安徽十大名菜榜單出爐

安徽這地方，名字是拼出來的。

清康熙六年，朝廷把江南省一劈兩半，取安慶府和徽州府的首字，才有了安徽。

長江淮河把它切成三塊，北邊平原，中間丘陵，南邊山區。

地方不一樣，活法就不一樣。

這就注定了安徽人的性子，又倔又韌。

這地方真正的底色，是那些出門討生活的人染上的。

徽州山多地少，種地養不活人，男人打小就得往外跑，竟跑出了“無徽不成鎮”的陣勢，徽商稱雄商界三百余年。

掙錢了就回家蓋祠堂、辦書院，把一個窮山溝堆成了最有文氣的地方。

文房四寶里的徽墨、歙硯、宣紙、宣筆，全在這兒。

宣紙能存千年，唐代宣州就是全國制筆的中心。

文氣重了，講究就跟著來。乾隆五十五年，四大徽班進京，跟漢調一揉，竟揉出了京劇。

黃梅戲更不必說，《天仙配》誰都能哼兩句。

這股文氣滲到飯桌上，更絕。

徽州人往山里運鱖魚，怕壞了，拿淡鹽水腌著，誰知竟腌出一道名菜臭鱖魚。

魚肉蒜瓣似的，聞著臭吃著香，這一味便延續了幾百年。

說到底，安徽的魂，不在高樓云海，全藏在尋常人家的煙火氣里。

今天，跟您聊聊，安徽十大名菜，看看您都吃過哪幾樣？

蜜汁紅芋

安徽淮北的看家甜菜，2018年入選"中國菜"安徽十大經典名菜，徽菜里頭響當當的角色。

這菜有來頭。

得追到南朝梁代，公元502年到557年，一千五百多年了。

傳說有僧人到福建漳州廣化寺掛單，老和尚烤了紅薯，斜切薄片澆蜜汁，拼回原樣端上來。

僧人吃完，這手藝就傳開了，一路北上，在淮北扎了根。

皖北地肥，紅芋糖分足，宴席上沒這道甜菜，就跟唱戲沒壓軸似的，不圓滿。

做法就倆詞：單燉單燜。

選出過汗的桔黃心紅芋1000克，去皮切橄欖塊，砂鍋墊竹箅防粘，加水200克，中火熬冰糖125克，化了下紅芋和蜂蜜20克，燒開撇沫，小火燜1到2小時。

出鍋湯汁晶亮，芋果桔紅半透明，咬一口酥潤，甜里裹著鮮。

淮北人講："吃席不吃蜜汁紅芋，白來了。"

話糙，理不糙。

霸王別姬

安徽宿州靈璧的硬菜，少說兩千多年歷史。

公元前202年，項羽兵敗垓下——就在靈璧，四面楚歌，虞姬拔劍自刎。

老百姓心痛啊，拿甲魚喻霸王，土雞喻虞姬，燉一鍋，原叫"龍鳳燴"。

后來"鱉"諧"別"，"雞"諧"姬"，名就這么定了。

民國《大彭烹事錄》里記著，張三舉人還題詩："一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。"

你說這菜，盛的不是湯，是兩千年的悲涼。

做法死講究。

1.5公斤甲魚配2年以上老母雞，加火腿、干貝、冬筍、紅棗，砂鍋文火慢煨6小時。

湯清如琥珀，肉酥爛脫骨，甲魚的鮮跟老母雞的香絞在一起，那味道，靈璧人講："乖乖隆地咚，這湯中！"

2022年獲安徽"特色美食200道"認證。

說白了，你吃的不是肉，是兩千年的一聲嘆息。

老蚌懷珠

安徽沿淮一帶的硬菜，2018年入選"中國菜"安徽十大經典名菜。

這菜跟曹雪芹脫不了干系。

據敦敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在敦敏槐園宴客，親手剖魚烹調。

于叔度啟開魚腹，一顆明珠"燦然在目"，敦敏驚了："江南佳味，大概以此為最！"

雪芹倒謙虛："我哪里善烹調，不過略看門道。"

后來主料從魚改成元魚（甲魚），因甲魚殼似蚌殼，鴿蛋圓如珠，才定了這名。

而"老蚌生珠"這成語，出自孔融《與韋端書》，原是夸人老來得賢子，跟這菜名暗暗對上了。

幾百年滄桑，一道菜里全是文人的講究。

做法不含糊。

甲魚去頭頸焯水刮膜，腹內填雞茸加鮮貝茸，調冷雞湯蛋清攪上勁。

鴿蛋煮熟去皮，冬瓜挖球。

砂鍋入甲魚、雞塊、蔥姜、紹興黃酒，蒸一個半小時，湯汁澄清回鍋，再放鴿蛋、冬瓜球、雞丸續蒸至酥爛不變形。

成菜甲魚殼如蚌張開，鴿蛋白潤似珠，咸鮮濃郁，肥厚鮮嫩，滋陰養陰，秋冬吃最補。

"乖乖，這菜真不賴！"當地老人常這么講。

八公山豆腐

一塊豆腐，2200多年了。

西漢淮南王劉安在山上煉丹求長生，石膏掉進豆漿里，白漿凝成塊——豆腐就這么來了。

明李時珍《本草綱目》寫得死："豆腐之法，始于漢淮南王劉安。"

唐代鑒真東渡，把這手藝帶去了日本，后來傳遍歐美。

煉丹沒成，倒整出個傳世吃食，你說這事玄不玄？

做法講究得很。

八公山泉水配淮河大豆，紫砂石磨慢磨，細紗晃單過濾，土灶鐵鍋煮漿，半熟石膏點鹵——全憑手感拿捏。

成品白似玉板、嫩若凝脂，托手里晃不散，扔鍋里久煮不碎。

口感細膩綿滑，清爽滑利，沒一點黃漿水味。

2008年國家地理標志保護產品，2014年國家級非物質文化遺產，2023年入選全國"土特產"推介名錄。

淮南人講："吃了八公山豆腐，才算到了淮南。"

兩千年煙火，全擱這塊白玉里頭了。

火烘魚

安徽宣城寧國有道菜叫火烘魚，600多年了。

明代以前就有這東西。

道教葛洪在寧國羅陵灣結廬煉丹，順手把熏魚方子傳下來了。

到明朝，這魚成了貢品，有人贊它"淳香奇絕火烘魚，江南美食第一味"。

2017年列入宣城市級非遺，2018年入選"中國菜"安徽十大經典名菜。

這不是吹，是實打實的老底子。

做法講究得很。

青魚切塊，鹽腌一小時，鐵箅子刷香油，底下燒芝麻秸余火，撒杉木屑，蓋熏蓬，先熏5分鐘，翻身再3分鐘。

蔥姜八角白糖醬油醋燜30分鐘。出來的魚皮酥肉嫩，煙香味直往鼻子里鉆。

寧國老話講："吃魚不蘸醋，味道少一半。"

佐醋一吃，那叫一個絕。

半干半濕，外黃內鮮，咬一口酥里帶軟，韌里藏鮮，連魚骨都是酥的。

這就是皖南山水養出來的味道，不花哨，但扎實得很。

椒鹽米雞

安徽蕪湖的命根子菜，徽菜皖江菜系的老招牌。

這菜有年頭了。

清代秋收時節，打谷場上有個劉大嫂，雞天天偷吃谷粒，她心里美。

后來場里來了條狗專咬雞，有天中午狗犯困，她把雞全放出去。

一陣犬吠，少了一只——搶回來時雞已蹬腿，嗉子鼓鼓全是米粒。

扔了可惜，連雞帶米一鍋蒸，蒸完皮紅，又下油鍋炸。

一口下去，雞香濃郁，鮮味沁人。

這事傳開，家家效仿，成了宴席硬菜。

后來工序太繁，一度沒人做了。

2018年9月，被中國烹飪協會評為"中國菜"安徽十大經典名菜"，老菜算翻了身。

做法就倆字：真難。

整雞脫骨，皮不能破一點，這是真功夫。

脫完往肚里塞糯米、冬筍、干貝、香菇、火腿、蛋黃糕，蒸到七成熟，趁熱拿砧板壓實，讓肉和餡粘成一體。

再裹蛋液、滾面包屑，六成油溫炸至金黃，改刀按雞形擺盤。

吃起來皮脆肉酥，米中有雞鮮，雞中有米香，塊塊粘著八寶料。

上桌配椒鹽辣醬油，蕪湖人講："這菜，沒得真本事，莫上手。"

霍山風干羊

安徽六安的看家硬菜。

2018年9月評上中國菜·安徽十大經典名菜，這名號不是白給的。

說來這菜有年頭。

晚清六安東橋有個叫許文華的，放羊時羊被狼叼走，肉掛樹上半月沒管，取回一嘗——風干了，

竟賊香。

打那起許家年年殺羊風干，傳了百余年。

當地人講這做法"頗有魏晉遺風"——入冬干冷時宰羊，后腹開刀掏內臟塞料包，整羊掛風口吹，5000克羊只得3000克肉。

葉集那邊用江淮白山羊，20天風干，2025年9月列入區級非物質文化遺產名錄。

吃法也講究：

溫水泡軟撕成絲，干辣椒蔥姜黃酒爆香，加筍絲蘿卜絲原湯燒沸，湯鮮味美，干香微辣，肉色醬紫，松酥不膻。

老六安人常講："葉家集，三大怪，一年四季羊肉菜。"

這話一點不假。

李鴻章雜燴

安徽合肥的老招牌，清光緒二十二年（1896年）創的菜，到今年整整130年。

那年出訪美國，宴席吃了幾個鐘頭，主菜早光了。

廚師沒轍，把剩的海參、魚肚、魷魚一鍋燴了端上去。洋鬼子吃美了問菜名，隨口答："雜碎"。

合肥土話，就是雜燴。

張伯駒后來嫌"雜碎"不雅，改叫"雜燴"。

《清朝野史大觀》白紙黑字記著——"自此雜碎之名聲大噪"。

一道剩菜，硬吃成了國際名菜。

梁啟超當年在紐約見過幾百家"雜碎館"，你說這事大不大？

做法不復雜但講究。

雞肉打底，海參、魚肚、魷魚、火腿、干貝、鴿蛋，十好幾樣入雞湯慢燴，勾芡淋熟豬油。

成菜咸鮮可口，醇香不膩，海參軟糯Q彈，鴿蛋滑嫩，層次分明。

合肥老話講："沒錢吃雜碎，有錢吃雜燴"，一道菜吃出了階層。

2018年入選"中國菜"安徽十大經典名菜"。

說白了，剩菜燴成名菜，跟過日子一個理。

啥都別糟踐，糟踐了就是罪過。

胡適一品鍋

又叫團圓鍋，距今少說二百多年了。

這菜的來歷，得從清朝乾隆年間說起。

皇帝微服私訪到績溪，天黑了，餓得前胸貼后背，敲開一戶農家的門。

農婦手頭沒啥好東西，就把蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐一層一層碼進鐵鍋里燉。

皇帝吃得停不下筷子，問叫啥名，農婦說"一鍋熟"，皇帝賜名"一品鍋"。

后來績溪出了個北大教授胡適，走南闖北都惦記這口鍋。

他請朋友梁實秋吃飯，梁實秋寫文章回憶："一只大鐵鍋，口徑二尺，熱騰騰端上來，一層雞、一層鴨、一層肉，味道好極。

"乖乖，這一口鍋，把績溪人的面子撐到了天邊。

做法講究。

大鐵鍋底下鋪干筍、蘿卜絲墊底，往上碼紅燒肉、豆腐包、蛋餃、雞塊，層數越多越體面，高檔的能疊九層。

文火慢燉兩三個小時，湯汁從上往下澆，味道層層滲透。

出鍋時油而不膩，爛而不化，素菜吸滿肉香，葷菜帶著蔬菜的清甜。

吃的時候有規矩——從上往下按順序來，不能一筷子捅到底，這是績溪人的老禮數。

這菜現為安徽省級非物質文化遺產，跟福建佛跳墻齊名。

績溪人講："一品鍋，三五七層花色多，品其味，離桌不離鍋。"

臭鱖魚

這東西，得從200多年前說起。

沿江魚販把長江鱖魚裝木桶運往徽州山區，走七八天，天熱怕壞，就一層魚撒一層淡鹽水，隔陣子翻一回。

到了屯溪，鰓還是紅的，鱗沒掉，肉沒變質，就是多了股似臭非臭的味兒。

徽州人苦啊，魚臭了舍不得扔，洗凈下鍋一燒——嘿，鮮得很。

這一燒，就燒出了中國八大名菜之一。

當地人講："吃得苦中苦，方為魚上魚"，話糙理不糙。

做法講究得很。

鮮鱖魚抹鹽，木桶壓石頭，5到12度腌7到9天，高了爛低了成咸魚。

洗凈熱油煎兩面金黃，下五花肉丁、筍片、姜蒜，點糖烹醬油，小火燜半小時，大火收汁。

出鍋魚肉呈蒜瓣狀，筷子一夾，緊實彈嫩，聞著臭吃著香，鮮香透骨。

2008年列入國家級非物質文化遺產。

一道臭魚，硬是從苦日子里熬出了名堂。

安徽人的日子，是從苦里熬出來的。

山多地少，往外跑；魚臭了，舍不得扔；

狼叼了羊，掛樹上接著吃。

一樣樣，都透著四個字，不肯認命。

蜜汁紅芋甜，那是苦日子里的盼頭；

臭鱖魚聞著臭吃著香，那是窮出來的智慧。

您瞅瞅，哪道菜不是把糟踐的東西，硬做成了傳世的味？

說到底，安徽的魂不在菜里，在那些做菜的人手里。

他們信一個理：啥都能糟踐，就日子不能。

您說，是這個理不？