新場古鎮(zhèn)三絕有多野？魚飯居然是“蒸”在鍋蓋上的！

當(dāng)晨霧順著新場古鎮(zhèn)的河道漫過青石板，第一縷陽光剛落在洪福橋的雕花欄上，燒賣店的蒸籠便已掀開——這是屬于新場的味覺暗號，也是“美食三絕”喚醒古鎮(zhèn)的儀式。從春日鮮掉眉毛的下沙燒賣，到冬日暖到心口的新場羊肉，再到藏著灶頭煙火的昂刺魚菜飯，三碗老味道里，裝著800年鹽業(yè)古鎮(zhèn)的時光沉淀，也藏著老浦東人最熨帖的鄉(xiāng)愁。下面一起來看看吧！

一、下沙燒賣?

新場下沙燒賣是上海市浦東新區(qū)新場古鎮(zhèn)及周邊南匯地區(qū)的代表性傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于上海菜系，其制作技藝已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。?

下沙燒賣的歷史可追溯至明代。相傳在明代抗倭?xí)r期，下沙百姓為犒勞將士，以當(dāng)?shù)匦鲁鐾恋拇汗S與鮮肉混合制成餡料，包裹成點(diǎn)心蒸熟。因制作時“邊燒邊賣”，故得名“燒賣”。自此，每逢春季筍產(chǎn)時節(jié)，燒賣便作為時令點(diǎn)心應(yīng)市。清代以后，它成為當(dāng)?shù)貜R會與民俗活動中的常見食品。2011年，下沙燒賣制作技藝被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并于2015年升格為上海市級非遺項(xiàng)目。?

下沙燒賣的制作工藝講究，其核心特色主要體現(xiàn)在皮、餡與造型上。

1、面皮?：采用特殊搟面杖手工搟制，使面皮薄而富有韌性，蒸熟后晶瑩剔透。?

2、餡料?：主要分為咸、甜兩種。咸味餡料以當(dāng)季新鮮春筍、鮮肉及秘制豬皮凍為主，筍丁的脆嫩與肉餡的鮮香融合，蒸制后產(chǎn)生豐富湯汁；甜味餡料則包含豆沙、核桃肉、瓜子肉和陳皮橘。其中，筍肉燒賣最為經(jīng)典和受歡迎。?

3、造型與吃法?：下沙燒賣采用開放式收口，頂部露出餡料，形似盛開的花朵。品嘗時講究“先開窗，后喝湯”，即先輕輕咬破外皮吮吸鮮美湯汁，再品嘗餡料，這是當(dāng)?shù)靥赜械氖秤脙x式感。?

為保護(hù)與傳承這項(xiàng)技藝，2013年在航頭鎮(zhèn)設(shè)立了“下沙燒賣制作技藝傳承基地”，由第五代傳承人鄭玉霞等開展社區(qū)與學(xué)校教學(xué)，推動非遺活化。現(xiàn)代制作延續(xù)傳統(tǒng)，嚴(yán)格選用江浙地區(qū)的鮮筍與整塊夾心豬肉，沸水上鍋蒸制約9分鐘。?

如今，下沙燒賣不僅是新場古鎮(zhèn)的標(biāo)志性美食，也是浦東南匯文化旅游的一張名片。其產(chǎn)品通過專賣店及電商平臺銷售，門店分布于周浦、惠南、新場等地。在春季春筍上市期間尤為熱銷，吸引眾多游客前來品嘗與購買。

二、新場羊肉

新場羊肉是上海浦東新場古鎮(zhèn)具有代表性的傳統(tǒng)美食，其歷史可追溯至明朝，至今仍是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分。?

新場羊肉的獨(dú)特風(fēng)味源于其選材與烹飪工藝。原料選用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的山羊，肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦相間且無明顯膻味。烹飪方式多樣，其中最具特色的包括：

?1、白煮羊肉?：此為傳統(tǒng)經(jīng)典做法，講究原汁原味。將羊肉與姜片、蔥段等調(diào)料一同慢火燉煮數(shù)小時，直至熟透。成品切片后，佐以特制醬料食用，口感鮮嫩多汁。?

2、紅燒羊肉?：此做法在冬季尤為盛行。羊肉經(jīng)焯水去腥后，加入醬油、冰糖、蔥姜、桂皮、八角等多種香料，以小火長時間慢燉。成品色澤紅亮，香氣濃郁，入口醇厚，兼具暖身功效。?

3、羊肉湯與羊肉面?：以羊肉熬制的湯底色澤乳白，鮮美醇厚。羊肉面是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷脑绮瓦x擇，湯鮮、肉嫩、面條勁道，搭配咸菜食用，風(fēng)味獨(dú)特。?

新場羊肉不僅是古鎮(zhèn)餐桌上的佳肴，也承載著地方的歷史與生活記憶。其作為新場古鎮(zhèn)的標(biāo)志性美食，持續(xù)吸引著眾多游客前來品嘗。?

三、?昂刺魚菜飯?

新場昂刺魚菜飯是上海市浦東新區(qū)新場古鎮(zhèn)的一道標(biāo)志性傳統(tǒng)美食，也是2018年評選出的“新場新八樣”之一。這道菜飯以其獨(dú)特的烹飪工藝和老浦東的原汁原味風(fēng)格著稱，是當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)備受推崇的非遺手藝。?

其核心特色在于與眾不同的烹飪方法。制作時，選用當(dāng)天現(xiàn)殺的、約五兩左右的鮮活昂刺魚，洗凈并用鹽、胡椒等調(diào)料腌制入味。?在土灶大鐵鍋中，依次用菜籽油炒青菜、豬油炒胡蘿卜和咸肉，隨后倒入大米燜煮。關(guān)鍵的步驟在于，腌制好的昂刺魚并非直接放入米飯中混煮，而是用棉線懸掛在木制鍋蓋的內(nèi)側(cè)。?蓋上鍋蓋后，依靠柴火明火燜煮約三刻鐘（45分鐘）。在蒸汽的作用下，魚肉逐漸變得酥爛，魚骨軟化，魚肉自然脫落至下方的米飯中，其鮮香精華被米飯充分吸收。待飯熟魚香后，再將魚肉與菜飯混合，最終制成魚香四溢的昂刺魚菜飯。?

這道美食通常以套餐形式供應(yīng)，一份標(biāo)準(zhǔn)的昂刺魚菜飯會搭配一塊扎肉、一份小菜（如蘿卜干）和一碗熱湯（如咸菜筍片湯），構(gòu)成了“三菜一湯”的經(jīng)典組合，充滿了老底子的兒時味道。菜飯本身鮮香濃郁，魚肉嫩滑且無需擔(dān)心魚刺卡喉；焦香的鍋巴也備受食客喜愛。?

總體而言，新場昂刺魚菜飯不僅是一道地方特色菜肴，更承載著古鎮(zhèn)的飲食文化與手工技藝。它讓食客在領(lǐng)略新場千年古鎮(zhèn)風(fēng)貌的同時，也能品味到枕水人家質(zhì)樸而富有煙火氣的傳統(tǒng)味道。?

從春日限定的下沙燒賣，到冬日暖身的新場羊肉，再到藏著灶頭智慧的昂刺魚菜飯，新場古鎮(zhèn)的“三絕”，不僅是味蕾的盛宴，更是本地生活的縮影。它們沒有網(wǎng)紅店的噱頭，只有代代相傳的手藝和實(shí)實(shí)在在的味道。下次來新場，別只顧著拍照打卡，記得留好肚子，把這三碗飯挨個嘗遍，才算真正讀懂了古鎮(zhèn)的煙火氣。