廣東
蛋炒飯寫過，但今天這篇不一樣——咱們聊聊炒飯界的“頂流”，揚州炒飯。
我第一次吃揚州炒飯，是在揚州本地一個小館子。端上來的時候我愣住了——跟我在外地吃的完全不是一回事！沒有青豆玉米火腿腸，取而代之的是蝦仁、火腿丁、干貝絲，飯粒金黃松散、配料滿滿當當，每一口都有不同的料，吃著吃著就上頭了。
后來跟老板閑聊，他說了一句讓我印象深刻的話：“揚州炒飯不是‘蛋炒飯加料’，配料各有各的脾氣，順序亂了就不是那個味。”
就這一句話，把我之前所有“炒飯加料”的做法全否定了。今天就把這3個講究拆清楚，保證你做出來的揚州炒飯，粒粒分明、料足味香，吃完你會忘了普通炒飯！
揚州炒飯
講究一：配料不是亂加的，各司其職
揚州炒飯的配料看著多，其實分三類，各有各的用場：
① 主料（雞蛋是靈魂）——雞蛋蛋黃蛋清分開！蛋黃打散拌進米飯里，讓每粒米裹上蛋液（這就是“金包銀”）。蛋清單獨滑熟切碎，最后混進去。這樣炒出來，米飯金黃，蛋清點綴，口感層次拉滿。
② 葷料（提鮮用）——蝦仁（切小粒）、火腿丁（或者廣式臘腸?。?strong>干貝絲（提前泡發(fā)撕碎）。這三樣不用多，每樣一小撮，炒出來整個飯的鮮味就上來了。
③ 素料（增脆增色）——胡蘿卜丁、黃瓜丁（或者青豆），切得跟米粒差不多大，焯水備用。顏色好看，吃著還脆。
關(guān)鍵：所有配料必須切小粒，跟米粒差不多大小——揚州炒飯講究“粒粒分明，料也粒粒分明”，大塊的配料會破壞整體口感。
講究二：米飯要“隔夜”還要“松散”
揚州炒飯對米飯的要求比普通蛋炒飯高一個檔次。
必須用隔夜飯，而且煮的時候水比平時少放一點。煮好的飯趁熱打散，晾涼后放冰箱冷藏過夜。第二天拿出來，飯粒干爽松散，一捏就散——這種米飯炒出來才粒粒分明不粘連。
沒有隔夜飯？現(xiàn)煮也行，煮好了敞開蓋子晾涼，再用風扇吹干表面水分。急著用的可以放冰箱冷凍室速凍十五分鐘，拿出來一樣松散。
講究三：炒制順序不能亂，誰先誰后有規(guī)矩
第一步：先處理蛋——鍋里倒油，下蛋清滑熟劃散，盛出來切碎備用。蛋黃單獨打散，拌進米飯里抓勻，讓每粒米都裹上蛋液。
第二步：再處理配料——鍋里留底油，下蝦仁粒、火腿丁、干貝絲，中火煸炒出香味，盛出來備用。胡蘿卜丁和黃瓜丁焯水瀝干。
第三步：最后炒飯——鍋里多倒點油（豬油最佳！），油熱后下裹好蛋液的米飯，開大火快速翻炒，炒到米飯粒粒分明、在鍋里跳舞。然后下炒好的蝦仁火腿干貝、焯好的胡蘿卜黃瓜丁、切碎的蛋清，繼續(xù)大火翻炒。
調(diào)味只加鹽、少許白胡椒粉、一點點生抽（提鮮，別多）。別加老抽，揚州炒飯是金黃的，不是深色的。最后撒蔥花，翻兩下出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，米飯金黃松散、粒粒分明，蝦仁粉紅、火腿深紅、胡蘿卜橙黃、黃瓜翠綠、蛋清白嫩、蔥花碧綠——六種顏色混在一起，光看著就食欲大開！舀一勺送嘴里——米飯干香有嚼勁，每一口都能吃到不同的配料，蝦仁彈牙、火腿咸香、干貝鮮甜、黃瓜脆爽……口感層次太豐富了，比普通蛋炒飯不知道高到哪里去了！
配一碗紫菜蛋花湯，那就是完美的一餐！
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