小眾地域風味，正在街頭復興

上月，位于一心橋南街的桔梗餐廳開門營業，這是一家東北定食小館。拋開定食的起源不談，“定食”這個詞來源于日語ていしょく teishoku，直譯是固定搭配，也就是我們通俗化理解的標準化成套單人餐。

市面上的傳統日式定食門店隨處可見，把本土地域風味做成單人成套定食，卻是近年一種很有新意的嘗試。

而在成都，借用“定食”邏輯做單人套餐的餐館有多少？我們不得而知，但像桔梗餐廳這樣的小眾地域風味餐館，在這幾年里肉眼可見地持續增多。大眾熟知的東北家常菜、云貴山野風味之外，桂地老友粉、閩式手工肉燕等冒了出來，口味越來越細分。雖然口味南轅北轍，但每一家店都帶著極強的主理人個人氣質，審美克制干凈、空間精心打理、口味忠于本源。可能就是這獨一份的質感，在競爭激烈的“美食之都”成都，這些小店俘獲了自己的客群和擁躉。

一地一味的紅與黑

在“美食之都”成都做餐飲到底有多卷？

食物是基礎，大眾餐館們還必須掌握其他主動或被動技能：顏值裝修、打卡營銷……某種品類火起來，市場就會扎堆出現同類競品，所以，成都的餐飲爆款迭代很快。快起快落的網紅餐飲，也帶來一個問題：食客審美疲勞。

地域風味餐館顯然踩中了市場缺口，跳出大眾餐飲的紅海競爭，深耕地域小眾風味：東北鍋包肉、云南野菜、傣味酸辣、廣西螺螄粉……專注做好一地一味。

·貴州酸湯火鍋

對大部分食客來說，比起裝修奢華、人聲嘈雜的網紅大店，一間干凈治愈、口味純粹、自帶故事感的小店，往往更有吸引力。這種需求變化背后其實是消費的理性回歸：好吃大于好看，質感蓋過流量。

縱觀天南地北的地域風味來說，近十年來表現最突出的，一定是云貴菜。2010年前后，云海肴等云南菜連鎖進入一線城市商場，成都社區陸續出現原生滇味、東北菜館，只是規模比較有限，門店更偏簡陋老舊。

·云南菜

2016年左右，小眾地域風味成為餐飲藍海，消費者主動追捧各地特色菜，云南菌鍋、東北鍋包肉、貴州酸湯全面走紅。隨后，資本連鎖品牌批量入場，把地域風味包裝成網紅品類，也由此催生出“云貴Bistro”的概念。

Bistro，源自法語，本意是巴黎街頭平價小酒館。在國內，它指餐酒一體，既能好好吃飯，也能淺酌微醺的餐廳，主打松弛社交，因此吸引大批年輕消費者的喜愛。

在很長一段時間里，“餐酒一體+地域飲食”變成了一種治愈型生活方式，再加上蠟染、藤編、山野綠植的空間視覺，地域文化轉化為可出片、可付費的社交貨幣和情緒價值。云貴 Bistro也反向帶火了整個云貴菜，街頭原本八九元錢的米線，搬進商圈后能輕松賣到二三十元。

2023年，云貴Bistro的熱度達到峰值，北京、上海、杭州的主題餐廳，從三四百家暴漲至近千家，與此同時，暴露的還有該類餐廳重場景輕味道的短板。很快，同年下半年形勢急轉直下，云貴菜集中迎來閉店潮，網紅商圈同類門店綜合閉店率超40%。

比如精準切入輕云貴菜賽道的成都本土餐飲品牌Mountain Kidz（后升級為Mountain Path），主打貴州山野酸湯，曾在成都社區小店試水成功，后于2023年中拿下太古里東側東順城南街L’EST街區鋪位，作為其品牌西南形象首店同步開業。它與Alimentari Grande、MEDISN藥廠為鄰，直接綁定太古里客流與城市潮流標簽。

接下來一年里，品牌開啟突飛猛進的拓店之路，陸續開出多家分店。然而，熱度僅維持一年，線上流量斷崖下跌，到店客流腰斬，它又遷址到一街之隔的東安南路，最后全城品牌門店批量收縮，該店也歇業關閉。

·廣西螺獅粉

云貴菜的走紅，再加上更早席卷全網的柳州螺螄粉，充分印證了地域風味的價值，但資本扎堆涌入、品牌盲目快速拓店、同類競品高度內卷，原本極具地域特色的小眾烹飪技法被流水線工藝替代。

風味不再忠于故土，地域本味變得越來越失真。所謂的地域風味變成菜系殼子，內核的風物特質、人文底色、鄉土煙火逐漸褪色，代表著地域菜新勢力的云貴菜陷入好看、好打卡、但不正宗的爭議之中。

地域風味的復興

連鎖版本的地域風味走向市場化、模板化，市場也隨之留出待填補的需求空間。如今遍地生長的地域風味小店，某種程度上是市場對連鎖同質化趨勢的平衡和補充。

這批新店更多以小而美的模式，鎖定在更細分的地域美食，拒絕標準化預制、拒絕妥協套路。主理人不追求開店數量與擴張速度，而回歸風物本質。

·草聲飯局

比如我們前段時間剛寫過的（點擊閱讀原文），依然以云南菜為特色，但它區別于標準化盈利、規模化拓店的連鎖店，更像是一個承載云南風土與人情故事的實體媒介。主理人們因為常年深耕云南、被土地與人的善意打動，想打破大眾對云南菜“只有酸辣傣味”的刻板印象，通過食物搭建成都與云南山野、在地農戶的連接紐帶。

在大眾認知里的閩味多局限于平價沙縣小吃。阿呼肉燕，一家以福建傳統小吃地道肉燕為核心單品的小店，把福州非遺手工肉燕引入成都社區，以手工捶打肉皮、鮮豬腿肉現包的正統閩式小吃，讓成都人在家門口就能體驗清淡鮮醇的東南沿海原生風味。

·阿呼肉燕

而成都市面上廣西風味長期被螺螄粉壟斷，大眾對廣西米粉的印象僅停留在重油重辣的螺螄粉。水仔老友粉則把代表南寧城市煙火、講究酸筍鍋氣鮮醇的老友粉帶到了成都。

水仔老友粉復刻南寧本地現炒湯底工藝，保留了老友粉獨有的酸、鮮、香復合風味，讓成都人又看見螺螄粉之外立體多元的廣西飲食。

·水仔老友粉

鍋包肉、地三鮮、鐵鍋燉……重油重咸、分量粗獷是東北菜的標配，它更適合多人聚餐，不適合一人食。最近新開的桔梗餐廳跳出傳統東北菜館的厚重模式，售賣清淡的東北定食套飯，清燉牛肉、小雞燉榛蘑這類菜品更強調突出食材鮮味，東北家常湯飯搭配東北特色拌桔梗、蘸醬菜等，還原了東北人日常三餐的清淡吃法。

·桔梗餐廳 圖源/成都Big榜 攝影/譚孃

你看，現在各地風味美食大多都誕生了各種出圈爆款，牢牢印刻在大眾認知里，久而久之，自然會催生出一成不變的風味固化印象。

來自東南沿海的閩味煙火、西南山野的云南風土、東北小城的家常熱湯……本身就是對地域風味固有印象的一次打破和重構，讓我們撕掉心中的成見，看到各地飲食真實、立體、豐富的模樣。

和傳統夫妻店、連鎖加盟店不同，現在撐起成都這條小眾餐飲賽道的，大多是“90后”“95后”青年創業者，他們可能是設計師、資深美食愛好者、異地返鄉青年。據數據顯示，成都新增新式小店中，青年創業者占比超六成。

·阿呼肉燕、水仔老友粉（最初的太古里店，后搬遷至玉林）

他們帶著極強的個人審美與生活態度開店，摒棄網紅店的飽和配色、堆砌軟裝，只用簡單、干凈的空間思維，把店里打造得干凈通透、溫柔治愈，又不失風格。

早期的地域風味入局者，大部分是外來務工者、本土老師傅。云南菜、東北菜小店照搬家鄉做法，雖然口味純正，但門店簡陋樸素，幾乎沒有設計感。就算稍微做裝修，也逃不開標簽化的刻板裝飾。

同樣主打東北風味的桔梗餐廳，沒有堆砌東北花襖、民俗擺件這類強地域符號，裝修設計也沒有刻意渲染東北地域標簽，而是將視覺重心落在千禧年復古氛圍的營造上。走進店里不會有拍照打卡的拘束感，只會覺得像置身曾經生活過的空間，放松又自在。

·草聲飯局、桔梗餐廳

不僅如此，這群小店主理人很會講故事。有的是當地人生活在成都，借一間小店分享家鄉味道；有的人僅僅是被異鄉的風土與人情深深吸引，由此滋生出旺盛的分享欲和表達欲，將餐廳作為落地的載體。

每一家地域風味小店，都是主理人審美、閱歷與喜好的具象載體。店的氣質就是人的氣質。天南海北不同地域的生活氣息被平移到成都街巷，為在成都的家鄉人提供味覺鄉愁的落腳點，也讓本地食客能品嘗、共情異地風味與人情。這也是這批小店最動人的地方。

小眾餐飲的真相

作為新一線消費標桿城市，成都擁有媲美一線的消費力，卻有著遠低于北上廣的開店成本，寬松友好的青年創業政策，再加上成都食客有足夠的包容度，讓小眾、個性化餐飲業態有生存的土壤。

·桔梗餐廳的復古氛圍

一間幾十平的小店，口味正宗、氛圍舒服、用心經營，就能慢慢積累，獲得穩定客流。但這并不意味著每家店都能好好活下來。拋開浪漫敘事，必須直面這批小店最真實的現狀，好看，易火，也易死。

相比于穩扎穩打的連鎖品牌，這批小店的淘汰率極高，生命周期普遍更短。這也是很多氛圍感小店逃不開的宿命。憑借獨特審美、本源風味迅速出圈，卻往往撐不過一年，甚至短短數月就轉讓閉店。

多數小店主理人擅長審美營造、味道打磨、氛圍塑造，缺乏成熟的商業運營邏輯，不懂成本管控，也不擅長整合供應鏈等。靠熱愛開店，最終敗給瑣碎的經營現實。

·阿呼肉燕部分新品海報

這份殘酷，恰恰源于它們的獨特性，就像前文提到的那句“店的氣質就是人的氣質”，這類小店天生裹挾著大量不確定性。

去年，本打算去探訪一家剛攢起熱度的貴州菜工作室，還沒來得及去，它就停業了。然而時隔一年，它已變成有兩家分店的“大店”。

這個鮮活案例剛好展現出了小眾餐飲店的兩面性：它們生來脆弱，扛不住市場起伏的沖擊，可能會倉促落幕，卻又有著旺盛的生命力和可塑性，不會被街邊小店束縛，能在試錯、重塑里快速實現從小店到多店連鎖的跨越成長。

·草聲飯局尋味云南

但矛盾的地方也在這里：一旦走向連鎖化、規模化，最初開店的那份純粹就會慢慢消失，亦如云海肴、一坐一忘、山野板扎的起點，都同樣是一間裝滿個人熱愛的獨立小店，最后成長為全國連鎖品牌，街頭的那份松弛和赤誠也就漸漸被稀釋掉了。

當各地域風味越來越精細化，當更多小眾地方味道接連冒頭，既豐富了城市的飲食版圖，也給身在城市的食客帶來更多更地道的味覺選擇。

越發讓人覺得有意思的是，這些新晉地域風味小店正在走的路，連鎖品牌早已經完整經歷過了。只是眼下它們最先要面對的，是能不能扛住成都餐飲市場一輪輪激烈的競爭，穩穩活下去。至于日后是守住小店初心，還是拓店擴張，那是后話了。

撰文 / 歡歌

未標注圖源 /阿呼肉燕、桔梗餐廳、草聲飯局

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