來武漢過早吃什么？

武漢人一天的硬氣，是從過早一碗熱干面開始的。

堿面撣得黃亮，芝麻醬澥開，蘿卜丁嚼得咯吱脆響。

沒人坐著細品，都端著紙碗沿街走，漢口便在騰騰熱氣里醒透。

可這碗面的香底下，沉著盤龍城的銅銹氣。

三千五百年前，商人沿漢水扎下根，筑城鑄鼎。

云夢大澤慢慢退成泥灘，水大，命卻硬，長出這座不眠不休的碼頭。

“貨到漢口活。”老話不虛。

九省通衢聚起南腔北調，也磨出劈柴般的脾性。

漢正街**的扁擔客，說話像嚷，那是江風號子里嘶喊出來的。

民俗也生猛：端午賽龍舟，輸了不認，悶頭苦練來年再拼；

歸元寺數羅漢，全憑腳力和心誠。這股子潑辣，是江浪里滾過才有的成色。

吃食最見雜糅。

蓮藕排骨湯煨得濃白，清蒸武昌魚嫩如脂玉，可真正撐起魂的，是小吃。

三鮮豆皮煎得金黃焦脆，糊湯粉撮滿胡椒，一碗透汗，是碼頭扛活攢下的痛快。

俞伯牙在琴臺摔琴，崔顥在黃鶴樓擱筆，千古文氣全沉進江底。

到頭來，老百姓一筷子撈起，就著熱干面，咽下了整部離騷。

今天，跟您聊聊，武漢的過早，來著看看都吃啥？

湯包

四季美這名號，1922年就有了。

創始人田玉山，漢陽人，14歲賣牛雜碎，15歲賣水果，自封"水果大王"，后改行做吃食，

四季輪換花樣，才叫四季美。

湯包的來歷更早，老輩人傳是元末時候，朱元璋打金華城，大將常遇春用肩頂千斤閘，餓得眼冒金星，士兵把菜湯灌進包子塞他嘴里，

這就是湯包的由頭。

清代從鎮江傳到武漢，1927年四季美請來徐大寬做鎮江湯包，后來鐘生楚把它改成武漢味，人送外號湯包大王。

這湯包咋做？

講究大了。

七成瘦三成肥的鮮豬腿肉剁成泥，豬皮熬成凍切粒拌餡里。

面皮隨季節調酵面比例，搟成邊薄中厚的圓皮，包時捏出18到20道花紋，口留個鯽魚嘴不封口。

旺火蒸出來，皮薄如燈籠，湯汁堵在里頭，咬破皮先吸湯，再吃餡，就著姜絲香醋，那叫一個鮮。

品種有鮮肉、蟹黃、蝦仁、香菇十好幾種。

1995年評上中華老字號，2020年入選湖北省非物質文化遺產。

老武漢人講："不到四季美，枉作三鎮游。"嘿，這話不假。

雞冠餃

湖北菜系里的老牌油炸小吃，武漢過早江湖的狠角色。

清道光三十年（1850年），葉調元刻了本《漢口竹枝詞》，頭一回把吃早飯叫"過早"。

這一叫，就叫了163年。

雞冠餃就是那年代傳下來的——不是餃子，是老面發酵裹肉餡油炸的，形似雞冠，金黃酥脆。

當年漢口街頭，天不亮就有人排隊，就為這一口。

不講排場，講實在。

這東西跟武漢人脾氣一樣，直來直去，不藏著掖著。

屬湖北菜系，流傳至今沒斷過根。

做法不復雜。

面團提前三到四小時發好，軟得不沾盆壁。揪劑子搟皮，包豬肉蔥花餡，對折捏緊，160℃油鍋一炸，兩面金黃撈出。

中間鼓脹肉嫩，邊緣薄脆焦香。

武漢話講："靠餡的地方吃著香、肉坨，靠邊的地方吃著枯、焦脆。"

一口下去，外酥里嫩。再配碗鮮魚糊粉，嘿，這早才算過踏實了。

糯米雞

武漢人講過早，那是一天頂重要的事。

熱干面要排隊，面窩要搶，但最扛餓、最扎實的，還得是糯米雞。

你莫被名字騙了——這東西跟雞沒半毛錢關系。

炸出來金黃一團，表面凸凹不平像雞皮，才得了這名兒。

老武漢人常講："糯米雞里冇得雞，跟老婆餅里冇得老婆一個道理。"話糙，但在理。

來歷得從漢口碼頭說起。

清末民初，碼頭上苦力成千上萬，吃飯就圖快、頂飽、便宜。

糯米蒸熟，拌上香菇丁、肉末、香干、榨菜，捏成團裹面糊，油鍋里一炸——外皮焦脆，內里綿軟，米香伴著肉香，

一口下去胃里扎實得很。

這不是什么精致點心，是窮人的聰明，是碼頭的煙火氣。

武漢任何有油炸點心的過早攤點，一般都有它的身影。

汽水包

武漢獨有的早點，起源于上世紀六七十年代，距今半個多世紀。

最早碼頭工人架口大平鍋，煤火爐上煎白胖包子，澆油后水汽"滋滋"響，跟開汽水瓶一個動靜，名字就這么來的。

那會兒武漢人過早，倆包子一杯豆漿，就是一天的底氣。

餡料從最早的糯米、粉條，后來衍出蓮藕香蔥、韭菜雞蛋、香菇、蘿卜絲，花樣多了，根沒變——重油重胡椒，燙嘴暖身。

武漢人講"吃包子要吃得燙"，這就是過早的魂，冇得這個，早晨都不曉得怎么過。

做法說簡單也簡單。

面皮用中筋面粉發酵，包餡收口朝下入平底鍋，先煎底殼，倒面粉水蓋蓋燜干，再淋油煎至兩面金黃。

核心就仨字：底焦、皮軟、餡鮮。

一口下去外皮酥脆響牙，內里糯米拉絲，胡椒香直沖腦門。

武漢四大早點之一，跟熱干面、豆皮、面窩齊名。

老字號至今守著煤爐平底鍋，那口鍋氣，機器學不來，真的是絕了。

面窩

這東西，武漢獨一份，別的地方真學不來。

清光緒年間，漢口漢正街集家咀有個賣燒餅的叫昌智仁，生意差，就尋思換個路子。

請鐵匠打了把窩形中凸的鐵勺，大米黃豆磨成漿，撒黑芝麻，下油鍋一炸——邊厚中空，金黃酥脆。這一炸，炸了一百多年。

沒文字記載，全憑嘴傳，但武漢人認這個理兒。

碼頭上的苦力，天不亮就蹲攤前等，一口面窩一碗豆漿，扛一上午。

做法看著簡單，里頭全是門道。

大米黃豆按六比一，夏天泡三小時冬天六小時，磨漿加蔥花姜末鹽。

鐵勺先過油，舀漿入勺中間刮一道，一百七十度炸一百四十秒，兩面金黃出鍋。

外頭脆里頭軟，中間薄得咔嚓一聲。

武漢人講"過早不吃面窩，等于白過"，配上熱干面，那叫一個絕。

一個面窩，吃的不是餅，是武漢的命。

糊湯粉

是碼頭上熬出來的命。

1861年漢口開埠，花樓街住滿了扛麻袋的苦力。

天不亮上工，肚子空得慌。有對夫妻，傍晚撿了攤上賣剩的喜頭魚，回去熬一整夜，魚骨熬化，加胡椒去腥，勾生米粉成糊湯。

工人講不抵餓，妻弟正好炸油條，往湯里一泡——"聽頭！" 武漢話，就是舒服。

1920年，田恒啟在漢口四官殿開了店，這碗粉就立住了。

做法不復雜，但費工夫。

湯底用活鯽魚熬通宵，骨肉化盡，湯色奶白微稠，這叫"吃魚不見魚"。

米粉是秈稻米磨的，細白有勁。撒蔥花、蝦皮、白胡椒，油條剛出鍋掰段泡進去，外酥內軟，吸飽魚鮮。

一口下去，鮮、香、麻、燙，齊了。

在武漢，這不是小吃，是碼頭文化還喘著氣的證據。

重油燒麥（燒梅）

武漢的早晨，是被燒麥叫醒的。

這東西有來頭。明清時期就有了，算下來300多年。

1932年，漢口花樓街交通路口有家順香居，靠重油燒麥名滿三楚，

當年吃一頓燒麥的錢抵得上三天熱干面，不是普通人敢惦記的。

后來城市改造，老店拆了，嚴氏接手改良，1978年把牌子立起來，這口味道就這么傳下來了。

武漢人講"過早不吃燒麥，等于白起了個早"，這話一點不夸張。

做法講究。

糯米泡一夜，蒸熟拌豬油、肉丁、香菇丁，黑胡椒下得猛。

餛飩皮搟出荷葉邊，包成石榴樣，口不封，上籠蒸8分鐘。

皮薄透亮，一咬滿嘴油香，胡椒味直沖鼻子，油而不膩。

配碗蛋酒，嘖，那才叫舒坦。

重油重胡椒，這就是武漢"過早"的魂，吃的就是這股子蠻勁。

三鮮豆皮

武漢過早的頭牌，沒得商量。

這東西少說一百多年了。

清同治年間，武昌王府口有個楊洪發豆皮館，賣光豆皮，油重、外脆、內軟，人叫"楊豆皮"，這是祖宗。

傳到民國，1931年漢口開了老通城，高金安師傅，外號"豆皮大王"，

硬是把光豆皮改了——加糯米、肉丁、香菇、筍丁，三鮮湊齊，豆皮從此不是窮人食，登堂入室了。

1989年拿了中國飲食行業最高榮譽"金鼎獎"，

老通城手藝后來進了非物質文化遺產名錄。

你說這東西，它不光是吃食，它是武漢人的臉面。

做法狠講究。

綠豆大米1:3磨漿，攤薄皮，打雞蛋，鋪糯米，碼鮮肉香菇筍丁，折起來小火煎。

出鍋切塊，外皮"咔嚓"一聲脆，里頭糯米綿密，肉丁鮮香，油而不膩。

歡喜坨

武漢人過早的命根子。

清末荊州，陶姓一家人，戰亂里走散了，活著團圓了。

老頭翻出家里剩的糯米，磨成漿，摻紅糖，搓小團，蘸滿芝麻，下油鍋一炸。

全家吃得直掉淚——不是苦，是甜到心里去了。

取名歡喜團。后來沔陽人帶到武漢，漢陽棉花街開了店，一炸就是百多年。

你說這東西，不就是老百姓活下來的念想嘛。

做法不難，難在手上功夫。

糯米粉拿糖水和，搓圓裹芝麻，溫油下鍋。

關鍵一步：拿勺子壓，壓一下空一層，再壓，再空。炸到金黃撈出來，咬一口——咔嚓，糖汁四溢。

外酥內軟，甜而不膩，空心的才叫地道。

武漢人管樂天派叫歡喜坨，跟這團子一個理：讓人高興。

武漢熱干面

打20世紀30年代漢口長堤街碼頭上蹦出來的。

食販李包賣湯面，天熱剩了面，拌油晾涼，第二天一燙澆上芝麻醬——嘿，這味就對了。

后來蔡明緯改良配方，1940年代立了蔡林記，熱干面才算真正站穩腳跟。

算下來，快一百年了。

碼頭工人圖的是"快、飽、香"，一碗面扛一上午，這就是武漢人"過早"的魂。

2014年，熱干面制作技藝入選武漢市非物質文化遺產。

堿水面是骨架，含水量不超28%，淡黃筋道，裹得住醬。

芝麻醬是命根子，必須香油調開，不能用水，一拌上去香氣直往鼻子里鉆。

蘿卜丁、酸豆角、蔥花撒上，辣油隨你。拿到手第一件事——拌！

武漢話講叫"笨"，筷子挑起來翻幾下，醬裹勻每根面，趁熱造。

涼了就坨了，莫怪我沒提醒。

配碗蛋酒或豆漿，那才叫圓滿。

所以，你問我武漢的過早到底是個啥？

不是碼頭，不是鼎，不是琴臺和黃鶴樓。

就是天亮那會兒，街邊塑料凳都算奢侈，紙碗端手里，屁股撅著，汗順著脖子流，也要趁燙把那口面塞進嘴里。

三千五百年的云夢澤退成泥灘，九省通衢的號子沉進江底，俞伯牙的琴弦銹斷了，崔顥的筆也擱下了，全沉了。

全沉了。

但武漢人不管。

他們拿筷子往江里一撈，撈上來的不是詩，是熱干面，是三鮮豆皮，是糊湯粉泡油條。

歷史太硬，硌牙。老百姓把它嚼碎了，咽下去，打個飽嗝，該扛活扛活，該賽龍舟賽龍舟。輸了不認，來年再拼。

所以這過早，吃的壓根不是面。

是這地方的人，對著老天爺拍桌子：你水大？你命硬？

你看我碗里這團火，比你硬。

明早你也端一碗，趁熱，別坐著，沿街走。

你也硬一回。