深圳 | 這座城市的精致餐飲大概已經(jīng)不輸上海了

周末跑去深圳吃飯，已然成了一種習(xí)慣。

植庭 · 日本料理

當(dāng)這一份冰碗盛著的素面端到眼前時(shí)，我才恍然意識(shí)到，在此之前，我似乎從來(lái)沒有在盛夏時(shí)刻吃過(guò)割烹或是懷石料理。

春季是為了賞櫻，初秋有國(guó)慶假期，冬天趁著春節(jié)也去過(guò)兩三回，卻唯獨(dú)從未在七八月的暑期去過(guò)日本。沒想到的是，第一次在炎熱夏季吃上懷石料理，是在深圳的植庭。

這天臺(tái)風(fēng)剛剛離去，陣雨忽下忽停，透過(guò)吧臺(tái)后面的玻璃窗望出去，庭院內(nèi)的青綠色顯得格外透亮。

料理長(zhǎng)內(nèi)田翔一邊在吧臺(tái)后刨著木魚花準(zhǔn)備出汁，一邊和我打了個(gè)招呼。我一時(shí)有點(diǎn)愣住，后來(lái)才反應(yīng)過(guò)來(lái)，我們之前曾在上海見過(guò)一次。內(nèi)田說(shuō)，從上海來(lái)到深圳后，他一下子胖了十斤。

唔，也難怪我認(rèn)不出來(lái)……

過(guò)了一會(huì)兒，總料理長(zhǎng)馬場(chǎng)大輔從后廚走了出來(lái)。從上海來(lái)到深圳后，馬場(chǎng)的菜式似乎又入鄉(xiāng)隨俗了一些。開場(chǎng)的一小碗鴨屎香，大概可以看作是潮汕版本的餐前歡迎酒。在主食的甲魚高湯飯中，馬場(chǎng)還在調(diào)味的黑七味里加入了新會(huì)的陳皮。

馬場(chǎng)曾在神奈川縣藤澤的米其林三星名店幸庵任職過(guò)一段時(shí)間。我翻出手機(jī)里在幸庵拍的照片，他一看見印著節(jié)分時(shí)撒豆驅(qū)鬼圖案的和紙，便反應(yīng)了過(guò)來(lái)，啊對(duì)對(duì)對(duì)，這是二月的菜單。

這兩位可謂是搭配極為默契的搭檔。大阪出身的內(nèi)田負(fù)責(zé)板前，性格外向，又愛和客人聊天，比起上次見他的時(shí)候，中文突飛猛進(jìn)地進(jìn)步了許多，介紹先付里的胡麻豆腐時(shí)，甚至用上了“QQ彈彈”這般高級(jí)的形容詞，真是“中國(guó)語(yǔ)本當(dāng)上手”了。

甚至，連素描畫功都熟練了起來(lái)。

話語(yǔ)不多的馬場(chǎng)則較多地呆在后廚把控菜品，有時(shí)候閃現(xiàn)在吧臺(tái)后方的小烤爐前，慢烤著香魚與和牛菲力，用若隱若現(xiàn)的碳烤香氣勾引著食客的味蕾。

七年前去幸庵時(shí)，只覺得每一道菜品都說(shuō)不上特別驚艷，但整頓飯卻如行云流水般舒適流暢，且對(duì)季節(jié)的表現(xiàn)力是我所見過(guò)最用心的餐廳之一。這次在植庭，我似乎又找回了當(dāng)時(shí)熟悉的感覺。

且不說(shuō)這碗透心涼的素面，還有水分飽滿的京野菜賀茂茄子、來(lái)自高知縣四萬(wàn)十川的香魚、清爽感十足的西瓜羊羹……正是餐桌上的夏日風(fēng)物詩(shī)。

向右看當(dāng)晚更多菜品

有的餐廳會(huì)用那么一兩道招牌菜，如重拳出擊一般，在食客心目中留下深刻印象，但馬場(chǎng)的菜并不是這樣的風(fēng)格。他并不受傳統(tǒng)懷石料理?xiàng)l條框框的約束，卻又在調(diào)味和菜品銜接中體現(xiàn)出細(xì)水長(zhǎng)流的熨帖感，以及渾然一體的和諧感。

寫這篇稿子之前，我甚至好奇地搜索了一下他離開幸庵后獨(dú)立開店的菜品圖，依然是一以貫之地沒有什么花架子，簡(jiǎn)單、工整、季節(jié)感，僅此而已。而看似簡(jiǎn)單的東西，往往卻是最難的。

有時(shí)在餐廳吃完飯后，我會(huì)和飯友一起回想，剛才的菜單里，你最喜歡哪一道菜？

但這次，我們只是說(shuō)，下次換個(gè)季節(jié)再來(lái)吧。

Fumée 拂鳴

如果說(shuō)植庭的風(fēng)格是內(nèi)斂而沉穩(wěn)，另一家餐廳Fumée拂鳴則走的是一條截然不同的路線。

剛進(jìn)入餐廳大門，目光立即便被一條長(zhǎng)長(zhǎng)的木制吧臺(tái)和吧臺(tái)后面的開放式廚房所吸引。餐廳內(nèi)部空間設(shè)計(jì)以一棵樹的生長(zhǎng)脈絡(luò)為靈感，酒吧包廂是樹根部分，木制吧臺(tái)是樹木的軀干，穿過(guò)吧臺(tái)來(lái)到有山石和綠植點(diǎn)綴的餐桌區(qū)域，便是頂端的樹冠，營(yíng)造出陰翳而狹長(zhǎng)的景深感。這天吧臺(tái)前面坐著的幾乎都是兩兩成對(duì)的男女們，不得不說(shuō)的是，這家餐廳的氛圍實(shí)在太適合約會(huì)了……

餐桌上擺放著一本裝幀精美的小冊(cè)子菜單，菜單以山海食材、川渝調(diào)味、香料花園和糖水甜品為主題，將整套晚餐分為四部樂章。餐廳的兩位90后主理人David和Janet分別來(lái)自上海和重慶，而這本菜單的設(shè)計(jì)便是出自Janet的靈感。這位重慶姑娘本是學(xué)設(shè)計(jì)出身，又靠著闖勁兒遠(yuǎn)赴澳洲學(xué)廚，在介紹菜品的時(shí)候，總是帶著一股山城姑娘的熱情和感染力。

在這套菜單中，分明地有著川渝地區(qū)的味覺印記。如一道金目鯛，以松針和蘋果木煙熏，點(diǎn)綴上用來(lái)炒回鍋肉用的蘿卜泡菜，為整道菜增加酸辣風(fēng)味的層次感，底部醬汁中加入查特酒的靈感，也是來(lái)源于Janet兒時(shí)看著長(zhǎng)輩用烈酒配小菜的記憶。

不在廚房里的時(shí)候，Janet便游走于世界各地尋找有趣的味道，這一道瑪薩拉羊肉就是她在旅行時(shí)學(xué)來(lái)的得意之作。她以魚湯的鮮味作為基底制作自己的瑪薩拉，搭配新西蘭的嫩羔羊肉，兩種食材組合在一起，正好體現(xiàn)著“鮮”味。她甚至還把印度吃飯配酸奶lassi的做法搬了過(guò)來(lái)，既有異域風(fēng)情，又以酸甜味道平衡了瑪薩拉的香料辛辣感。

既然餐廳開在廣東，就少不了在地元素。以南澳島沙白吊出一碗海鮮清湯，搭配個(gè)頭碩大的生蠔，再鋪上一層順德水牛奶制成的奶皮，整碗奶白色的暖湯彌漫著奶甜味的香氣。湯底加入脆口的海蜇皮和甜豆，碗沿處附著一圈可食用花瓣和冰草，以增加味覺層次感和點(diǎn)綴色彩。

而當(dāng)晚我最喜歡的一道具有在地元素的菜式，是David和Janet在品嘗了眾多廣式糖水之后，把楊枝甘露、冰糖雪梨、杏仁露和黑芝麻糊改良而成的petit four。其中加入不少巧思，如冰糖雪梨中加入玉蘭花和日本柚子增香，杏仁露和黑芝麻糊分別以流心巧克力與瑪?shù)铝盏案獾男问匠尸F(xiàn)，別有趣味。

菜單中還有一些看似瘋狂的趣味想法。他們甚至把日本麒麟西瓜風(fēng)干做成火腿的質(zhì)感，又用肉質(zhì)厚實(shí)的椴木花菇模仿鮑魚的口感，搭配云南松露增添香氣，看似鮮味豐富的一道肉菜，其實(shí)卻是純素制品。

拂鳴代表著的是時(shí)下流行的一種fine dining范式，兩位主理人將自己的味覺記憶和對(duì)食材、調(diào)味的理解融合在一起加以解構(gòu)重組，菜單中豐富的各類元素透著年輕人特有的張揚(yáng)與活力。

向右看當(dāng)晚更多菜品

兩家餐廳相比，你又更喜歡哪一種呢？

植庭·日本料理

地址：深圳市深南大道9001號(hào)錦繡桃園內(nèi)

電話：0755-86656789

Fumée 拂鳴

地址：深圳市深南大道漢京金融中心3樓303-1

電話：19129317184

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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