出又解膩又有鮮度的層次感。

△圖片來源：hoch漢堡節創始人@小李有點餓

貴的、偏門的食材永遠不是主角，而是畫龍點睛的那一筆。

高端餐飲這兩年已經不是閉眼漲價的市場。就連黑珍珠、米其林餐廳都開始上線團購套餐。證券時報報道提到，截至2024年6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團推出超過200種團購套餐，套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

上海遇外灘的主理人也向媒體提到，餐廳過去人均1500元，后來下降到1200元，甚至到800元，消費場景也在從商務宴請轉向家庭消費。

這意味著，高端餐飲的顧客也開始算賬。

以前一頓飯貴，可以用主廚的名氣、稀缺的席位以及服務體驗來解釋。現在消費更謹慎，高端餐廳也得回答更務實的問題：這頓飯值錢在哪？

一道菜要賣得貴很容易，但要讓消費者嘗得出貴是另一回事。小眾食材在這個環境里，反而更容易被反噬。

它第一次出現時，確實能帶來新鮮感。第二次再出現，顧客就會開始比較味道。第三次還想賣高價，餐廳就必須拿出穩定的產品力。

餐飲行業從來沒有捷徑。靠生僻食材撐起來的高端，炒得越熱，露餡越快。而熱鬧過后還是要回到幾個老生常談的問題：好不好吃，值不值，下次還會不會點。

如果這些問題回答不上來，小眾食材就不是高端餐飲的解藥，只是一張更貴的包裝紙。消費者拆開以后，發現里面還是一盤普通的番茄炒蛋。

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