汕頭市非遺鹵鵝制作技藝傳承人、至尊鵝王品牌創始人鄭鵬展

百年鹵韻承匠心， 潮味新聲啟華章

——訪汕頭市非遺鹵鵝制作技藝傳承人、汕頭市鵬鵬發餐飲管理有限公司、至尊鵝王品牌創始人鄭鵬展

匠人之心，貴在守正；行業之興，重在革新。非遺技藝的持久生命力，不在于固守舊俗、墨守成規，而在于扎根傳統、擁抱時代，在歲月沉淀中守住本味，在市場迭代中煥發新生。潮汕鹵鵝作為潮菜頭盤代表，承載著千年潮汕飲食文脈，清代《隨園食單》早有鹵味制法記載，嘉慶版《澄海縣志》亦錄潮汕食鵝民俗，千百年來民間“無鵝不成宴”的俗語流傳至今，沉淀為潮汕人刻入骨髓的味覺圖騰與鄉愁記憶。百年老鹵翻滾不息，代代匠心薪火相傳。

作為汕頭市非遺鹵鵝制作技藝（汕頭老鵝頭制作技藝）第四代傳承人、汕頭市鵬鵬發餐飲管理有限公司、深圳市鵬發餐飲管理科技有限公司、至尊鵝王品牌創始人，鄭鵬展深耕鹵味行業三十余載，溯源百年技藝脈絡，深耕非遺古法傳承，開拓品牌產業新局。他跳出傳統匠人單一守藝的局限，以工藝精細化革新、市場差異化適配、產銷標準化升級、產業全球化布局為核心，在恪守百年古法精髓的基礎上與時俱進、破局創新。從古法技藝復原精進、品質標準重塑，到新型產銷模式搭建、海內外市場深耕、青年創業賦能，他以新時代技術型企業家的視野與擔當，讓小眾非遺技藝走出傳承斷層困境，實現傳統潮汕美食的現代化、市場化、國際化高質量發展，書寫了本土非遺美食產業振興的嶄新答卷。

匠心守本 淬煉百年本味

古語有云：“天下之至拙，能勝天下之至巧。”真正的匠心，藏于細微、貴在堅守。汕頭老鵝頭制作技藝作為市級非物質文化遺產，歷經清末民初定型發展，百年傳承積淀自成體系。三十余年深耕鹵鵝賽道，鄭鵬展始終秉持“守古法、精工藝、嚴品控”的初心，摒棄行業速成逐利的浮躁風氣，完整承襲家族百年技藝基底，復原并精進“六浸六吊”古法工藝，打磨全流程標準化、精細化制作體系，以極致細節筑牢產品核心競爭力，打破潮汕鹵味“百家百味、品質參差”的行業亂象。

上乘美味，源于食材+技藝。鄭鵬展深諳正宗鹵味根植于優質食材，為此建立行業嚴苛的甄選標準，摒棄速成養殖鵝種，主打選用三至五年樹齡澄海原種獅頭鵝，優選180天以上優質成鵝。鵝群產自北回歸線沿線的澄海規模化養殖基地，飲韓江純凈水系，天然散養、食水草與天然谷物，肉質緊實飽滿、肌理通透，自帶天然鮮香。為規避鵝肉膻味、優化口感層次，他堅守古法嚴苛細節，備宰鵝只先行水中游弋靜養一周，屠宰前一日斷絕喂食，清空體內雜質、凈化肉質肌理，從源頭鎖住獅頭鵝原生本味。屠宰時，30分鐘內快速完成放血、燙毛、剝凈，最大限度保留肉質鮮嫩。

鹵味精髓，在于老鹵、貴在工序。百年鹵香的獨特底蘊，源自代代相傳的老鹵基底與嚴苛香料配比。打造鮮鹵迭代體系，做到鹵香醇厚、入味適中、清爽不膩。其香料由桂皮、川椒、八角、白豆蔻、老南姜、蒜頭等十幾種中藥材及醬油、白酒、冰糖配伍而成。腌制時，以白酒精鹽、老南姜、蒜頭均勻涂抹去膻，再經清水沖凈。相較于傳統簡略鹵制手法，他完整復原失傳精進的“六浸六吊”核心技藝，經初吊去血水、二吊潤肌理、多輪冷熱交替浸鹵，文武火反復把控，歷經六遍完整鹵制方成“完鹵”，讓鹵香層層滲透肉質肌理。

全流程標準化管控，鑄就恒定品質。從食材靜養、斷食凈味、極速屠宰、南姜白酒精準腌制去腥，到六浸六吊、冷熱交替、火候精控、晾掛緊致，每一道工序有據可依、有規可循。經古法精制的老鵝頭，外皮韌滑Q彈、肉質干濕適中、膠質飽滿醇香，入口不咸不淡、富有嚼勁。同時品牌嚴守新鮮保鮮標準：成品鹵鵝冷藏一周內、冷凍一個月內食用最佳，嚴控賞味周期，拒絕久存售賣，以極致品質堅守，打造獨樹一幟的正宗潮汕鹵味標識，與市面速成鹵味形成鮮明區分。

守正融新 調和四海舌尖

守藝不困于舊，創新不離其根。在非遺傳承與市場發展的平衡中，鄭鵬展走出了一條“古法為根、適配為魂”的差異化發展之路。他打破本土鹵味固守單一風味、受限地域市場的行業壁壘，立足全國多元飲食偏好精準迭代口味，在堅守祖傳核心配方與古法流程不變的前提下，實現傳統技藝的市場化適配升級，讓百年潮汕鹵味適配四海消費者的味蕾需求。

深耕一線經營與多年教學實踐，鄭鵬展精準洞悉全國飲食地域差異：潮汕本土偏愛咸香厚重風味，珠三角、大灣區偏好清淡回甘口感，北方市場青睞醇厚濃香風味，新生代年輕群體則偏愛低鹽清爽口味。為此，他以古法技藝為基礎，通過微調香料配比、鹵制火候、浸鹵時長，精細化適配不同區域、不同圈層的消費審美，既保留潮汕鹵鵝的正宗底蘊，又貼合大眾現代飲食偏好。

他的創新，是優化而非顛覆，迭代而不背離本源。始終堅守純中藥材、天然佐料、每日鮮鹵的制作邏輯，堅決摒棄工業添加劑、速成調味的行業亂象，以精細化工藝調控實現“一技多味、一味多元”的突破。既守住了潮汕鹵鵝的文化本味，又拓寬了非遺美食的市場邊界，讓沉淀百年的潮汕老味道走出鄉土、走向全國，走進萬千家庭餐桌。

革新模式 振興鹵味產業

實業長青憑革新，品牌致遠靠品質。當前國內餐桌鹵味賽道體量龐大、剛需旺盛，是遠超休閑鹵味的藍海市場，卻始終缺乏全國性龍頭品牌。在行業普遍依賴預制囤貨、批量庫存的大環境下，鄭鵬展堅守“新鮮為本”的經營初心，搭建起當日現制、分時出爐、全域保鮮、線上線下聯動的新型產銷體系，以極致新鮮度打造品牌核心競爭力，徹底區別于傳統預制鹵味的粗放經營模式。

新鮮口感，源于現制現售。企業嚴格執行“當天屠宰、當天鹵制、當天售賣”的高標準流程，依托自有養殖基地與屠宰配套體系，精準把控鵝只出欄、屠宰、鹵制全鏈條時效，分時分批上新，早鹵午售、晚鹵夜銷，杜絕隔夜產品流通，最大程度保留鹵鵝的鮮嫩口感與純正鹵香。線下業態多元完善，直營店主打精品獅頭鵝、老鹵鵝頭，配套鹵味、養生燉品、潮汕小吃、特色主食；加盟店精簡品類、聚焦核心，實現標準化快速復制，適配家庭用餐、朋友小聚、日常簡餐、高端宴請等多元場景。

全域布局，依托科技賦能。為打破地域銷售局限，鄭鵬展搭建專業化冷鏈物流體系，依托順豐空運實現全國高效配送，北方地區可隔日送達。通過現制冷卻、精準切割、真空鎖鮮的標準化工藝，零工業防腐添加，嚴格遵循保鮮時效標準，讓全國消費者都能品嘗到正宗的汕頭非遺鹵味。線上依托美團、餓了么等本地生活平臺深耕同城市場，憑借多年私域老客輻射全國訂單；線下聚焦高端賽道，以三至五年精品老鵝頭為核心，精準對接高端會所、私房菜與星級酒樓，打造非遺高端美食名片。

深耕多年，品牌榮譽加身、口碑卓著。品牌先后斬獲2017首屆中華潮菜鹵水“鵝王”爭霸賽多項金獎、粵港澳名廚峰會金獎、2022年度弘揚傳統美食文化獎、2024年汕頭市獅頭鵝產業品牌價值突出貢獻獎等多項行業重磅榮譽，入選大眾點評必吃榜，獲評汕頭市潮人潮菜研究院特邀副院長單位、廣東烹飪協會潮菜專委會核心理事單位，憑借過硬品質與匠心實力，積累大批跨城追隨的忠實食客，成為企業穩步發展的堅實底氣。

出海傳韻 情系萬里鄉愁

風物跨山海，鄉愁貫古今。潮汕鹵味是刻在全球潮人骨血里的味覺記憶，是聯結海內外潮人的文化紐帶。鄭鵬展立足文化傳播與產業出海雙重維度，主動走出本土、布局海外，讓潮汕非遺美食跨越山海，承載僑胞鄉愁、傳播千年潮韻文化。

2024年12月，鄭鵬展隨汕頭市潮人潮菜研究院代表團出訪泰國，開展為期六天的潮菜文化交流推廣，攜鹵鵝、老鵝頭、粉肝等特色非遺產品亮相國際舞臺，收獲海外政要與行業各界高度認可。其正宗鹵制技藝與地道風味，獲得泰國前勞工部長阿倫·盛信繳警上將、泰國第26任總理頌猜·翁沙瓦、泰國中華總商會主席林楚欽、中國駐泰使館一等秘書柳少澤、泰國潮州會館主席黃迨光等各界大咖高度贊譽。同月，泰國潮州會館主席黃迨光一行專程到訪汕頭東海岸總店考察交流，泰國《中華日報》《亞洲日報》等主流媒體大篇幅專題報道，讓潮汕鹵味非遺文化享譽海外。

為讓海外潮僑留住故土風味、傳承潮汕文脈，鄭鵬展持續布局海外市場，在菲律賓、泰國等東南亞地區落地加盟門店。對老一輩南洋僑胞而言，一縷醇厚鹵香是跨越歲月的鄉愁慰藉；對海外新生代而言，一口地道潮味是認識潮汕、溯源故土文脈的重要窗口。鄭鵬展以美食為媒，搭建海內外文化交流橋梁，讓小小鹵鵝成為傳播潮汕文化、聯結僑胞情誼的重要載體。

興教傳藝 助力青衿逐夢

技藝傳承在于生生不息，產業振興在于人才接續。當前獅頭鵝養殖周期長、鹵制技藝門檻高、工序繁雜，年輕從業者斷層嚴重，非遺技藝面臨傳承危機。不同于傳統匠人閉門守藝、秘不傳人，鄭鵬展心懷產業大局，主動打破技藝壁壘，敞開大門廣收學徒，開設專業技藝培訓班，以低門檻、全賦能的模式助力青年輕創業，以人才培育破解傳承難題，推動潮汕鹵味產業規模化、大眾化發展。

鹵味賽道剛需旺盛、創業門檻低、復購率高，尤為適配夫妻檔、零基礎青年初創。鄭鵬展摒棄行業高價教學、私藏技術、保留配方的亂象，傾囊相授全套正宗古法技藝，涵蓋獅頭鵝源頭甄選、二十余味香料精準配比、六浸六吊古法鹵制、火候精準把控、地域風味迭代、門店標準化運營、市場拓客引流等全鏈條內容，手把手實操教學、全方位創業賦能，助力零基礎創業者快速落地、穩定經營。

如今，全國各地青年慕名赴汕學藝，學員遍布江西、安徽、湖北、北京、深圳、河南、杭州等全國多地。學成學員紛紛返鄉開店、自主創業，全國加盟店、直營店遍地開花，既讓潮汕鹵香傳遍大江南北，也讓無數青年實現創業增收的夢想。在鄭鵬展的深耕賦能下，新生代創業者扎根鹵味賽道，成為非遺技藝的堅守者、潮汕美食的傳播者、傳統產業的推動者，為古老非遺注入鮮活青春力量。

深耕篤行 擘畫行業新篇

初心如磐行致遠，凝心聚力啟新程。深耕行業三十余載，鄭鵬展親歷潮汕鹵味產業從街邊小攤到非遺產業、從本土煙火到全國布局的迭代升級，始終保持清醒篤定的發展節奏，穩扎穩打、深耕主業。立足非遺傳承、美食經濟與產業升級新趨勢，他結合品牌積淀與行業現狀，清晰布局未來發展藍圖，全方位推動品牌與行業高質量發展。

品牌發展歷程清晰有序、步步深耕。溯源百年文脈，技藝始于1910年徐漢偉習得鹵鵝技藝，歷經三代傳承，1992年鄭鵬展正式拜師學藝、承襲祖傳配方，1996年自主創業起步深耕；2015年獲評國家中級烹調師，夯實專業功底；2017年正式注冊“至尊鵝王”品牌，落戶汕頭龍湖開設總店，逐步布局汕頭各區縣分店；此后穩步拓展全國市場，落地北京、廣州、深圳、西安、香港等多地門店，同步開拓海外市場；2024年走出國門開展國際文化交流，打響海外品牌知名度；2025年獲評市級非遺項目、多項行業大獎，成為獅頭鵝產業標準化建設核心力量。

立足當下，展望未來，企業將持續深耕四大核心布局。文化傳承上，常態化開展技藝培訓、廣收學徒，持續普及潮汕鹵鵝非遺文化，破解技藝斷層難題；產品創新上，持續依托源頭養殖優勢，精進六浸六吊古法工藝，結合市場需求迭代多元風味，適配全圈層消費場景；產業升級上，完善養殖、加工、配送、銷售全產業鏈體系，持續推動獅頭鵝產業向高端化、精品化、標準化、國際化升級；市場布局上，2025年重點深耕國內空白市場，加密全國門店網絡，持續拓展東南亞海外渠道，持續擦亮“至尊鵝王”非遺老字號品牌，以匠心實干賦能潮汕美食產業提質增效。

秉心致遠 賡續百載匠程

一鍋老鹵熬歲月，一門匠心續文脈，一份堅守鑄華章。三十余載風雨深耕，鄭鵬展完成了從守藝匠人到非遺傳承者、產業革新者、青年賦能者、文化傳播者的蛻變。他守古法、鑄本味，復原精進百年六浸六吊技藝，在煙火瑣碎中沉淀純粹匠心；破局限、拓新局，以創新適配市場、以模式賦能產業，在時代浪潮中勇于突破；擔責任、育新人，廣傳技藝、賦能青年創業，在產業發展中賦能鄉土、回饋行業。

相較于固守傳統的手藝人，他兼具新時代企業家的格局與遠見；相較于逐利而行的創業者，他始終保有匠人的純粹與堅守。他以“守正不泥古，創新不離宗”的處世智慧，平衡了傳承與革新、本土與海外、匠心與市場，讓小眾非遺技藝走出深巷、走進大眾，讓潮汕鹵味這一鄉土煙火味道，成長為享譽全國、鏈接世界的文化名片。

歲月不語，匠心有聲。未來，鄭鵬展將繼續以一鍋老鹵守初心、以一生執念傳文脈，持續深耕非遺技藝、完善產業布局、賦能青年創業、傳播潮汕文化，讓百年鹵韻生生不息、代代相傳，在新時代文化傳承與實業振興的浪潮中，持續續寫潮汕美食產業的嶄新榮光。

汕頭老鵝頭制作技藝：
鹵水老鵝頭鵝源選用3至5年鵝齡的澄海原種獅頭鵝，備宰獅頭鵝圈養水中游弋一周，屠宰前一天斷絕喂食，以提高鵝肉韌性和減少鵝膻味。

屠宰：

用刀輕劃鵝頸大動脈進行放血,放進鍋中翻轉燙毛剝凈，從鵝頸椎基部與肩的聯合處平直斬下為光老鵝頭。屠宰時間限定在30分鐘內完成，以確保鵝肉的新鮮度。

香料：

鹵水香料由桂皮、川椒、八角、白豆蔻、老南姜、蒜頭等十幾種中藥材、植物香辛料及醬油、白酒、冰糖等調味輔料組成。

腌制：

將光老鵝頭用適量白酒精鹽、老南姜、蒜頭均勻涂抹腌制，30分鐘后用清水沖凈，去除鵝膻味。

鹵制：

將光老鵝頭用適量白酒精鹽、老南姜、蒜頭均勻涂抹腌制，30分鐘后用清水沖凈，放進鍋中泡煮30分鐘吊起，迅速放入冰水中，起到緊實老鵝頭外皮作用。待老鵝頭冷卻后撈起，放進鹵水湯鍋，添加中藥包、香辛料包，用猛火煮沸后改小火，1小時后用吊勾將老鵝頭吊起瀝湯，除去腔內殘留血水，這時候老鵝頭已上了一層淺淺的醬黃色，稱為一吊初鹵。

將初鹵的老鵝頭晾掛于湯鍋上面，舀上鹵水沖淋，讓其保溫入味，再將老鵝頭入鍋浸潤于鹵水中，爐火改小，約30分鐘后，又將老鵝頭吊起瀝去腔內湯水，一邊瀝湯一邊舀上鹵水沖淋，此為第二吊二鹵。

淋鹵3至5分鐘后第三次放入湯鍋，采用先武后文之火候鹵制，約30分鐘后，又再次吊起瀝湯淋鹵，此為第三吊三鹵。

如此反復鹵制至第六遍時即為“完鹵”，將老鵝頭起鍋晾掛降溫緊致肉質，此時濃香四溢、金黃醉美的老鵝頭就可上架銷售。該技藝鹵制的老鵝頭外皮韌滑Q彈，鹵水滲入肉質肌理，肉質干濕適中又鹵香濃郁，入口不咸不淡富有嚼勁而受顧客認可。