依托非遺風(fēng)味打造差異化優(yōu)勢(shì)，這場(chǎng)沙龍?zhí)剿鞑惋嬇c商場(chǎng)構(gòu)建“雙向空間引力場(chǎng)”

作為上海環(huán)球美食匯第三季亞洲風(fēng)味季重點(diǎn)活動(dòng)，GATE M 華之門廣場(chǎng)發(fā)起的“饗味織宴”沉浸式餐飲文化交流會(huì)日前在上海舉辦。活動(dòng)匯聚淮揚(yáng)菜非遺大師、新銳餐飲主理人與GATE M華之門廣場(chǎng)代表，圍繞傳統(tǒng)風(fēng)味現(xiàn)代化、餐飲與商業(yè)空間融合、非遺餐飲創(chuàng)新三大議題，共探美食文化與新型商業(yè)共生發(fā)展路徑。

徽菜皖風(fēng)古韻，甬菜濱海鮮香，閩菜山海本味。璞徽·徽商家宴創(chuàng)始人徐瑞、天港控股集團(tuán)董事長(zhǎng)龔浩強(qiáng)和福見仁主理人孔浩圍繞地方菜系深耕上海在地的破局之路展開深度探討。

“璞徽的核心思路是守工藝之本，改呈現(xiàn)之形。也可以說(shuō)是守正再因地制宜，平衡徽菜原味和上海本地化適配。”徐瑞結(jié)合璞徽的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)表示，徽菜入滬發(fā)展需拿捏好守正與創(chuàng)新的平衡，菜系核心的古法工藝、發(fā)酵鮮香與本味底蘊(yùn)是不可舍棄的品牌內(nèi)核。

“飲食風(fēng)味需要守住本源，再做適度融合，底子是寧波菜的鮮，表達(dá)的是上海的雅。”龔浩強(qiáng)認(rèn)為，甬菜入滬并非外來(lái)菜系入駐，更是一次風(fēng)味歸源。用上海消費(fèi)者看得懂、吃得慣的創(chuàng)新表達(dá)，打破大眾對(duì)甬菜的單一認(rèn)知，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的本土化軟著陸。

區(qū)別于徽菜、甬菜的落地路徑，福建菜如何跳出菜系品類局限、打造差異化消費(fèi)場(chǎng)景，是品牌在上海市場(chǎng)破局的關(guān)鍵。孔浩提出，通過(guò)可視化明火灶臺(tái)、沉浸式歡聚宴席場(chǎng)景，閩菜弱化了小眾菜系的認(rèn)知門檻，讓消費(fèi)者在沉浸式體驗(yàn)中讀懂山海閩味。

當(dāng)話題轉(zhuǎn)向餐飲空間如何與商業(yè)體打造“雙向引力場(chǎng)”時(shí)，德此集團(tuán)董事長(zhǎng)錢晟磊博士、京宸里創(chuàng)始人董杰、茉農(nóng)聯(lián)合創(chuàng)始人劉天淼、GATE M華之門廣場(chǎng)總經(jīng)理曾秀坤展開深度研討：從被動(dòng)承接客流的附屬角色，轉(zhuǎn)變?yōu)榧せ钌虡I(yè)氛圍、拉升空間價(jià)值、撬動(dòng)全域流量的核心引擎，餐飲如何跳出商業(yè)配套的固有定位？

錢晟磊提出：“不過(guò)度強(qiáng)調(diào)效率，慢一點(diǎn)，才有好產(chǎn)品，餐飲品牌可依托多元業(yè)態(tài)布局與柔性供應(yīng)鏈能力，跳出被動(dòng)承租的固有思維，主動(dòng)為商業(yè)空間引流造勢(shì)、賦能增效，實(shí)現(xiàn)品牌與商業(yè)體的深度綁定共生。”

董杰認(rèn)為，現(xiàn)代商業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于業(yè)態(tài)共生，而非簡(jiǎn)單的品牌排布。以京宸里為例，作為體驗(yàn)型餐飲，不必局限于坪效、翻臺(tái)率的單一考核標(biāo)準(zhǔn)，而是將寧波東海肌理與中式美學(xué)融入商業(yè)場(chǎng)景，打造沉浸式體驗(yàn)。

立足于餐飲投資與業(yè)態(tài)孵化的專業(yè)視角，劉天淼指出，通過(guò)科學(xué)搭配不同調(diào)性、不同消費(fèi)場(chǎng)景的餐飲品牌，能夠形成業(yè)態(tài)互補(bǔ)、客流互通的良性格局，全面激活商業(yè)全時(shí)段消費(fèi)潛力。

新一代商業(yè)空間創(chuàng)新發(fā)展，已經(jīng)脫離業(yè)態(tài)簡(jiǎn)單疊加的淺層模式，核心是圍繞用戶生活方式，重構(gòu)空間敘事、消費(fèi)場(chǎng)景與體驗(yàn)動(dòng)線。“除了空間引領(lǐng)，我們想在餐飲的甄選、組合、布局上均有所突破。”曾秀坤從GATE M 華之門項(xiàng)目頂層設(shè)計(jì)出發(fā)分享，項(xiàng)目依托28萬(wàn)平方米超級(jí)TOD綜合體體量與國(guó)家級(jí)非遺“烏泥涇手工棉紡織技藝”的文化內(nèi)核，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味經(jīng)緯交織，讓傳統(tǒng)本味與現(xiàn)代創(chuàng)意、異國(guó)風(fēng)味互補(bǔ)共生；秉持長(zhǎng)期合作賦能理念，與優(yōu)質(zhì)餐飲品牌共建文化生態(tài)。

本次沙龍最后一個(gè)對(duì)談中，九廚·淮揚(yáng)創(chuàng)始人杜才清、芙蓉霄創(chuàng)始人胡竹清、霽月臺(tái)主理人黃凱共同探討非遺技藝的傳承創(chuàng)新與行業(yè)賦能價(jià)值。杜才清表示，非遺餐飲的發(fā)展在于守技藝之本、破業(yè)態(tài)之界。“菜系融合創(chuàng)新是非遺適配新時(shí)代餐飲市場(chǎng)的關(guān)鍵，非遺技藝也將憑借獨(dú)特的文化與技藝壁壘，成為未來(lái)餐飲行業(yè)長(zhǎng)久的核心競(jìng)爭(zhēng)力。”

“非遺產(chǎn)品扎根歷史，傳承過(guò)幾百上千年，這種生命力并不會(huì)隨著時(shí)代的進(jìn)步而消失，反而會(huì)具有更厚重的生命力。”胡竹清指出，供應(yīng)鏈、數(shù)字化、營(yíng)銷是餐飲入局的基礎(chǔ)入場(chǎng)券，而沉淀千年的非遺技藝的“笨辦法”，往往才是品牌不可復(fù)制的核心護(hù)城河。

“非遺是一種文化、一種技藝，更是古人代代相傳的生活智慧與生活方式。”黃凱認(rèn)為，非遺品牌扎根生活、堅(jiān)守古法、融合東方美學(xué)的獨(dú)特業(yè)態(tài)，是餐飲賽道難以復(fù)刻的核心差異。

作為此次沙龍的主辦方，GATE M 華之門廣場(chǎng)立足徐匯華涇，坐擁28萬(wàn)㎡超大商業(yè)體量。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，項(xiàng)目將以“織造共生”的商業(yè)思維，搭建起非遺餐飲交融共創(chuàng)的優(yōu)質(zhì)平臺(tái)，讓傳統(tǒng)匠心在現(xiàn)代化商業(yè)空間持續(xù)生長(zhǎng)，讓美食自然融入日常游逛、休閑、社交場(chǎng)景，編織出可停留、可品味、可歡聚的多元沉浸式餐飲生活空間。

原標(biāo)題：《依托非遺風(fēng)味打造差異化優(yōu)勢(shì)，這場(chǎng)沙龍?zhí)剿鞑惋嬇c商場(chǎng)構(gòu)建“雙向空間引力場(chǎng)”》