浙江佬第一次燒云南見手青差點出洋相，還好有大理人“路見不平”

作為浙江人，“仰慕”云南的“見手青”已久，這甚至是我摩旅到大理后突然“停擺”的重要原因之一。雖然在去年冬天曾經吃過幾頓野生菌的火鍋（里面包括各種牛肝菌），但各種蘑菇食材畢竟都是冰凍過的玩意兒，并且在大理本地的朋友的提醒下，幾種牛肝菌似乎還可能是“人工種植的”，所以心存遺憾和疑惑至今。因為大關邑商業街的野生菌市場離我不遠，便在進行了一系列鄭重其事的籌備和心理建設后，才下定決心“以身伺菌”，而且必須是最容易見小人的那種！

當然，云南的朋友知道后并不太在意：“沒那么夸張，只要燒熟點就沒事了，很好吃的……”語氣自然是帶點輕蔑的，但對于我來說，好像確實得有點“大義凜然”和“為口腹之欲赴死”的覺悟，哈哈。為了安全起見，我還特意網購來一套電磁爐和鐵鍋炊具（雖然之前就有電鍋，但感覺火力不夠），可謂是下足了“血本”。

下面就自爆一下幾乎已是出洋相的過程吧，平時不太吃野生菌的朋友們一定要認真看！挑蘑菇，尤其是野生見手青的時候，千萬別去追求“外貌”，因為我就是太想當然，以為眼前的幾朵大蘑菇開得挺漂亮，傘大桿子又結實，看上去就很好吃，關鍵是還比旁邊一堆堆小蘑菇好處理很多。同樣的價格，還主動問攤主：“我只要這幾朵最大的行不行？”……估計有些云南佬看到這里已經要笑翻了吧，呵呵，我是真不懂噢，而且那些成堆成袋的小見手青，看上去要清理干凈真的很麻煩。

回院子后，心情還“美滋滋”得很，而在門口用相機拍照的時候，正好被路過的隔壁大哥看到！只見他略感吃驚，搭訕幾句后先是從他家里端出一盆洗凈的青頭菌炫耀了一番——“這是我昨天早上去摘的……”說實話，因為地方口音極重，我得想半天才明白他的意思，于是連忙表達了由衷的羨慕之情。接著便詢問起我買來的價格，并直接告訴我：“你買的不對啊，太老了……”同時一把接過我手里的大蘑菇，用手指在那看上去十分“肥美”的傘面上直接扣了起來：“這個不能吃的，馬上要爛掉了”，一邊解釋一邊操作，頓時把我看得心痛不已：“這樣子弄，不是起碼有半斤不能吃了呀！”

沒辦法，心雖然在滴血，嘴巴卻還得誠摯地表示感謝：“謝謝大哥，還好碰到你了，里面還有，我去都拿出來……”哈哈，不得不說，我真的還算幸運哦，沒這位大哥，那堆被他扔掉的“爛傘”有99.9999%的可能會被我當成好東西吃進肚子。所以專業的事還是得專業的人來弄，等我把蘑菇都拿出來，大哥甚至準備好了小刀，非常麻利地幫我處理完畢，還真別說，見手青果然名不虛傳，這時候那剛轉變的顏色，著實有些妖嬈哦！

客套了一番，回屋準備下廚，夸張點說，為了這一頓我已經準備了40年，事實上各種配料自然十分齊全。切生姜、大蒜；洗青椒、切段；焯臘肉、切片……步驟了然于胸，操作起來倒也挺順暢。

認認真真又把大哥處理好的見手青表面都用小刀再刮了一遍，尤其傘面上，確實有很多臟東西，然后再切片，因為我是第一次切，感覺有點厚薄不均，最厚的有七八毫米，最薄處則是三角尖尖，所以想做出完美的炒見手青，似乎還是需要不少練習的，量變才能積累出質變，我這純粹是菜鳥練手而。讓我意外的是，剩下的半斤多點蘑菇，切出來后竟然也是滿滿當當的一盆呢。

起鍋，放豬油，先下姜片蒜片，爆出香味后，我便直接按順序，把臘肉、青椒和見手青直接倒進了鍋里，然后不停地翻炒，比較意外的是，青手青還沒有完全變成黃褐色呢，所有食材里的水份這時候卻幾乎全部炒干了，于是把火力調小了些，眼瞅著蘑菇片的青色幾乎全部褪去了，才按照云南朋友們說的，放了兩勺水進去。其實網上很多教程都說是不能放水的，剛開始我也想試試，但顯然那是“紙上談兵”罷了，問過好幾位云南人，都說是要放水的，包括前面那位大哥，而眼前的事實更勝于雄辯。

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雖說很想見小人，但終歸本能的“求生欲”更強些，所以作為比較謹慎的吃貨，我在加水后，才進行正式的20分鐘記時。理論上，這個時間是能確保見手青的毒素完全揮發的，一邊翻炒，一邊還通過手機查詢，確認不能蓋鍋蓋！于是結結實實練習了一回臂力，尤其最后五分鐘，由于水分再次蒸發干凈，稍微停留幾秒鐘，鐵鍋底就會生出一陣粘稠感……好在眼睛盯著手機，時間一到就立馬關了火，總算長吁一口氣——完工！

有趣的是，我自己并沒有成為這道美食的“小白鼠” （啊哈哈哈，說錯了，嘗鮮者），鐵鍋雖然又燙又重，卻被我端到“萬毫米”外的鄰居大哥家門前，請他品嘗這尊貴的第一口。奉上筷子，笑稱：“大哥怕不怕死，敢不敢吃……哈哈哈哈”，幾番言語刺激后，本來還略有推脫之意的大哥總算接過筷子，然后小心翼翼地挑了兩片吃下：“不錯不錯……”當然，試吃過程中我也強調并聲明，加水后還炒了20分鐘，時間上看肯定是安全的。

因為篇幅過長，關于見手青的味道嘛，本文就暫時留下詳細分解的懸念吧，反正和我冬天吃的冷凍過的見手青相比，在口感上其實是各有千秋的。至于本文嘛，個人覺得像我一樣的外地佬，需要記住的最重要的點，還是在怎么挑新鮮蘑菇上，HOHO。而按照我的想法，如果想嘗試見小人，可以多買幾次見手青，每次翻炒的時候以三分鐘或者五分鐘縮減，估計能找到適合自己的安全的量！當然，感覺比較有風險的時候最好還是到醫院旁邊去吃。

注：我買的是紅見手青，即“紅蔥”，理論上比“白蔥”（白見手青）要更毒一些，新手小白問云南人的話，一般好像都會被推薦吃白蔥，畢竟更安全嘛。