云貴餐飲創業，“熄火”了

總第4637期

作者 |餐飲老板內參 七飯

加盟商怒砸門店，

云貴餐飲創業“熄火”了

錘子一舉，怒砸門店，近日餐飲加盟商范輝怒砸自己加盟的梅果·云貴川Bistro，事件一出，迅速引發了激烈的討論。目光也再次聚焦到云貴餐飲上。

在餐飲近幾年的平淡期，云貴餐飲如同寶藏一樣，正不斷被挖掘與包裝，成為了餐飲大風口。

2023年，清爽開胃的酸湯火鍋在川渝火鍋的圍剿中“殺了出來”，成長為一匹黑馬。隨后酸湯火鍋一路“北伐”，沸騰在大江南北。經過2年發展，2025年貴州酸湯火鍋市場規模已達150億元，成為了云貴菜系中的核心品類。

云貴餐飲中的另一主力軍云貴Bistro，乘著漂亮飯的東風與云貴餐飲新奇的口味，率先在長三角地區流行開來，隨后不斷拓展。相關數據顯示，2024 年，北京、上海兩地門店從三四百家快速擴張至近千家。

綠植、苗繡、蠟染、藤編桌椅，昏暗燈光下，重新包裝后的銅鍋油燜雞、酸湯米線依次上桌，氛圍感十足。用咱網友的話說就是，“當黃昏的光線透過落地窗灑在銅鍋與陶土餐具上，按下快門的瞬間仿佛框住了云貴高原的煙霞與霧氣”。

云貴Bistro仿佛帶著一種迷人的“價值濾鏡”，將云貴菜系六七十的人均直接拉到了120多，原本八九塊一份的米線，可以賣到20多元。

但兩方主力的發展勢頭，都在近幾年急轉直下。

先看酸湯火鍋，閉店潮從二三線城市蔓延至一線。高峰期近百家的品牌，不到一年就因資金鏈斷裂倒閉跑路，留下大量無法退款的持有充值卡的消費者；大量的酸湯火鍋品牌停業，貼上了“旺鋪轉租”的通告。

行業數據顯示，全國超過60%的酸湯火鍋門店存活周期不足8個月，部分二三線城市閉店率超過50%。從遍地開花到洶涌倒閉潮，不過兩年光景。

再看云貴Bistro。上海、杭州等地的云貴Bistro一條街上，閉店率肉眼可見地在攀升，曾經需要提前三天預約的網紅店，如今工作日晚市的上座率不足三成。 從“排隊兩小時”到“門可羅雀”，許多Bistro的生命周期被壓縮到不足一年。

隨后接力的貴州烙鍋、貴陽鐵板燒等也因為品類自身缺陷，無法形成大的餐飲風潮。云貴餐飲創業正大降溫。

風口，似乎是真的過去了。那些被社交媒體和招商廣告煽動得熱血沸騰的創業者們，還沒來得及享受勝利的果實，就被卷入了一場殘酷的淘汰賽。

從餐飲風口到倒閉重災區，云貴餐飲的沒落只不過兩三年。

降溫背后：

不成熟的模式與跟不上的供應鏈

消費者對于云貴菜系，始于顏值與口味，出于好奇欣然探訪，卻因品質等原因“拔草”，消費似乎成了一次性的。這種現象背后，是云貴菜系的模式打造與供應鏈體系，都跟不上品類的發展速度。

首先，云貴菜系的引力來自新奇口味，也限制了品類大眾化。

云貴菜的突圍多源自口味的新鮮，生猛的酸辣、木姜子的奇香、折耳根的刺激，在消費者固有的口味體驗中一下子跳脫出來了。

但新鮮與生猛背后是極強的排他性。內參君曾在貴州旅行過3天，第一天對貴州各種新口味欣喜至極，但兩三天過去了，面對種種重口味，有了強烈的逃離感。云貴餐飲的另一重要食材折耳根，是云貴川人愛得要命，出了西南，大部分人這輩子只愿意吃一次。

新奇的口味也限制了消費場景與客群，你很難看到家庭客群在昏暗的燈光下吃云貴Bistro，酸湯火鍋也是如此。極窄的消費客群，讓品牌的盈利模式有了第一重“缺陷”。

其次，“閱后即焚”的一次性消費，復購率極低。

吃過，然后呢，沒有然后了。對于云貴Bistro，很多消費者是“吃后即焚”的，吃過一次就沒有以后了。

但當前餐飲的盈利邏輯是重復購，在新客成本極高的情況下，品牌越來越注重老客的維護，一周希望你多來幾次。但云貴菜天然是一個“半年吃一次、每次得約人”的社交型消費，不是下班路過順便吃一頓的日常口糧，復購很難有保證。

開篇提到的梅果加盟商范輝，開業4個月的流水曲線是這樣的，73.8萬→54.9萬→38.6萬→22萬，數據直線下滑，四個月跌掉了首月的七成。

新鮮期一過，被社交媒體吸引來的消費者打卡后不再來，周邊的新客資源消耗殆盡，流水大幅度下滑，但租金、抽成、人工一分不少。虧欠還是硬撐，成了加盟者痛心的兩難選擇。

在云貴Bistro遍地，稀缺性再被吸收后，運營難度再升級。云貴Bistro品牌的運營者曾提到，到了2024年下半年，就比較難盈利了，到2025年，盈利難度再升級，是一年不如一年了。這是盈利模式的第二重“缺陷”。

模式沒打造好，跑太快，供應鏈也沒跟上。

云貴菜系核心賣點除了生猛的口味，還有新奇的食材，發酵的酸湯、山里的各種野生菌、野花野草。

但這些食材大多沒有形成穩定的供應鏈體系，可能都無法支持品牌的連鎖化發展，如云南的某些菌菇，依賴特定共生環境，很難人工培育，只能供應少部分門店，無法支撐一個品牌的全國性拓展。

從一家店到十家店，從十家店到一百家店，每一級跨越都面臨供應鏈和標準化的嚴峻考驗。但云貴菜系的爆發并沒有帶來供應鏈體系的大爆發（酸湯算是個例外，早在2024年，黔東南州酸湯產業總產值突破25億元，酸湯制品年產能達16萬噸），很多門店面臨著食材良莠不齊的現狀，本來復購率就低，食材一不穩定，那復購率直接降為零。

最后，不能忽略的仍是同質化問題，千店一面，千店一味。

給你10秒鐘，說出一個云貴酸湯火鍋的品牌；再給你10秒鐘，說出一個云貴Bistro的品牌名，你可能腦海中只有一個“山”，是上山，還是下山，還是山有山。

你想不出一家云貴酸湯火鍋的品牌，消費者對“貴州酸湯火鍋”的品類認知遠強于任何一個品牌認知。

在你的周邊，一家酸湯火鍋店落地，旁邊很快就有一家，幾乎無差別，唯一相同的，只有結局——短短幾個月后就關門，旺鋪出租的A4紙緊緊貼在門口。

云貴Bistro也是如此，同質化問題嚴重，在品牌名、菜品、口味、格調、裝修等方面存在高度的同質化。從門頭設計到菜品擺盤，從文案風格到燈光布景，幾乎如出一轍。消費者今日去了“山上山”，明日去了“山下山”，除了店名不同，體驗大同小異。

如加盟商范輝開出的梅果，創業投入400萬，干了不到5個月，虧了500萬，生存周期小半年，而整個餐飲的生命周期在15個月左右。因此有餐飲人感嘆，這品類真是虧得又快又多，風口很大，但坑也很大。

更根本的原因，

或是太快的拓展模式

快！太快了！盈利模式還沒打造好，供應鏈也沒跟上，云貴餐飲就被匆匆推出來，成為了部分品牌的“攬財工具”。

因此我們看到曾經大放衛星要門店數突破100家、估值達到8億元的酸湯火鍋品牌，門店倒閉，銷聲匿跡。

我們也看到不少創業加盟者東拼西湊60萬，在重慶加盟貴州酸湯火鍋品牌，開業一個多月，每天最多兩三桌客人，后面一桌也沒有，一個月就虧光了所有的錢。

處在風波中心的Ameigo梅果·云貴川 Bistro，不到四年開出了近200家店，近一年時間狂開138店。這背后的推動力便是加盟模式。

但云貴Bistro的拐點已到，盈利難度大大升級，因此才有了加盟商的“怒砸門店”，加盟真變成了一錘子買賣。

云貴菜系的突圍離不開傳播媒介的改變，在短視頻中精致的漂亮飯或是沸騰的酸湯火鍋，總能激發人的創業欲望，讓很多人毅然決然地負債走上了創業路。

但創業者看到的是“風口”和“暴富傳奇”，看不到的品類天然的復購缺陷、脆弱的供應鏈體系、以及品牌方精心設計的“割韭菜”合同。等門店開起來，流水斷崖式下跌，才發現自己已經背上了幾十萬甚至上百萬的債務，而品牌方早已賺得盆滿缽滿。

回頭看，云貴餐飲并非沒有價值。酸湯火鍋的健康屬性、云貴菜系的差異化風味、Bistro模式的氛圍感營造，都值得肯定。

但一個品類的健康成長，需要時間的打磨、供應鏈的沉淀、品牌價值的積累，而這些恰恰是快招品牌最不愿付出的“成本”。

此時我們看到的場景是，市場被迅速透支，消費者新鮮感消耗殆盡，創業者被批量收割，整個賽道在不到三年的時間內就完成了從“爆火”到“退燒”的全周期。

或許在某個平行時空里，打磨好模型的云貴菜系，能慢慢成長，成為中國餐飲重要的組成部分。此刻，云貴餐飲的下半場，沒有風可追了，“翻盤”的可能性唯有打磨產品、狠抓復購，走更長久的發展之路。