沈嘉祿：八寶鏡箱豆腐大

大快朵頤，豆腐結皮與肉餡混合的味道，便是錦繡江南的暮春歲月！

錫幫名饌鏡箱豆腐

革命家瞿秋白先生說：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！睕]錯，勤勞智慧的中國人民深耕豆腐兩千年，幾乎每個省、市都有豆腐，都夸自己家鄉的豆腐天下第一。白、嫩、細、滑、香，概括了豆腐的天生麗質。元代詩人朱晞顏作過一篇《賦豆腐》，里面有一句：“全勝塞上酥，輕比東坡糝”，為了夸贊豆腐，把奶酪和山藥羹拉來墊背。

不過說來也怪，豆腐是漢朝淮南王劉安歪打正著發明的，首秀在安徽八公山，但徽菜中的豆腐菜沒幾個，除了讓“美眉”嚇到汗毛倒豎的毛豆腐和畫風奇葩的泥鰍鉆豆腐。噢，還有一道八公山魚頭豆腐煲，我吃過，味道一般般，在浙菜砂鍋魚頭豆腐面前底氣不足。

淮揚菜廚師通過切豆腐干絲顯示自己的實力

依我之見，豆腐菜還是江蘇人做得最有水平。蘇北里下河水網密布、土壤肥沃，盛產優質大豆，加上弱堿性水質，為豆腐“清水出芙蓉”創造了條件。當然，豆腐是一張白紙，要畫最新最美的圖畫，還得請其他食材賦能。揚州的文思豆腐和繡球豆腐、淮安的平橋豆腐、鎮江的界牌豆腐、高郵的雪花豆腐和周巷汪豆腐、蘇州的蟹粉豆腐、昆山的泗橋豆腐獅子頭、常州的胡蔥篤豆腐和焦溪老豆腐、常熟的蕈油豆腐、丹陽的筒骨燉豆腐、鹽城的紅鹵豆腐、東臺的河蚌燒豆腐、興化的汗菜古燉豆腐和板橋豆腐、南通的麻蝦醬燉豆腐和三鮮豆腐……沒有山珍海味、沒有高湯，甚至少了土得掉渣的豬油渣，就不可能贏得生前身后名。所謂小蔥拌豆腐一清二白，那是境界，宜修行、宜瘦身，有朋自遠方來，真不好意思掐把小蔥拌豆腐，樽酒家貧只舊醅。

淮揚菜中的大煮干絲必須用里下河地區所產的大白干，才能切出一千多根細絲

豆腐的衍生產品如豆腐干、豆腐皮、油泡（油豆腐）、蒲包香干、千張、腐竹、素雞、腐乳等，江蘇所出也可傲視群雄。揚州、泰州的燙干絲，非得用里下河的大白干，才能切出一千多根細絲，才能有軟嫩綿柔、爽滑不爛的口感。蘇州的油炸臭豆腐雖然不如我家鄉紹興的，但也可以一吃。

無錫菜里的鏡箱豆腐是環太湖地區首屈一指的豆腐名饌，舊時春花秋月，文人墨客喜歡聚在游船上吃吃喝喝吟詩拍曲，就少不了這道好看又好吃的船菜。

松茸燉繡球豆腐，也是一道展現淮揚菜廚師刀工的名菜

前不久在無錫一家老字號飯店領教了鏡箱豆腐。廚師用小箱豆腐，分切成半塊赤豆糕大小，用紙吸去一些水分，入油鍋炸至表皮結起軟殼、色呈金黃，撈出瀝油。冷卻后在每塊豆腐中間劃一刀，掏出一些豆腐餡不要，填入豬肉餡，在肉餡上面粘一對模擬銅拎襻的大蝦仁，即成鏡箱豆腐生坯。接下來將炒鍋燒熱，加油炸香蔥末，將半熟的鏡箱豆腐滑入鍋中，加紹酒、醬油、白糖、番茄醬、肉湯、雞湯、精鹽等，不停晃動炒鍋使調料充分滲透至食材內部。幾分鐘后轉旺火收汁，水淀粉勾芡，最后淋熟豬油增光提香，白瓷盤內排列整齊，真像一只只袖珍鏡箱。舊時女孩子的嫁妝里必定有一只鏡箱，有錢人家會備上好幾只，嵌骨嵌牙嵌螺鈿，娘家的面子工程要經得起圍觀群眾的評說。

淮揚菜中的文思豆腐，嫩豆腐也能細如發絲

大快朵頤，豆腐結皮與肉餡混合的味道，便是錦繡江南的暮春歲月！

上周我去蘇州吳江賓館參加一個國際美食文化研討會，烹飪大師徐鶴峰先生為晚宴精心設計了菜單，其中就有一道鏡箱豆腐。與會嘉賓第二天將去太湖北岸，那么蘇州可不能輸給無錫啊，我就逗他一下：最好在這只鏡箱里藏些金銀財寶。

大師眼睛一瞪：你說怎么弄？我建議將鏡箱豆腐里單純的豬肉餡提升為八寶：海參、鮮鮑、鮮貝、梅肉、蝦仁、墨魚、香菇等切成石榴粒，再加手剝雞頭米……如此這般，錦上添花。果然，第二天登席后每人一件，咬破韌糾糾的油炸豆腐皮，八寶涌出，松軟腴美，鮮香繞舌，比已入《中國名菜譜》的鏡箱豆腐好吃多多。

新派淮揚菜中的鏡箱豆腐嵌和牛

關于八寶，允許我注一個。中國人習慣，凡表示多而雜的，常以“八寶”冠名。古典家具中有八寶螺鈿嵌工藝，酒柜，嵌一個，繡凳，嵌一個，珠光寶氣，花團錦簇。登峰造極之作便是揚州大漆屏風，曾在廣交會上為國家賺進多少外匯！體現在飲饌方面就更多了，粥有八寶粥，飯有八寶飯，茶有八寶茶，甜品有八寶蜜糕、八寶芋泥、八寶綠豆湯，菜肴有八寶菜、八寶鴨、八寶雞、八寶魚、八寶肚、八寶羹、八寶羊方、八寶豆腐等。八寶鴨是上海老飯店的壓桌子菜，請人吃飯來一只，倍有面子；還有八寶辣醬，肉丁、筍丁、肚丁、鴨肫、開洋、白果、花生米、豆腐干等濃油赤醬一鍋炒，裝盆后另起鍋滑炒50克蝦仁蓋帽，好比火焰山積了厚厚一層雪。

有朋友說：“八寶鏡箱豆腐想必很好吃，但在家里不好弄吧。”我說：“如果怕油炸豆腐時燙痛手臂，就干脆去菜場買油豆腐，顏色要鮮亮，外形要完整，聞之要有令人愉悅的豆香，然后剪個小口子填入八寶餡料。注意封口，用豬肉糜加一點淀粉、蛋清拌和，把一眾餡料堵在小黑屋里。醬油加糖及少量番茄醬紅燒，一款食堂菜不就妥妥地轉身為家宴上的八寶油豆腐啦？”

編輯：王瑜明

約稿編輯：王瑜明

責任編輯：史佳林

圖片：作者供圖